NB : artikel berikut akan berurusan dengan "ciccioli kering" dan bukan makanan "kerak segar atau Neapolitan".
Umum dan pengeluaran
Greaves adalah sejenis babi yang diawetkan ( S. scrofa domesticus ) yang dicirikan oleh pengambilan tenaga yang tinggi kerana kandungan lemak tingginya. Buah-buahan, sebenarnya, diperoleh daripada baki tisu adipose yang digunakan sebelum ini dalam pengambilan lemak babi.
- Perirenal lemak yang, pemprosesan khas dan tulen, menjadi suet (sangat diperlukan untuk menutupi ham mentah)
- Lemak belakang yang keras
Oleh itu, timbunan itu boleh diperolehi dengan pengekstrakan dari lemak babi yang datang dari belakang keras atau, mungkin, dari luka lemak lain (lihat di atas); Secara histologi, serat membentuk bahagian protein penyambung (bukan lemak periren) yang terdapat dalam tisu adiposa subkutan .
Seperti yang dijangkakan, penyediaan keretakan adalah (sekurang-kurangnya pada awalnya) bersatu dengan lemak babi; bermula dengan memisahkan kulit dari lemak dan memotongnya menjadi kiub. Ia kemudiannya perlu untuk meneruskan memasak (panjang dan manis), yang akan menghilangkan air kain dan membubarkan lemak (terutamanya tepu); ini, dalam bentuk cair, akan disalirkan ke dalam bekas sejuk khas (lemak babi). Bahagian pepejal yang tersisa, terus dipenggal dengan tangan, kemudian diasinkan dan dibumbui (dengan darjah yang berbeza-beza), akan membentuk rentetan. Langkah terakhir ialah menekan; sentiasa diletakkan dengan betul dalam kain, kerikil diletakkan di dalam akhbar atau lebih tradisional, di antara dua papan kayu atau logam yang dipasang dengan batang ikat. Pada akhirnya, perengkuh akan memperoleh bentuk blok tunggal yang boleh dengan mudah dipecahkan oleh haba.
Ia adalah penasaran untuk mengetahui kaedah alternatif yang mana tukang daging tua dan petani dikaji untuk pengeluaran keretakan kering. Ada yang tidak berpuas hati dengan menekan rumah, yang digunakan untuk meletakkan papan di atas tanah dan memarkir roda belakang traktor di atasnya.
Gunakan di dapur
| Komposisi nutrisi gris - Nilai rujuk Jadual Komposisi Makanan INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Greaves, seperti daging yang disembuhkan, dimakan lebih kerap bersendirian atau diiringi dengan roti. Sebaliknya, terdapat banyak resipi yang melibatkan penggunaannya dalam masakan
Polenta dengan keretakan
Salah satu yang paling terkenal dan dihargai ialah " Polenta con i ciccioli ".
bahan-bahan
Tepung jagung, air untuk polenta, kerang, bawang, susu keseluruhan, mentega, parmesan parut, garam.
prosedur
Sediakan polenta TIDAK dimasak sebelum resipi tradisional; separuh melalui memasak, tambah sedikit susu dan tombol mentega. Apabila penghujung memasak selesai, tumis bawang cincang pada mentega, tambah kerang dan biarkan mereka melembutkan. Campurkan sos yang diperoleh dengan polenta, kemudian tuangkannya ke papan pemotong dan biarkan ia sejuk. Potong polenta yang padat dan taburkan dengan Parmesan parut.
NB : dosis TIDAK sengaja disebut kerana mereka adalah proses yang kurang baik, tipikal suri rumah petani yang, bagi sebahagian mereka, tidak pernah menimbang apa-apa (sudah tentu, bahagian penggunaan yang berkurangan dan tahap aktiviti fizikal yang tinggi Masa mengelakkan sebarang masalah kelebihan berat badan dan ketidakseimbangan metabolik yang dikaitkan dengan kekayaan lemak dan kalori masakan tradisional, hari ini sukar untuk dijumpai dalam diet moden).
Ciri-ciri pemakanan
Greaves adalah makanan haiwan yang berasal dari tisu lemak babi. Walaupun proses pengekstrakan lemak, serat masih merupakan makanan yang kaya dengan lipid, oleh itu tinggi kalori dan tidak sesuai untuk penggunaan kerap atau diet kalori yang rendah secara umum. Oleh itu, mereka tidak disyorkan untuk individu berlebihan berat badan atau gemuk. Mereka juga tidak sesuai untuk diet terhadap hiperkolesterolemia.
Walaupun tidak ada maklumat terperinci mengenai pecahan asid lemak, ada kemungkinan bahawa bahagian lipid yang berlanjutan dari kerutan adalah tepu dan jumlah kolesterol sangat tinggi.
Greaves kaya dengan protein nilai biologi yang tinggi tetapi (seperti yang telah disebutkan) ini tidak mencukupi untuk membenarkan penggunaannya yang kerap.
Dari sudut pandang asin, pengambilan baik besi dan fosfor dihargai, manakala sejauh vitamin bimbang, thiamine (vit. B1), riboflavin (vit B2) dan niacin (vit. PP) tidak kekurangan.
