Pengeluaran pasta
Pengeluaran pasta berlaku melalui beberapa operasi teknikal tertentu; ini adalah: pencampuran dan pemprosesan bahan-bahan (yang menimbulkan adunan), pemecahan dan pembentukan (untuk menentukan saiz pasta), pengeringan jika perlu (untuk mengurangkan kelembapan makanan minimum).
Pengeluaran pasta industri
Pengeluaran industri pasta meragukan SECCA dan menggunakan beberapa langkah asas yang memerlukan penggunaan peralatan tertentu; proses-proses ini adalah:
Pengisaran dan penyulingan gandum untuk pasta: ini dilakukan dengan melewati benih antara 3 penggelek penggelek logam berturut-turut yang berputar pada paksi mereka sendiri tetapi dalam arah yang bertentangan antara satu sama lain, merosakkan biji-bijian yang memisahkan dedak pertama, maka dedak dan tritello . Keseluruhan sisa terutamanya berserabut dan berjumlah kira-kira 20-22% daripada bahan mentah awal.
Doh dan pengisaran pasta: semolina atau semolina yang diperolehi dengan pengisaran dan ayakan kemudian ditambah dengan air untuk membuat doh; ini, yang dihasilkan melalui penggunaan mesin yang dipanggil GRAMOLA, memperolehi konsolidasi yang teguh, mantap dan elastik berkat kehadiran kanji dan gluten, ciri kimia-fizikal yang penting untuk kejayaan makanan. NB . Proses ini memerlukan suhu sekitar 80 ° C dan tekanan kira-kira 10 bar.
Lukisan atau rolling pasta: sekali adunan dikeluarkan dari kneader ia dimasukkan ke dalam mesin penyemperitan. Bentuk pasta boleh memerlukan 2 tumbuhan yang berlainan: satu untuk penyemperitan (DRAWER yang disebut), yang menyekat adunan dan memberi permukaan yang lebih kasar (bergantung kepada sama ada menggunakan gangsa atau bahan lain), atau satu untuk laminasi ( yang dipanggil LAMINATRICE) yang, dengan lulus campuran antara dua silinder secara beransur-ansur kurang jauh dari satu sama lain, menentukan melepaskan "pastri puff". Sistem ini TIDAK memerlukan pencapaian suhu dan tekanan yang tinggi dan bukannya khas penyemperitan-penyemperitan.
Pengeringan pasta: dilakukan secara berbeza bergantung pada jenis pasta yang akan diproses, yang penting ialah ukuran akhir tidak melebihi 12.5% kelembapan bermula dari campuran yang mempunyai 35% dari jumlah air. Secara mendalam, pengeringan dijalankan dengan udara panas atau sejuk, kerana pada suhu yang lebih tinggi, doh akan mengalami dehidrasi permukaan dengan begitu cepat kerana tidak membenarkan air beralih dari jantung ke luar makanan.
Penyejukan atau pembungkusan pasta: penyejukan adalah penting untuk pasta ditarik kering, manakala pembungkusan berbeza-beza mengikut jenis pasta dan pembungkusan yang digunakan: beg, kotak, dll.
Nilai pemakanan pasta
Oleh kerana tahap penggunaan yang lebih tinggi merujuk kepada pasta kering industri berbanding dengan segar (3 kali lebih tinggi), nilai pemakanan relatif ditunjukkan di bawah, menangguhkan perbandingan dengan jenis pasta yang lain kepada artikel khusus yang khusus.
Komposisi pemakanan pasta semolina kering
| tenaga | 353, 0kcal | |
protein | 10, 9g | |
Lipid TOT | 1.4g | |
tepu | 0, 22g | |
monotaktepu | 0, 16g | |
politaktepu | 0, 69g | |
kolesterol | 0, 0mg | |
karbohidrat | 79, 1g | |
mudah | 4, 2g | |
natrium | 4, 0mg | |
kalium | 192, 0mg | |
bola sepak | 22, 0mg | |
fosforus | 189, 0mg | |
besi | 1, 4mg | |
magnesium | 51, 0mg | |
thiamine | 0.1mg | |
riboflavin | 0.2mg | |
Niacin | 2.5mg | |
Vitamin A | 0, 0μg | |
Vitamin C | 0, 0mg | |
Vitamin E | 0, 0mg | |
Pasta adalah turunan bijirin bijirin, terutama gandum durum; ini adalah makanan yang mempunyai kepadatan tenaga yang tinggi (kira-kira 350kcal / 100g untuk yang kering) dengan kelebihan karbohidrat (kira-kira 87% daripada tenaga, pada dasarnya kanji), yang pecahannya berkadar dengan tahap penapisan tepung.
Kandungan protein adalah sederhana (kira-kira 12% daripada tenaga) dan dicirikan oleh peptida dengan nilai biologi sederhana, beberapa yang berpotensi tertakluk kepada intoleransi makanan (protein gluten - lihat penyakit celiac); Kandungan lipid total boleh diabaikan (kira-kira 1% tenaga), seperti asid lemak penting dan vitamin larut lemak. Pengambilan vitamin larut air adalah berkadar songsang dengan tahap penapisan tepung (terutamanya untuk Niacin - vit. PP) serta garam mineral (terutamanya untuk magnesium - Mg). Pengambilan serat tidak mencukupi untuk pasta halus, sementara ia mencapai tahap yang memuaskan untuk seluruhnya (walaupun ia dicirikan oleh sebatian sebatian yang tidak larut).
Pasta kering ORGANIC
Pasta kering organik dibuat dengan tepung gandum durum; lebih-lebih lagi, ia MESTI mempunyai beberapa keperluan khusus dan dilupuskan oleh peraturan semasa, iaitu:
- Kelembapan ≤ 12.5%
- Ash:
- MINIMUM 0.70% bahan kering
- Maksimum 0.90% bahan kering
- selulosa:
- MINIMUM 0.20% bahan kering
- MAKSIMUM 0.45% bahan kering
- Keasaman ≤ 4 ° pada 100 bahagian bahan kering
- Spot n ° / dm2
- Hitam ≤ 1-2
- Coklat ≤ 10-20
Keperluan asas lain adalah: pemprosesan baru-baru ini dan homogen, dehidrasi dan pemuliharaan yang optimum (integriti pakej, sentiasa dimeteraikan, bebas daripada kelembapan atau kemunculan kulat, atau kotoran), saiz dan bentuk yang bersesuaian dengan penyediaan makanan individu; pasta pencernaan kering dan organik mesti mempunyai ciri-ciri aroma dan rasa TETAPI tidak tidak menyenangkan (acuan atau basi atau masam atau pedas), ia tidak boleh mengandungi rama-rama atau perosak lain, mahupun labah-labah atau serangga. Pada pandangan, ia mesti kelihatan utuh dan tidak runtuh, tanpa retak - pecahan - bintik - buih udara - urat - titik putih - titik hitam; lebih-lebih lagi, pasta kering organik tidak boleh mengandungi badan-badan asing dan, apabila pakej dibuka, tidak boleh menjatuhkan debu atau tepung. Ia tidak boleh diwarnakan secara buatan dan mesti menahan memasak (kira-kira 15 '), selain itu mentah ia mesti menahan tekanan dan kemudian patah dengan cara vitreous ..
Untuk apa-apa jenis aktiviti pengedaran atau katering, pemegangan pasta kering dengan kurang daripada 12 bulan dari tempoh simpanan minimum tidak dibenarkan.
Pasta kering boleh mengandungi caj mikrob berikut
| bakteria | Beban mikrob |
E. coli | <100 ufc / g |
Staph. aureus | <100 ufc / g |
Salmonella | Tidak hadir / 25g |
B. cereus | <500 ufc / g |
Senarai. monocytogenes | <110 ufc / g |
