Camembert

keluasan

Camembert adalah keju rindu bunga (atau frosted jika anda suka), yang dihasilkan daripada susu lembu. Oleh itu, kepunyaan kumpulan keju itu - seperti Brie dan Caprice des dieux - dicirikan oleh kerak yang lembut dan putih, yang rupanya mirip dengan padang rumput berbunga (→ keranjang bunga), ditutup dengan lapisan frost (→ sinus kerak es).

Keanehan ini diperoleh terima kasih kepada penggunaan acuan istimewa, yang dipunyai oleh genus Penicillium dan dalam kes khusus spesies Penicillium camemberti .

Kesan sejarah pertama yang mendokumenkan kemunculan Camembert bermula pada abad ke-13 AD dan, seperti yang dapat disimpulkan, mengenalinya di dekat kampung homonim (Camembert, di Normandy, kemudian di barat laut Perancis).

Terdapat pelbagai jenis, masing-masing dihasilkan secara nasional dan di bahagian-bahagian lain di Eropah, tetapi yang "asal" tidak diragukan lagi ialah Norman Perancis; juga di Itali beberapa jenis Camembert dihasilkan dan yang paling terkenal ialah Langhe.

Normandy Camembert (dari susu mentah) merupakan salah satu keju Perancis yang paling menunjukkan tradisi tenusu Perancis, oleh itu ia memperoleh gelaran AOC ( Appellation d'Origine Contrôlée ) pada tahun 1983 dan PDO ( Perlindungan Deisgnation of Origin ) pada tahun 1992; pensijilan terakhir ini adalah sebanding dengan PDO kami (Perlindungan Dilantik Asal ).

Ketinggalan dalam konteks Gallic, Camembert dapat membedakan tiga jenis utama: PDO Normandy, produk-produk artis yang dihasilkan di tempat lain dan jenis industri. Normandy Camembert dan orang-orang buatan dibuat secara eksklusif dari susu mentah, sementara bagi para ahli industri cecair dipasteurisasi digunakan.

Komposisi Pemakanan Kimia

Camembert memerlukan kandungan lemak minimum kira-kira 45% (dianggarkan pada bahan kering); ini tentu merupakan kuantiti penting, yang mengenakan sekatan khusus dalam bidang pemakanan, namun kita tidak boleh lupa bahawa camembert adalah produk tenusu yang berguna:

Untuk sumbangan plastik protein nilai biologi yang tinggi
Untuk pengoksidaan, terima kasih kepada kepekatan kalsium dan fosforus
Untuk kulit; pandangan, terhadap radikal bebas dan sintesis koenzim FAD berkenaan kandungan vit. A dan vit. B2 (Riboflavin).

Walau bagaimanapun, ketumpatan kalori yang tinggi (didorong oleh semua oleh kepekatan lipid yang luar biasa) hampir sepenuhnya tidak termasuk penggunaannya dalam kes kelebihan berat badan dan mengehadkannya dengan ketara untuk mata pelajaran dalam berat badan biasa.

Komposisi untuk: 100g Camembert - Nilai rujuk Jadual Komposisi Makanan INRAN

Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)

Bahagian yang boleh dimakan				100.0%
air				50.7g
protein				20.9g
	Asid amino yang mengalir			-
	Mengehadkan asid amino			-
Lipid TOT				23.7g
		Asid lemak tepu		- g
		Asid lemak tak jenuh tunggal		- g
		Asid lemak tepu tak tepu		- g
		kolesterol		78.0mg
TOT karbohidrat				tr
		kanji		0.0g
		Gula larut		tr
Serat pemakanan				0.0g
			Serat larut	0.0g
			Serat tidak larut	0.0g
tenaga				297.0kcal
natrium				650.0mg
kalium				100.0mg
besi				0.2mg
bola sepak				350.0mg
fosforus				310.0mg
thiamine				0.05mg
riboflavin				0.52mg
Niacin				1.00mg
Vitamin A				2830μg
Vitamin C				tr
Vitamin E				- mg

Kolesterol ini agak tinggi dan, walaupun jadual itu tidak termasuk butiran mengenai pengedaran asid lemak, ia dapat difikirkan bahawa kelaziman bergantung kepada yang tepu; Secara ringkas, Camembert tidak sesuai untuk diet terhadap hiperkolesterolemia.

Seperti kebanyakan keju, Camembert juga kaya dengan natrium; Garam galian ini terlibat dalam patogenesis hipertensi, sebab itu ia mesti dihadkan seberapa banyak yang mungkin dalam diet mereka yang menderita tekanan darah tinggi.

Aspek kebersihan yang bersih

Susu mentah Camembert adalah produk tenusu yang, seperti yang telah kita lihat untuk Brie, mempunyai pelbagai titik kritikal bagi kebersihan dan kebersihan; tidak menghairankan, pada masa lalu terdapat beberapa komplikasi untuk kesihatan pengguna. Mari lihat mengapa!

Satu kajian yang bertajuk " Penilaian kualiti kebersihan dan kebersihan beberapa jenis keju yang diambil pada peringkat runcit ", yang diterbitkan dalam jurnal " Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", menunjukkan bahawa beberapa keju marmar dan dibentuk adalah lebih terdedah kepada pencemaran bakteria. Di antara ini, Camembert (dan bukan sahaja!) Ditemui rentan untuk menganjurkan Listeria monocytogenes, bakteria yang bertanggungjawab untuk keracunan makanan yang berpotensi membahayakan janin dan kepada orang-orang yang berpindah ke depresi.

Pada akhirnya, bagi mereka yang berisiko (wanita hamil, kanak-kanak yang sangat muda, warga tua dengan kesihatan yang tidak menentu, imunosuppressed, dan sebagainya), pastinya disyorkan untuk mengelakkan Camembert atau, secara pilihan, memilih HANYA satu industri dengan susu pasteur.

Garis Besar Penggunaan Gastronomi

Camembert adalah keju meja yang, tidak seperti Brie, juga sering digunakan di dapur. Persiapan masakan yang paling biasa adalah croquettes keju goreng dan choux yang dipenuhi fondue.

Persatuan pembuat wain yang dipilih oleh Perancis menggabungkan Camembert dengan wain dan anggur merah penuh lemak (Bordeax atau Burgundy), manakala di Itali ciri-ciri organoleptik dan rasa khas Nobile di Montepulciano dan del Carema lebih disukai.

Berbanding dengan Brie, Camembert semestinya dihasilkan dalam bentuk kecil. Ini mengubah nisbah kerak / tampal dan membezakan kelajuan dan jenis perasa yang, di kedua, lebih besar; ciri ini memberikan Camembert sedikit lebih kuat aroma dan perisa.

NB . Camembert yang tidak dijaga dengan baik (pada suhu yang lebih tinggi daripada penyejukan dan / atau untuk masa yang berlebihan) membuktikan ammonia yang tidak menyenangkan.

Penerangan dan Pengeluaran

Camembert berwarna putih dan mempunyai rupa yang dirasakan, kerana ia dilapisi dengan lapisan acuan yang nipis. Juga, seperti Brie, ia dicirikan oleh pematangan sentripetal (iaitu, ia bermula dari bahagian dalam), oleh itu ia mempunyai konsistensi yang teguh di tengah dan lebih berkrim kerana ia menghampiri kerak. Warna pasta adalah cahaya, cenderung kekuning-kuningan, dan mempunyai rasa dan aroma halus. Bentuknya sekitar 10-11cm diameter dan tebal 2.5-3cm, manakala beratnya sekitar 225-250g. Bentuk-bentuk perindustrian yang lebih kecil dimensi atau bahagian-bahagian yang standard tidak jarang, sedangkan untuk Camembert buatan tangan ini tidak dibenarkan.

Camembert diperoleh dengan menaikkan suhu susu lembu mentah (tanpa memecahkannya), dengan segera menghisap anda dengan sejenis bakteria heterofermentatif mesophilic (Genus Leuconostoc ) bersama dengan rennet. Oleh itu curd terbentuk, yang kemudian dipotong menjadi kiub, asin dan dimasukkan ke dalam acuan silinder. Acuan dipindahkan setiap 6-12 jam untuk membiarkan serum mengalir keluar. Selepas 48 jam setiap acuan mengandungi bentuk rendah dan silinder seberat 350g. Pada ketika ini, setiap bentuk disembur dengan cecair yang mengandungi cendawan Penicillium camemberti dan dibiarkan matang sehingga minimum 3 minggu.

PH awal pasta agak asid (4.7, disebabkan oleh tindakan bakteria) tetapi secara progresif alkali dengan tindakan kulat. Oleh undang-undang, Camembert matang tidak berlangsung kurang dari 3 minggu (tetapi ada yang mencapai 6-8) dan berlaku dalam suasana yang umumnya kering. Pembungkusan Camembert melibatkan penggunaan kertas penebat, di dalam bekas kayu karton atau poplar (juga papan serat).

Camembert mempunyai bau ciri yang boleh dikaitkan dengan beberapa sebatian yang sangat spesifik; ini adalah: diacetyl (aroma "popcorn mentega"), 3-methylbutanal dan methional (degradasi methionine), 1-oct-3-ol dan 1-oct-3-one (degradasi lemak), phenylethyl asetat, 2-undecanone, decalactone, asid butyric dan asid isovaleric (bau khas "kaus kaki gim").

Garis besar sejarah

Adalah dipercayai bahawa Camembert pertama kali dibuat pada tahun 1791 oleh Marie Harel, seorang petani Norman yang diilhami oleh seorang imam dari Brie. Jelas, penyebaran sebenar terletak berhampiran perindustrian kitaran pengeluaran, oleh itu pada penghujung abad XIX. Pada tahun 1890, jurutera M. Riedel membina kotak kayu untuk mengangkut keju, yang membenarkan eksportnya ke luar negeri (dia bertemu dengan kejayaan besar di Amerika Syarikat). Pada mulanya, warna putih kerak adalah rawak dan hanya pada abad ke-20 (70-an), terima kasih kepada penggunaan acuan, ia menjadi keperluan standard untuk Camembert.

bibliografi: