Apakah Shelf - Life?
Perkataan "rak" dan "nyawa" secara literal bermaksud "rak atau rak" dan "nyawa".
Dalam kategori produk, jangka hayat mengambil makna:
"Tempoh yang berlangsung dari pengeluaran ke jualan, di mana perlu untuk mengekalkan jumlah keseluruhan produk secara utuh".
Kehidupan rak itu sepadan dengan "kehidupan makanan" sebelum pembelian.
Di bawah ini kita akan bercakap mengenai kehidupan rak dalam konteks makanan .
AMARAN! Hidup hayat tidak sama dengan: " tarikh tamat tempoh, " untuk dimakan sebaik-baiknya oleh "dan" tarikh kesegaran ", walaupun mereka semua parameter berkorelasi. Hidup hayat tidak sama dengan " hayat perkhidmatan " yang, seperti yang akan kita lihat tidak lama lagi, sepadan dengan tempoh produk dari permulaan penggunaan; ia terpakai terutamanya kepada objek, sedangkan untuk makanan ia lebih baik menggunakan perkataan "pemuliharaan atau ketahanan".
Di luar jangka masa hayat, produk dianggap tidak sesuai untuk dijual dan digunakan.
Kehidupan rak menentukan:
- Tempoh jualan maksima.
- Tempoh di mana makanan ditakrifkan sebagai tidak mempunyai risiko kepada kesihatan pengguna.
Kawalan Suhu
Suhu adalah faktor yang sangat penting untuk kehidupan rak, baik dari segi proses kimia dan percambahan mikroorganisma.
Suhu dan Kimia
Degradasi makanan (serta minuman, suplemen makanan, kosmetik dan produk farmaseutikal) berkaitan dengan menurunkan hayat rak.
Hayat rak sangat dipengaruhi oleh reaksi kimia. Ini cenderung untuk "umur" bahan dan kain. Ini bermakna bahawa dengan peningkatan suhu, jangka hayat menurun, dan sebaliknya.
Hampir semua tindak balas kimia boleh berlaku pada suhu normal (walaupun selalunya pada kelajuan yang berbeza), tetapi kebanyakannya mempercepatkan dengan haba.
Peraturan umum ialah tindak balas kimia boleh menggandakan kelajuan setiap 10 ° C dalam suhu.
Begitu juga, secara empirikal dianggarkan bahawa dengan meningkatkan suhu sebanyak 15 ° C (lebih tepatnya dengan 15.8) peningkatan dalam kelajuan tindak balas kimia diperoleh, sama dengan tiga kali.
Sebagai contoh, dengan menyimpan bahan pada 35 ° C selama 30 hari, anda akan mendapat penuaan yang sama yang disebabkan oleh peningkatan dalam tindak balas kimia yang boleh dilihat dalam penyimpanan pada suhu 20 ° C selama 90 hari.
Seperti banyak peraturan teori lain, ini juga tertakluk kepada pelbagai pengecualian.
Ia masih menunjukkan dan memberikan idea bagaimana pentingnya kawalan suhu untuk jangka hayat produk.
Suhu dan Proliferasi
Prinsip yang sama berlaku untuk reaksi enzim dalam sel-sel tisu atau mikroorganisma substrat (bakteria, ragi, cetakan dan sebagainya).
Setakat enzim tisu yang bersangkutan, ini cenderung mempercepatkan fungsi mereka sehingga mereka kehabisan (had masa), sehingga bahan mentah habis (had substrat) atau merosot (batas terma).
Beberapa contoh reaksi enzimatik ialah: penukaran glikogen ke dalam asid laktik dalam daging yang baru disembelih, pembebasan sulfur dan ammonia pada produk perikanan lama atau yang tidak dipelihara, pematangan daging merah, pengawetan ham mentah, buah dan sayuran dsb.
Dalam kes metabolisme bakteria dan kulat (yang juga mengeksploitasi tindakan enzimatik), meningkatkan suhu adalah peningkatan dalam semua proses, termasuk kapasiti pembiakan. Ini berlaku sehingga haba dicapai yang melambatkan atau membunuh mereka.
Sesetengah contoh percambahan (berfaedah atau tidak diingini) adalah: acuan putih di sekitar keju yang tersumbat, acuan hijau atau biru dalam keju biru, penapaian laktik sosej, pembinasaan, penapaian laktik yoghurt dll.
sejuk
Atas sebab-sebab yang baru saja disebutkan, adalah logik untuk menyimpulkan bahawa menurunkan suhu dapat meningkatkan jangka hayat atau melambatkan metabolisme dari pelbagai organisma fisio dalam makanan.
Beberapa contoh kawalan suhu untuk pemeliharaan makanan adalah: beku, penyejukan, penebat kontena, penyelenggaraan rantaian sejuk, dan sebagainya.
pembungkusan
Pembungkusan adalah penghalang yang boleh membantu memanjangkan jangka hayat produk. Sebagai contoh:
- Kelembapan adalah faktor kerosakan; pembungkusan dengan penghantaran kelembapan yang rendah, bersama-sama dengan penggunaan bahan desiccants, meningkatkan pemuliharaan.
- Apabila masalah utama adalah pengoksidaan, pembungkusan dengan transmisi oksigen rendah, digabungkan dengan penggunaan penyerap, boleh membantu memanjangkan jangka hayat.
- Penggunaan suasana diubahsuai dalam pakej (penggantian udara dengan campuran nitrogen yang lebih kaya) boleh memanjangkan hayat simpanan beberapa produk.
- Sesetengah pembungkusan mempunyai sifat antibakteria.
Tempoh tamat dan Perkhidmatan
Hayat rak adalah waktu yang disarankan maksimum dimana produk dapat diedarkan, dan dalam hal ini "kualitas yang ditentukan" barang tetap tidak rusak, meskipun fase pengedaran, penyimpanan dan pendedahan.
Kebanyakan cadangan untuk penggunaan dibuat berdasarkan tahap manipulasi dan kemungkinan pendedahan kepada suhu normal.
Akhirnya, walaupun saya memahami margin keselamatan yang melimpah, nilai-nilai ini bersifat empirikal. Mengambil makanan dalam tempoh ini tidak selalu menjamin keselamatan keseluruhan, jadi memakannya melebihi batas tidak semestinya merupakan risiko kesihatan.
Menurut kebanyakan badan penyelidikan dan pensijilan, makanan kaleng boleh dianggap selamat untuk tempoh yang tidak pasti, asalkan mereka tidak terdedah kepada suhu beku atau di atas 32 ° C. Jika pakej makanan dalam tin masih utuh, makanan ini boleh dianggap selamat. Sebaliknya, adalah penting untuk membuang casing yang berkarat, berkarat atau bengkak.
Pada suhu 27 ° C, makanan berasid (tomato, buah-buahan, dan sebagainya) dapat mengekalkan kualiti mereka dalam tempoh 12-18 bulan; Mereka yang mempunyai keasidan yang rendah (daging, sayuran, dan sebagainya) mencapai 2-5 tahun.
Tarikh tamat tempoh adalah istilah yang kurang jelas dari "yang sebaiknya dimakan dalam" (di mana kebanyakan makanan masih boleh dimakan). Produk yang melebihi had ini masih boleh dianggap selamat, tetapi kualiti tidak lagi dijamin.
Di kebanyakan kedai runcit, inventori diminimumkan dengan menggunakan putaran saham. Sistem ini melibatkan pemindahan barangan dari gudang ke kawasan jualan yang memberi keutamaan kepada produk dengan tarikh akhir yang lebih singkat, dan meletakkan komoditi yang sama lebih "di dalam jangkauan para pembeli" di rak-rak jualan.
Ini juga sangat penting bagi pengguna, kerana mereka sentiasa dapat menikmati barangan pada maksimum potensi pemuliharaan mereka.
Sekiranya strategi ini tidak mencukupi untuk mencipta kadar jualan yang mencukupi, produk yang telah tamat tempoh mesti dialih keluar dari jualan dan dilupuskan; penalti yang disediakan oleh undang-undang adalah sanksi kewangan dan kadang-kadang meningkat dengan campur tangan disiplin yang lebih serius.
Hayat rak bergantung pada semua proses degradasi produk tertentu dan perubahan yang ketara bergantung kepada kes itu. Kebanyakannya dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti:
- Pendedahan kepada cahaya, haba, kelembapan, oksigen.
- Tekanan mekanikal.
- Pencemaran mikrobiologi (bakteria, acuan, dan lain-lain).
- Pencemaran oleh parasit (hama dan lain-lain) atau haiwan (tikus, lipas, dan sebagainya).
Kualiti produk dipastikan "secara kaedah" dengan analisis parameter; contohnya: kepekatan sebatian kimia, indeks mikrobiologi atau kandungan lembapan.
Bagi sesetengah makanan, masalah kesihatan yang mungkin timbul daripada penggunaan makanan TIDAK lebih banyak yang boleh dimakan adalah penting untuk menentukan jangka hayat purata.
Bahan pencemar bakteria (dalam bentuk spora tahan panas) tidak dapat dielakkan dan di mana-mana. Makanan yang "terlalu tua" mengalami pembiakan bakteria dan menjadi bertanggungjawab untuk keracunan makanan.
Walau bagaimanapun, hayat rak tidak dianggap penunjuk yang cukup tepat pada masa di mana makanan boleh disimpan. Sebagai contoh, jika ia disejukkan dengan betul, susu pasteurisasi boleh terus segar selama lima hari selepas tarikh tamatnya. Sebaliknya, jika susu sudah mengandungi caj bakteria yang berbahaya, parameter yang "disukai untuk dimakan" tidak mempunyai kesahan.
Sesetengah produk makanan boleh diperkaya dengan antioksidan dan pengawet untuk memanjangkan hayat mereka.
Seperti yang telah kita lihat, sesetengah syarikat mengeksploitasi meterai induksi (topi penyegelan) atau vakum atau kaedah atmosfera diubahsuai untuk mempromosikan hayat produk oksigen sensitif.
