Proses pengoksidaan adalah salah satu penyebab perubahan, paling penting, warna, aroma, konsistensi, rasa dan kandungan nutrisi makanan semasa proses pengeluaran, pengedaran dan penyediaan yang sama.
Antioksidan mempunyai fungsi untuk menghalang atau mengganggu proses oksidatif, dengan ketara memanjangkan jangka hayat makanan dan bertindak sebagai pengawet.
Antioksidan boleh dikelaskan, secara kimia, ke dalam:
- Utama dan Menengah .
Antioksidan utama mengurangkan sebatian yang mengoksidasi bukan makanan, bertindak balas dengan radikal bebas dan mengubahnya menjadi sebatian yang lebih stabil (contoh diberikan oleh vitamin E); Sebaliknya, yang sekunder, adalah sebatian yang mampu mengurangkan antioksidan utama selepas mereka bertindak balas dengan radikal bebas, memulihkannya dan memastikan mereka terus melaksanakan fungsi mereka (contoh diberikan oleh vitamin C terhadap E).
- Enzimatik (endogen) dan Non Enzimatik (exogenous).
Antioksidan enzim adalah sebatian yang dihasilkan oleh badan untuk mempertahankan dirinya daripada serangan radikal bebas; antara yang kita dapat ingat katalase, glutathione peroxidase dan superoxide dismutase (SOD), sementara di kalangan antioksidan bukan enzim, kemudian diperkenalkan ke dalam badan melalui nutrisi, kita boleh ingat vitamin A, C, E, polifenol (dibahagikan kepada mereka masa dalam asid fenolik dan flavonoid), karotenoid dan lain-lain.
Kita juga boleh membezakan antioksidan mengikut asalnya, membahagikan mereka kepada 3 kumpulan:
- Asli → Vitamin C dan E tergolong dalam kategori ini (asid askorbat dan tocopherol masing-masing). Apabila ada kemungkinan untuk melakukan itu, kami cuba memberi keistimewaan jenis antioksidan ini, kerana selain dianggap sebagai makanan yang selamat, mereka juga mempunyai kesan antikarsinogenik dan menghalang tindak balas oksidatif yang, secara berlebihan, membahayakan tubuh.
- Asli-identik → antioksidan ini diperolehi oleh sintesis kimia dengan menyalin formula yang semula jadi. Mereka adalah sebatian ekonomi yang kurang mahal. Contohnya adalah sintesis kimia asid askorbik.
- Synthetics → adalah antioksidan yang tidak wujud, dan adalah yang paling diperdebatkan dan dibincangkan, walaupun diluluskan di peringkat Eropah. Contoh p yang diberikan oleh BHA dan BHT.
Senarai antioksidan yang dibenarkan dalam makanan
| E300-E304 | E306-E309 | E310 | E311 | E312 | E313 | E314 | E315 |
| E316 | E319 | E320 | E321 | E322 | E325-E27 | E330-E333 | E334-E337 |
| E338 | E339 | E340 | E341 | E342 | E343 | E350 | E351 |
| E352 | E353 | E354 | E355 | E356 | E357 | E363 | E365-E367 |
| E370 | E375 | E380 | E381 | E385 | E387 | E388 |
