gula-gula

caramel

keluasan

Caramel adalah penyediaan masakan manis yang bahan asasnya sesuai dengan hanya nutrien yang bertenaga: sukrosa (atau gula meja, jika anda suka).

Glukosa mudah ini, atau sebaliknya disaccharide ini, adalah molekul yang terdiri daripada glukosa dan fruktosa dalam kuantiti yang sama; Dari ini dapat disimpulkan bahawa dalam perumusan karamel, sebagai tambahan kepada sukrosa, ia juga mungkin menggunakan monosakarida: glukosa murni (monosakarida) dan / atau fruktosa tulen (monosakarida). Selanjutnya, pilihan sukrosa juga memberikan perbezaan kualitatif antara gula putih dan gula tebu. Anda juga boleh mendapatkan karamel dari madu.

Dari apa yang telah dikatakan, dapat disimpulkan bahawa karamel adalah makanan yang mempunyai peratusan karbohidrat yang sangat tinggi, yang menyiratkan sumbangan tenaga untuk mengatakan yang paling kurang disokong; Lebih-lebih lagi, pelbagai jenis karamel sentiasa mempunyai peratusan yang agak sederhana atau hampir sifar air, yang berbeza-beza bergantung kepada jenis karamel itu sendiri (seperti yang dibaca di bawah). Ciri-ciri ini menjadikan karamel makanan dengan kontraindikasi nutrisi yang agak penting, terutamanya jika konteks dalam diet subjek berat badan berlebihan atau yang mengidap penyakit metabolik.

Caramel digunakan dalam kuih-muih tetapi aplikasinya dalam resipi gurih tidak begitu usang. Ia juga harus diperhatikan bahawa karamel dimasukkan dalam senarai bahan makanan tambahan undang-undang di Itali.

Pengeluaran dan jenis karamel tulen

Karamel ini disediakan dengan mencairkan gula dalam bekas tembaga atau aluminium.

Bergantung kepada jenis karamel yang boleh didapati, resipi berbeza mengikut: kehadiran air, pilihan bahan mentah asas dan suhu memasak. NB . Walaupun dalam karamel pepejal ia berguna untuk menambah jumlah air yang sangat kecil kepada gula sebelum memasak; ia adalah penting agar tidak membakarnya lebih awal apabila titik lebur dicapai seragam.

Konsistensi karamel boleh menjadi pepejal atau cair dan warna berubah dari kuning ke coklat gelap, hampir hitam.

Mendapatkan karamel pepejal adalah prosedur yang agak mudah: letakkan gula di kuali dan bawanya ke suhu yang cukup tinggi untuk mencairkan (sekurang-kurangnya 160 ° C); Setelah disejukkan, karamel akan mengkristal sekali lagi memperoleh konsistensi yang padat dan berkelas. Sebaliknya, jika perlu untuk mendapatkan karamel cecair, sebaik sahaja ambang lebur tercapai, ia bertekad untuk "berhenti" memasak gula dengan menambahkan kuantiti cecair mendidih (air atau lain-lain, berdasarkan produk akhir) bersamaan dengan berat bahan diproses pertama (nisbah 1: 1).

Pada masa yang sama, warna karamel berbeza-beza mengikut jenis ramuan yang dipilih dan intensiti memasak. Di antara jenis bahan mentah yang boleh "karamel", dalam mengurangkan susunan kromatik, kami menyenaraikan: glukosa (yang menghasilkan karamel gelap ), sukrosa, fruktosa dan madu (yang menghasilkan karamel ringan). Dengan ramuan yang sama, perakaran karamel terutamanya ditentukan oleh pemicu reaksi Maillard (bukan enzim dan diperolehi oleh suhu); tindak balas ini adalah berkadar terus dengan kenaikan dan masa memasak, oleh itu, lebih kuat dan untuk masa yang lama karamel dimasak, semakin gelap ia akan menjadi. NB . Suhu pembakaran sukrosa adalah kira-kira 165 ° C.

Walau bagaimanapun perlu menyatakan bahawa tindak balas Maillard TIDAK tidak rumit; Sebagai tambahan kepada variasi kromatik, ia memberi kesan yang sangat besar kepada parameter karbohidrat dan karbohidrat karamel, yang memberi sedikit petunjuk tentang gula yang dimasak dan kemudiannya (secara beransur-ansur) nota "terbakar" (pahit dan pedas). Seolah-olah ini tidak mencukupi, pemicu berlebihan daripada tindak balas Maillard tidak dapat dikompromi dengan komposisi karamel yang, secara proporsional terhadap masa dan suhu, menimbulkan molekul jenis berbahaya kepada organisma. Reaksi Maillard untuk karamel sukrosa mesti berlaku pada suhu antara 165 dan 177 ° C. NB . Untuk mendapatkan karamel yang baik, pepejal dan cecair, adalah mungkin untuk menggunakan pistol laser untuk pengesanan terma serta-merta.

Jelas, dengan menukar bahan mentah yang digunakan, tidak mungkin untuk menyeragamkan masa dan intensiti memasak. Setelah telah menentukan perbezaan kimia-fizikal yang wujud di antara pelbagai jenis gula dan madu, kami mengingatkan anda bahawa masa memasak untuk karamel pepejal juga berbeza-beza berdasarkan jumlah air pada mulanya ditambahkan untuk mencegah pembakaran gula. Semakin banyaknya digunakan, semakin lama ia perlu memasak karamel untuk mengeringkannya (pada suhu optimum, prosesnya kelihatan jelas untuk pembebasan wap air).

Ia juga dinasihatkan untuk membuat kenyataan akhir tentang karamel madu. Ini diperolehi sentiasa dan hanya dalam bentuk cecair, kerana pepejal memerlukan masa pemprosesan yang terlalu tinggi kerana kepekatan air yang tinggi dalam bahan mentah yang digunakan.

Saus karamel di sini bagaimana untuk melakukannya - resipi video

Sos Caramel

X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtube

Karamel berperisa cair: seperti yang dijangkakan, karamel, untuk menjadi cecair, memerlukan penambahan pada akhir memasak satu lagi bahan cecair dan panas dalam nisbah 1: 1.

Komposisi pemakanan setiap 100g Caramel - Nilai rujukan Jadual Komposisi Makanan - INRAN

Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)

Karamel cecairKaramel pepejal
Bahagian yang boleh dimakan100.0%100.0%
air50.0g-
protein0.0g0.0g
Asid amino yang mengalir--
Mengehadkan asid amino--
Lipid TOT0.0g0.0g
Asid lemak tepu0.0g0.0g
Asid lemak tak jenuh tunggal0.0g0.0g
Asid lemak tepu tak tepu0.0g0.0g
kolesterol0.0mg0.0mg
TOT karbohidrat50.0g100.0g
kanji0.0g0.0g
Gula larutg100.0g
Serat pemakanan0.0g0.0g
larut0.0g0.0g
tidak larut0.0g0.0g
tenaga193.5kcal387.0kcal
natrium0.5mg0.0mg
kalium1.0mg2.0mg
besi0.0mg0.0mg
bola sepak7.5mg1.0mg
fosforus0.0mg0.0mg
thiamine0.0mg0.0mg
riboflavin0.01mg0.02mg
Niacin0.0mg0.0mg
Vitamin A0.0μg0.0μg
Vitamin C0.0mg0.0mg
Vitamin E0.0mg0.0mg

Ini boleh menjadi murni atau kompaun; beberapa contohnya ialah: susu, krim atau campuran di antara mereka untuk pengeluaran toffee atau mou (boleh didapati dalam bentuk pepejal untuk dehidrasi lengkap), cuka balsamic, (boleh diperolehi menggunakan cuka balsamic), jus oren panas dan lain-lain

Penggunaan gastronomi

Caramel adalah asas pastri yang juga digunakan dalam persiapan masin / manis-dan-masam. Dalam pastri, karamel digunakan sebagai cecair untuk menemani beberapa hidangan pencuci mulut, kek, krim ais pelbagai jenis, dan sebagainya, manakala karamel keras terutama kacang renyah, topping kek, benang hiasan, gula-gula, dan sebagainya. Di dalam dapur asin, karamel telah menjadi hiasan dan pelengkap untuk pelbagai persiapan sejuk, contohnya jerat hati hati berlemak, pate lain, salad hangat (dengan daging putih dan buah kering dan / atau segar), pasta yang disumbat dan lain-lain

Lebih-lebih lagi, karamel dibentuk secara spontan oleh "glazing" beberapa panggang yang sering digabungkan dengan kulit jeruk, ia membantu untuk menggilap dan rasa permukaan hidangan.

Sifat pemakanan

Caramel adalah makanan manis yang sangat energik yang tidak meminjamkan dirinya kepada diet orang yang berlebihan berat badan. Ia mempunyai indeks yang sangat tinggi dan beban glisemik, itulah sebabnya ia tidak sesuai untuk diet diabetes jenis 2.

Caramel mempunyai tindakan berbahaya pada gigi kerana ia secara signifikan menggalakkan pembentukan karies; Lebih-lebih lagi, pepejal adalah sukar untuk mengunyah dan boleh menyebabkan gigi atau prostesis gigi pecah. KETERANGAN KERETA BERSIH dan KECANTIKAN Maillard tidak menimbulkan risiko kesihatan, walaupun penyalahgunaan makanan atau rawatan haba berlebihan dapat meningkatkan risiko dikaitkan dengan tindakan molekul yang tidak dikehendaki.

Caramel juga merupakan makanan pengawet dan pewarna; sedikit digunakan untuk tujuan pengawet (di mana sirap adalah raja), ia adalah salah satu bahan tambahan yang paling banyak digunakan dalam sektor makanan (singkatan E150). Ia memberi, contohnya, warna minuman cola biasa.