Makanan kaya lemak atau lipid adalah semua makanan yang, dari segi kimia dan nutrisi, dibezakan oleh pengambilan trigliserida dan / atau kolesterol yang tinggi.
Trigliserida dan kolesterol
Lemak adalah bahan larut dalam pelarut organik dan tidak larut dalam air; adalah sukar untuk mentakrifkan unit fungsian lemak, kerana ia mewakili sekumpulan molekul yang berbeza-beza.
Klasifikasi lemak utama
Mengandungi gliserol: Lemak neutral (monoglycerides, di-glycerides dan triacylglycerols atau triglycerides ), ether gliserol (glikosilgliserida dan phosphoglycerides; phosphatides; phosphatidylglycerols; phosphoinositides)
TIDAK mengandungi gliserol: sphingolipid (ceramides, sphingomyelins, glycosphingolipids), alkohol alifatik dan lilin, terpenes dan steroid ( kolesterol ), asid lemak
- Trigliserida: trigliserida atau triacylgliserol adalah lipid neutral yang mengandungi asid lemak yang terikat pada molekul gliserol; dalam pemakanan mereka membekalkan 9 kkal per gram dan mewakili kira-kira 25-30% daripada catuan tenaga. Komposisi mereka dalam asid lemak mewakili elemen ciri antara diet yang baik dan buruk; sebenarnya, asid lemak yang menyusunnya biasanya berbeza antara satu sama lain (walaupun secara purata ia mengandungi 16-18 lebih kurang atom karbon tepu) dan sifat mereka membezakan keanehan mereka serta kesan pemakanan mereka.
- Kolesterol: kolesterol adalah steroid paling banyak di dalam badan dan TIDAK penting kerana kira-kira 70% daripada jumlahnya diperolehi daripada Acetyl-CoA endogen. Ini adalah substrat asas untuk sintesis hormon steroid dan vitamin D juga mewakili elemen struktur membran sel; satu-satunya cara untuk menghapuskan kolesterol adalah najis, di mana ia dituangkan melalui garam hempedu (sebatian yang bertanggungjawab untuk pencernaan lipid makanan).
- Komponen penting: di kalangan molekul lipid terdapat juga nutrien penting, iaitu organisma tidak dapat menghasilkan secara bebas. Ini termasuk asid lemak tak tepu dalam siri omega3 dan omega6, dan vitamin larut LIPO: A, D, E, K.
Perbezaan makanan kaya lemak
Di antara makanan yang kaya dengan lemak, ia boleh membuat perbezaan antara mereka yang kaya dengan trigliserida sahaja, mereka yang kaya dengan trigliserida dan kolesterol, dan mereka yang mengandungi sejumlah besar kolesterol tetapi secara proporsionalnya tidak kaya dengan trigliserida.
Makanan kaya dengan trigliserida
Makanan yang kaya dengan trigliserida hanya terutamanya minyak sayuran. Kategori makanan ini dibezakan dengan pengambilan trigliserida sebanyak 99.9% daripada jumlah berat dan hanya kesan air. Mereka membekalkan 899kcal setiap 100g bahagian yang boleh dimakan masing-masing tetapi komposisi kualitatif mereka boleh berbeza-beza bergantung kepada makanan ekstraksi.
Minyak berbeza antara satu sama lain dalam jenis asid lemak yang terkandung yang, seperti yang dijangkakan, menentukan ciri-ciri kimia fizikal berguna pelbagai persediaan makanan. Sebagai contoh, minyak yang kaya dengan asid lemak tak jenuh dan jenuh (hidrogenasi dan sebagainya) tetapi miskin dalam asid lemak tak jenuh tak tepu memberikan lebih banyak daripada yang lain untuk menggoreng, kerana mereka mempunyai titik asap yang agak tinggi (PF). Ini adalah kes minyak sawit (PF 240 ° C) tetapi juga minyak zaitun tambahan (PF 210 ° C), yang terakhirnya digunakan untuk menggoreng kerana kos yang lebih tinggi berbanding dengan ekstrak tropika atau benih. Begitu juga dengan minyak yang berguna untuk memelihara bahan makanan dalam minyak; juga dalam hal ini kandungan asid lemak tak jenuh bersifat bertentangan dengan proses makanan: karena nutrisi ini mudah peroksida, mereka secara negatif akan menyumbang kepada pemeliharaan produk, memudahkan kelancaran mereka (lipid peroksidasi). Oleh itu, minyak zaitun, kedelai atau bunga matahari tidak ditunjukkan untuk pemeliharaan dalam minyak, manakala minyak zaitun tambahan (juga kaya dengan antioksidan semulajadi: vitamin E dan polifenol) menonjol sekali lagi untuk kegunaan yang tinggi walaupun dalam kerap digunakan. Sebaliknya, apabila menggunakan mentah, mungkin terdapat banyak produk yang berasal dari banyak bahan mentah, yang penting ialah minyak yang dipersoalkan diperolehi melalui PRESSING COLD (seperti minyak zaitun tambahan, soya, linen dan sebagainya); ini adalah keperluan yang sangat asas, sebagai ciri pemakanan utama minyak bumbu adalah sumbangan asid lemak penting (omega6 dan omega3 keluarga) yang, dengan mudah termolabile, boleh merosot berikutan proses pengekstrakan (meremas dengan panas).
Terdapat juga makanan lain yang kaya dengan trigliserida tetapi bebas dari kolesterol; antara yang kita ingat:
- Zaitun, buah dari mana ia mungkin untuk mengekstrak minyak
- Alpukat, buah eksotik dengan kandungan lipid SATURO yang sangat tinggi
- Kelapa, buah eksotik dengan kandungan lipid yang sangat tinggi daripada asid lemak rantaian sederhana (sama dengan susu ibu), dari mana ia mungkin untuk mengeluarkan minyak
- Kacang, kacang "panggang" yang mana minyak boleh diekstrak
- Sesetengahnya lebih dikenali sebagai kacang: walnut, badam, hazelnut, pecan, dll.
Seperti yang telah dinyatakan, makanan yang kaya dengan trigliserida sahaja biasanya berasal dari sayur-sayuran dan kepentingannya dalam diet berbeza-beza mengikut produk tertentu dan ciri-cirinya, atau sebaliknya mengikut jenis asid lemak yang membentuknya. Kami juga ingat bahawa di antara semua makanan yang disebutkan di atas, produk yang tidak benar-benar kaya dengan asid eicosapentaenoic (asid lemak esensial dari kategori omega3 - EPA), sebaliknya, sangat hadir dalam pelbagai jenis makanan haiwan.
Makanan kaya dengan trigliserida dan kolesterol
Makanan yang kaya dengan trigliserida dan kolesterol adalah produk haiwan yang berasal; perlu ditekankan bahawa, selain daripada beberapa kes khas, ini juga dicirikan oleh asid lemak jenis SATURO, oleh itu biasanya menurunkan kolesterol dan berpotensi membahayakan sistem kardiovaskular.
Makanan yang tinggi lemak, terutama trigliserida dan kolesterol, adalah KHIDMAT:
- Sesetengah komponen umpan atau kelima keempat: ini termasuk otak (juga kaya dengan asid lemak dan fosfolipid) dan hati.
- Krim, mascarpone dan keju yang berumur (semua): jelas terdapat variasi tertentu dalam jumlah kandungan lemak yang bergantung kepada bahan mentah yang digunakan untuk membuat keju: susu kambing, susu kerbau, susu kambing atau susu lembu, keseluruhan, skim atau sebahagian kecil. Beberapa contoh keju matang ialah: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (semua), Emmenthal, Edamer, provola susu keseluruhan, dll.
- Mentega, lemak babi, lemak, suet, tallow dan daging babi.
- Daging putih DENGAN KULIT: dengan sendirinya daging putih disyorkan dalam diet hiperkolesterolemik kerana ia dibezakan oleh "ketipisan" yang sangat baik; keadaan terbalik jika ia dikonsumsi DENGAN KULIT, yang mengandungi bahagian yang sangat tinggi dari kedua-dua kolesterol dan trigliserida.
- Daging lemak, dibungkus dan masin tetapi TIDAK BERFUNGSI: semua. Dari bacon hingga sosej; dari rusuk ke mortadella.
- Sesetengah ikan dan semua telur produk perikanan: beberapa contoh ialah belut (dengan perbezaan disebabkan oleh asal, saiz dan musim tangkapan), perut tuna (walaupun kaya dengan EPA dan rendah lemak tepu asid ), spesimen besar salmon (walaupun sangat kaya dengan EPA dan asid lemak tepu yang rendah), kaviar, roe lumpini, bottarga, landak laut, roe ikan terbang (digunakan secara meluas dalam penyediaan makanan Jepun mentah). NB. Kulit ikan, seperti daging putih, menyumbang dengan ketara untuk menaikkan tahap jumlah lemak yang diperkenalkan dengan makanan.
- Kuning telur: sangat digunakan dalam persediaan pastri seperti kastard, kastard dll.
Makanan kaya dengan kolesterol tetapi miskin dalam trigliserida
Yang mengejutkan, beberapa derivatif perikanan jatuh ke dalam kategori ini; untuk yang belum tahu, adalah betul untuk mengatakan bahawa populasi TIDAK membuat pengambilan ikan yang mencukupi (terutamanya ikan biru), tetapi dalam kategori ini kerang dan krustasea TIDAK KEMBALI dan, sebaliknya, digunakan secara meluas di seluruh dunia. Moluska dan krustacea BIVALVI dibezakan oleh pengambilan kolesterol yang ketara yang berkaitan dengan kandungan trigliserida yang tidak berlebihan; khususnya kita menyebut:
- Kerang dan tiram: terutamanya semasa pembiakan organisma ini mengubah suai kandungan kolesterol mereka untuk mematuhi kitaran hormon hormon
- Udang, ketam dan semua derivatif: termasuk daging kepiting, kuku kepiting (goreng), surimi, ekor udang, udang dikupas dll.
NB . Senarai ini hanya mengandungi makanan yang kaya dengan lemak yang mana nilai pemakanan diketahui; Walau bagaimanapun, dapat juga disimpulkan bahawa produk lain yang "serupa" dan termasuk dalam kategori / genus yang sama (seperti scampi berkenaan dengan krustasea yang disebutkan dalam perenggan terakhir) boleh mempunyai ciri-ciri pemakanan kimia yang sama dan oleh itu mesti diperlakukan demikian.
bibliografi:
- Asas molekul pemakanan - G. Arienti - Piccin - pag 131
- Tahap Pengambilan Nutrien yang Disyorkan untuk Penduduk Itali ( LARN ) - Persatuan Pemakanan Manusia Itali (SINU)
