Dalam gastronomi, istilah pancetta mengandungi lebih daripada satu makna, walaupun semua merujuk kepada persiapan berisi dari perut babi (daging babi). Kata nama "pancetta" boleh merujuk kepada:
- Bacon yang dipelihara:
- Dibuang daging, dengan atau tanpa kulit, dibungkus atau tidak dibalut, merokok atau tidak merokok (ia adalah salami)
- Bacon, rokok atau tidak merokok, dihiris atau diced (asin, berperisa dan daging yang boleh diminum - ia juga merupakan ramuan dalam sos untuk hidangan pasta, pai gandum, dan lain-lain)
- Bacon (daging pra-masak dan salai)
- Bacon segar (keseluruhan, dihiris - kedua-dua ramuan dan hidangan di dalamnya sendiri).
Pancina yang dipelihara adalah produk yang sangat meluas yang diperoleh daripada daging perut babi segar. Ia berwarna putih (lemak) dengan garis-garis otot yang lebih atau kurang penting (merah atau coklat); lemak pancet salai mengambil warna kekuningan.
Pengeluaran: bermula dengan memijar, memangkas dan mungkin penimbunan pancetta segar, yang segera diasinkan, dibumbui dan dibumbui (lada hitam dan kadang-kadang rosemary, ulas, pala, benih adas, dll); pancetta kemudian dibiarkan berehat selama beberapa hari. Prosedur berikut berbeza-beza mengikut jenis produk yang akan diperolehi:
- Rolling up, dengan atau tanpa kulit; jika ia tidak mempunyai kulit, pancetta mesti disumbat ke dalam usus semulajadi atau sintetik dan kemudian terikat. Yang disediakan di wilayah Carnia menyediakan salting yang lebih besar berbanding dengan lain-lain resipi serantau yang lain; pancetta Friulian-Manicata disediakan oleh garam dalam lapisan yang bertindih, membelah dan memasukkannya ke dalam usus tertentu yang dipanggil lengan matang . Pancetta con loza dihasilkan TANPA kulit tetapi menambah padanya pinggang "pinggang"; ia kemudian digulung pada dirinya sendiri, disumbat dan berpengalaman.
- Splint, dengan kulit; pancetta dilipat dan ditekan di antara dua paksi yang diikat bersama.
- Tiada prosiding lain; pancet yang terbentang hanya dibiarkan matang dengan kulit.
Akhirnya proses perasa berlaku, yang berlangsung dari 50 hingga 120 hari, bergantung kepada saiznya; pancetta yang dilancarkan dengan pinggang menghadapi perasa yang panjang sehingga 10 bulan.
Bacon dengan COTENNA juga boleh dikecualikan daripada matang, dengan syarat ia menjalani merokok yang sesuai dengan menggunakan smokehouses khusus; Selain itu, pancet yang terbentang boleh dikenakan "cubing" dan dijual dalam kotak walaupun tanpa perasa atau merokok.
Bacon adalah persediaan yang sangat meluas di negara-negara Anglo-Saxon, di China dan di Korea; ia tidak lebih dari bacon segar dan kemudian asap.
Bacon segar
Pancetta segar adalah perut yang tidak dimakan dalam babi. Ia merupakan satu hidangan yang sangat meluas di semua negara yang secara tradisinya mengonsumsi daging babi dan mewakili leluhur "daging babi panggang", resipi yang sangat luas dan tipikal kawasan dengan benua dan bukannya iklim Mediterranean (utara dan utara-timur).
Kaedah memasak dengan kecemerlangan pancetta adalah "panggang" dan dengan embers; melalui rawatan serupa, pancetta segar mempunyai keupayaan untuk membubarkan dan mengangkut sejumlah besar lemak, kehilangan jumlah kalori yang berlebihan. Sebaliknya, apa yang ramai yang tidak menyedari adalah penurunan berat daging panggang segar TIDAK sebanding secara langsung dengan lipid yang terdapat di dalamnya, sebagai tambahan kepada ini, tahap dehidrasi (kehilangan air) tertentu berlaku. Di samping itu, ia juga dinasihatkan dengan berhati-hati mempertimbangkan implikasi negatif pemanasan, atau penghasilan hyper sebatian toksik dan karsinogenik seperti hidrokarbon aromatik polisiklik.
Bacon: kebersihan dan bahan tambahan
Babi adalah haiwan berpotensi berisiko untuk parasitosis Toxoplasma-jenis, organisme yang boleh menjangkiti manusia dan menyebabkan kerosakan yang tidak dapat dikembalikan kepada janin wanita hamil. Atas sebab ini, pancetta yang dipelihara (kecuali bacon) adalah makanan yang tidak dapat dipastikan untuk memberi makan kepada wanita hamil yang, dari sudut pandangan yang bersih, boleh menggunakan pancetta yang baru dimasak.
Pancetta yang dipelihara "komersial" dicirikan oleh warna otot terutama "hidup", sementara warna suri rumah semakin gelap. Perbezaan ini ditentukan oleh kehadiran atau tidak natrium nitrat dalam daging yang, jika dalam satu tangan ia mengekalkan warna produk perindustrian, di sisi lain ia dianggap dengan jijik di langit-langit para pecinta (belum lagi potensi karsinogenik yang, jika dalam lebihan, dapat dilihat pada manusia).
Ciri-ciri pemakanan
Pancina yang dipelihara adalah makanan yang sangat berlemak, oleh itu tinggi kalori, kaya dengan kolesterol dan natrium klorida. Ia sememangnya dikontraindikasikan untuk pemakanan obes, yang menentang hiperkolesterolemia dan juga dalam diet untuk tekanan darah tinggi.
Pancen yang dipelihara tidak mengandungi kepekatan vitamin atau garam mineral yang patut diperhatikan.
Dalam diet yang seimbang, pancetta mesti menduduki peranan yang kecil; kekerapan penggunaan sporadis dan bahagian sederhana disyorkan.
Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)
Jadual Komposisi Makanan INRAN
| Komposisi pemakanan untuk 100 gram bahagian yang boleh dimakan Pancetta magretta: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Komposisi pemakanan setiap 100 gram bahagian yang boleh dimakan Pancetta tesa: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
