Babi

Umum dan klasifikasi

Pork adalah salah satu daripada "daging putih" kerana, selepas penyembelihan, ia mengambil warna lebih ringan daripada "daging merah":

daging lembu, kuda, domba dan lain-lain dan "daging hitam" atau permainan: rusa yang jatuh, babi hutan, rusa, kelinci, daging ayam dan sebagainya; bersama-sama dengan babi, mereka jatuh ke dalam kategori yang sama: ayam, ayam belanda, arnab, daging sapi muda, kambing, kambing muda dan sebagainya. Walau bagaimanapun, sesetengah pengarang termasuk babi dalam kumpulan daging merah, terutama mengenai pemotongan daging spesimen dewasa dan yang dipelihara.

Pork PERMINTAAN memasak lengkap, iaitu, ia mencapai jantung makanan; ini perlu bagi dua sebab:

Pork, seperti daging putih lain, mencapai sifat organoleptik dan gustatory maksimum dengan memasak; memasak daging babi yang sedikit akan bermakna menghukum rasa.
Babi adalah tertakluk kepada parasitosis (yang menjejaskan haiwan hidup) dan pencemaran bakteria (semasa penyembelihan); hanya memasak lengkap menghapuskan kemudaratan.

Babi boleh dikelaskan mengikut 4 kaedah:

Zaman haiwan yang disembelih: babi mengambil ciri-ciri yang berbeza bergantung kepada pemakanan binatang dan perkembangan jisim otot. Ini adalah bahawa daging babi menyusu (porchetta sehingga 3 bulan, berat badan 25kg), berbanding dengan babi dewasa (110-180kg), sangat berbeza dari segi konsistensi (lebih lembut) dan rasa ( kurang sengit).
Kaedah latihan: babi boleh dibesarkan di peringkat rumah atau perindustrian; mengenai jenis yang terakhir, mereka lebih dibezakan: intensif, luas dan organik. Pembiakan rumah menghasilkan daging babi yang berkualiti tinggi, sementara pertanian perindustrian yang intensif cenderung menawarkan produk yang kurang memuaskan (di samping memerlukan penggunaan ubat yang lebih besar). Sebaliknya, pembiakan perindustrian yang meluas mewakili kompromi yang baik antara keuntungan dan kos pengeluaran, manakala daging babi yang diperolehi dari ladang organik (walaupun berkualiti tinggi) menonjol untuk kos yang pasti lebih tinggi dan tidak selalu mampan. Perbezaan antara 4 jenis babi terutamanya berkaitan dengan rasa dan kuantiti air berotot (lebih besar pada haiwan yang dipelihara secara intensif).
Pemakanan biasa atau overfeeding: pembiakan babi boleh ditujukan untuk menyembelih binatang berat atau ringan ; manakala babi berat lebih tua dan sangat berkuasa tinggi (ia boleh mencecah hampir 180-200 kg), cahaya yang jarang sekali melebihi 100-110 kg. Oleh itu, babi yang berat itu lebih gemuk dan ditakdirkan untuk menghasilkan daging yang dipelihara (sosis dan daging asin), sebaliknya, cahaya adalah sumber utama daging segar yang sedia untuk dimakan.
Saiz daging babi: seperti semua haiwan lain, perbezaan pelbagai saiz juga digunakan dalam babi. Selepas penyembelihan, haiwan itu kemudian dibahagikan kepada beberapa bahagian; di bawah ini kita akan menyenaraikan mereka semua, tetapi tanpa perlu terlalu terperinci:

Ketua : dibahagikan kepada nipis, tulang dan lemak; Kepala babi digunakan baik untuk produksi makanan dan untuk produksi makanan protein untuk penggunaan zootechnical
Tenggorokan dan bantal : mereka terdiri daripada lemak bahagian antara kepala dan bahu; bahagian-bahagian ini penting dalam pembungkusan sosej mentah dan dimasak tetapi juga boleh digunakan untuk penghasilan salami yang sangat halus.
Bahu : dari bahagian babi ini diperolehi daging yang sesuai untuk penghasilan salami yang dimasak yang disebut "bahu yang dimasak" (sangat mirip dengan ham yang dimasak); ia juga boleh dibuat kepada fesa (untuk salami) dan otot (untuk cotechino, periuk salami, frankfurters, dan lain-lain).
Pancetta : ia adalah bahagian depan tulang rusuk; ia boleh dibezakan dalam bahagian tanpa lemak dan bahagian lemak. Yang gemuk sangat sesuai untuk pengeluaran pancetta yang digulung, pancet diregangkan, dan sebagainya, sementara pancetta "kurus" adalah potongan daging babi segar yang baru.
Paha : ia adalah potongan daging babi yang paling berharga. Ia digunakan untuk pengeluaran ham sembuh, ham masak atau salami, tetapi ia tidak kelihatan buruk jika dipecah ke dalam pelbagai otot dan digunakan sebagai daging babi kurus segar.
Coppa atau capocollo : dibersihkan dengan betul, ia adalah salah satu bahan salami dan ham yang dimasak; Mereka juga merupakan sekeping daging babi segar.
Loin atau loin : ia dibahagikan kepada tiga bahagian: carré, loin dan capocollo (yang digambarkan sebelumnya). The carré biasanya didedikasikan untuk penghasilan daging, manakala loin dimaksudkan untuk pengeluaran steak tanpa tulang; kedua-duanya akan dibingkai antara daging babi yang segar dan kurus.
Paws : mereka dikosongkan dan digunakan sebagai bekas bagi zampon.
Lemak : dibahagikan kepada lemak babi, lemak babi, lemak periren (atau lemak babi), punggung keras, lemak tekak. Mereka semua digunakan untuk penyediaan sosis mentah dan dimasak kecuali suet yang, selepas pemprosesan, ditakdirkan untuk menjadi lemak babi.
Rind : kulit babi sebelum dibersihkan dan dikikis. Sekiranya tanah, ia menjadi sebahagian daripada cotechino dan zampon, manakala kelebihannya menjadi jeli haiwan. Kulit adalah pemotongan lemak kerana ia termasuk lemak subkutan; menghapuskan kedua, kulit tidak akan berlebihan kalori.
Offal : mereka membentuk (bersama dengan kulit, tulang, darah, bulu, kuku dan lemak viser) pada suku kelima babi dan mempunyai aplikasi yang sama sekali berbeza; tolal adalah untuk dinilai satu persatu kerana ia mempunyai ciri-ciri pemakanan yang sepenuhnya heterogen. Secara purata, anjing adalah babi yang kaya dengan kolesterol, tetapi tidak semestinya sangat kalori. Apa pendahuluan selepas penyembelihan dan penghasilan daging sembuh digunakan untuk pengeluaran tepung haiwan.

Aspek kebersihan

Seperti yang disebutkan di atas, daging babi segar adalah daging putih yang memerlukan memasak lengkap; daging dan sosis yang disembuhkan CRUDI, sebaliknya, dihasilkan dengan proses yang menghalang pembiakan bakteria selama keseluruhan masa konservatif, walaupun ini tidak mengecualikan bahawa daging dapat dipenuhi dari sebelumnya atau dijangkiti semasa penyembelihan (itulah sebabnya daging sembuh dan sosej mentah benar-benar kontraindikasi dalam pemakanan wanita hamil).

Dari sudut pandang mikrobiologi, daging babi cenderung rentan terhadap pencemaran bakteria: Salmonella dan Yersinia enterocolica ; Lebih-lebih lagi, mengingati kecenderungan parasitosis haiwan berkenaan, ia tidak boleh dikecualikan bahawa dagingnya mungkin mengandungi: Trichinella spiralis dan Toxoplasma gondii .

Marilah kita ingat bahawa satu-satunya cara untuk menjamin kesihatan daging babi ialah memasak total, iaitu, ia mencapai jantung makanan dan melebihi suhu 70 ° C.

Ciri-ciri pemakanan

Babi FRESH adalah produk dari haiwan yang mengandungi jumlah protein protein biologi yang sangat tinggi dan membawa ransum lipid yang berubah-ubah terutama berdasarkan jenis babi (cahaya atau berat) dan ukuran yang ditetapkan; Potongan lemak daging babi berat dapat mencapai dan melebihi 300kcal (contohnya bacon segar), sedangkan potongan daging babi ringan tidak melebihi 100-140kcal (misalnya kaki atau beling).

Sebagai produk haiwan, babi mengandungi kolesterol dan asid lemak (yang membentuk trigliserida) terutamanya jenis tepu. NB . Kedua-dua asid lemak tepu dan kolesterol mewakili unsur yang tidak baik untuk metabolisme kolesterol, kerana mereka cenderung untuk meningkatkan yang buruk yang beredar dalam darah (kolesterol LDL); ini bermakna bahawa, dalam hal hypercholesterolemia, daging babi (tetapi bukan sahaja itu) adalah makanan yang akan dimakan secara sederhana.

Babi membekalkan sejumlah vitamin larut air yang baik seperti: thiamine, riboflavin dan niacin, dan terdapat banyak garam mineral yang berguna untuk badan seperti besi, kalium dan fosforus.

resipi

Pork chops disumbat dengan cendawan dan keju di atas katil epal

Alice, PersonalCooker kami, berada di udara di MypersonaltrainerTv untuk menerangkan langkah demi langkah bagaimana mengubah daging babi mudah "mudah" ke dalam hidangan yang tidak dapat dinafikan walaupun bagi yang paling enggan menerima trend kuliner baru.