pemakanan dan kesihatan

Jenis Memasak di Air

Air adalah medium memasak yang digunakan secara meluas, untuk penghantaran haba dan penyebaran komponen aromatik. Bergantung kepada jenis makanan dan tujuan memasak, makanan boleh dimasak dalam air sejuk, air panas, tekanan atau bain-marie.

Memasak di dalam air tidak melibatkan pembentukan katabolik toksik atau karsinogenik, tetapi menyebabkan pencairan / penyebaran bahan larut air (mineral dan vitamin).

didih

Mendidinya terdiri daripada merendam makanan dalam air panas atau sejuk, disimpan atau dibawa ke suhu kira-kira 100 ° C.

Makanan yang berlainan boleh direbus dalam air sejuk atau panas bergantung kepada jenis penyediaan yang akan dijalankan.

Dalam air sejuk: daging dan tulang untuk sup (memihak kepada kehilangan bahan larut air); sayuran kering untuk melembutkan kulit; kentang untuk memasak yang berkesan.

Di dalam air panas: daging untuk mendidih (untuk mengelakkan kehilangan bahan larut air), pasta untuk memasak yang mencukupi.

Pemutihan dan blanching adalah dua teknik yang digunakan dalam beberapa makanan dan diamalkan dalam air mendidih tanpa tudung. Pelunturan adalah teknik yang digunakan untuk sayur-sayuran tertentu, manakala blanching adalah pra-masak sebenar.

Affogatura

Tenggelam terdiri daripada perlahan memasak makanan di dalam air atau di bawah sayuran dan air. Ia dilakukan dengan rendah (80 ° C) dan memasak berpanjangan, kadang-kadang memeriksa keadaan makanan (ia juga boleh diamalkan dalam bain-marie).

Makanan yang meminjamkan diri ke lemas di AIR adalah: telur, sosej, gnocchi. Makanan yang menenggelamkan diri di lemas di FONDO adalah: ikan dan burung.

Prinsip stim dan tekanan memasak

Dalam sistem memasak stim, makanan itu bersentuhan dengan air dalam keadaan gas dan mengalami kerugian yang kurang daripada mendidih; anda boleh memasak di dalam periuk stim atau di dalam periuk tekanan, tetapi sentiasa menggunakan bahagian bawah berlubang yang menempatkan makanan untuk dimasak. Di bahagian bawah diletakkan air yang dengan cara api menyejat dan menghantar haba ke makanan; dalam periuk stim (bukan tekanan), paras air di bahagian bawah mesti sentiasa ada.

Dalam memasak stim, semakin besar tekanan di dalam (1.4-1.5, sehingga 2 bar jumlah), semakin tinggi titik didih, akibatnya suhu memasak; dengan teknik ini dieksploitasi oleh tukang periuk tekanan penyebaran dikurangkan MA meningkatkan kerugian vitamin termolabile.

Makanan yang paling sesuai ialah: sayur-sayuran dan bijirin, kentang, ikan dan daging.