marjerin

Pengenalan

"Campuran dan emulsi yang dikemas dengan lemak makanan haiwan dan sayuran asalnya, berbeza dari lemak mentega dan lemak babi, yang mengandungi lebih daripada 2% kelembapan dan kandungan lemak tidak kurang daripada 80, mempunyai denominasi marjerin generik dan wajib. % "

Margarin adalah emulsi air dalam minyak; lebih tepatnya ia dibentuk oleh pecahan lipid, pecahan air dan beberapa unsur kecil (pewarna asal semula jadi, antimikrobial, pengemulsi dan pengawet). Fraksi berair terdiri daripada air atau susu (di Itali ia tidak dibenarkan menambah ramuan ini), manakala fraksi lipid mengandungi minyak dan lemak sayuran, termasuk minyak kacang tanah, kuman jagung, minyak grapese, minyak soya, bunga matahari, rapeseed. Campuran lemak yang boleh digunakan adalah yang paling berbeza; ada yang boleh terdiri daripada satu atau dua komponen, tetapi penggunaan beberapa minyak dan lemak tidak biasa. Pilihan bergantung pada kos, kualiti dan jenis marjerin yang dihasilkan.

Margarin di pasaran semuanya berasal dari sayur-sayuran, sementara mereka yang mengandung lemak haiwan pergi dengan nama oleomargarine dan digunakan hanya dalam industri, terutama dalam pastri.

Oleh kerana minyak dan air adalah cecair pada suhu bilik, untuk mendapatkan konsistensi separa pepejal yang biasa dengan marjerin, perlu dilakukan operasi hidrogenasi kimia. Berdasarkan jumlah bon berganda tepu, marjerin padat yang lebih kurang akan diperolehi. Hidrogenasi berlaku dengan meniup ke dalam tangki khas, dilengkapi dengan baju pemanasan, gas hidrogen dan menggunakan nikel sebagai pemangkin. Teknik alternatif untuk hidrogenasi tradisional adalah intersesterification dan fraksionasi.

Persediaan tradisional

Kedua-dua fasa disediakan (berair dan berminyak): di satu pihak air dan semua bahan larut air yang lain (natrium klorida, asid sitrik, asid tartarik dan asid fosforik ...), sebaliknya minyak yang telah ditambah pengemulsi, hidrogenasi dan dibawa ke suhu lebur. Kedua-dua fasa kemudian digabungkan dan haba diemulsi; penyejukan berikutnya akan membawa kepada emulsi konsistensi pepejal. Operasi pembalakan terakhir bertujuan untuk menjadikan produk ini homogen dan meningkatkan kebolehannya. Fasa penyejukan juga asas, yang menyebabkan penghabluran emulsi memberikan ciri-ciri yang berbeza bergantung pada kelajuan proses ..

Dalam marjerin kita mempunyai kelaziman asid palmitik dan stearic, yang masing-masing berasal dari ketepuan oleh hidrogenasi asid palmitoleik dan oleat yang terdapat dalam minyak sayur-sayuran.

Margarine buatan sendiri

Margarine buatan sendiri - Mentega Sayuran

klasifikasi

• Marosin Monoseme (jika mereka berasal dari spesies tumbuhan tunggal, contohnya jagung marjerin, marjerin kacang, dan sebagainya);
• Polyseme atau campuran marjerin (jika diperoleh daripada campuran minyak sayuran).

Monoseme dan polyseme marjerin membentuk apa yang dipanggil marjerin meja, iaitu yang hadir di pasar raya dan bertujuan untuk penggunaan harian.

Dari sudut pandangan produk, mereka dibezakan:

• Jadual marjerin.
• Margarin industri atau konfeksi: juga boleh mengandungi lemak haiwan, termasuk minyak ikan.
• Margarin diet: dicirikan oleh peratusan tinggi asid lemak tak tepu, oleh itu sedikit lebih banyak cecair.
• Margarin cahaya dengan kandungan lemak yang berkurangan, di mana terdapat perubahan dari peratusan lipid sebanyak 80% atau lebih kepada 60 - 62%.
• Margarin cahaya dengan kandungan lemak rendah (hanya 40 - 42%).

undang-undang

• Asiditi bebas, dinyatakan sebagai asid oleik, tidak melebihi 1%
• Bahan lemak tidak kurang daripada 80%
• Ketiadaan lemak yang berasal dari susu atau hidrokarbon asal mineral (minyak sintetik)
• Tiada kesan pemangkin

Menambah dibenarkan:

• Aditif antimikrob (asid sorbik dan garamnya)
• Antioksidan, pengemulsi, pemekat
• Pewarna semulajadi (seperti kurkumin, karoten, annatto)
• Natrium klorida, sebagai bahan konservatif tetapi juga sebagai penambah rasa (di Eropah utara masin marjerin dimakan di Itali yang tidak memenuhi rasa pengguna)
• Neoesperidina DC, sebagai penambah rasa

analisis

Analisis yang dijalankan ke atas masalah marjerin semata-mata adalah penentuan keperluan undang-undang, kerana, dapat disiapkan dengan campuran bahan yang sangat heterogen, tidak ada indeks analitik tertentu. Operasi ini dilakukan oleh kromatografi gas asid lemak dan sterol, secara eksklusif untuk mengawal monoseme marjerin.

Untuk jenis produk ini dan untuk semua yang lain, bagaimanapun, pemeriksaan akan dilakukan pada kandungan kelembapan dan sebarang kesan nikel (yang telah kita lihat sebagai pemangkin katalitik pemangkin).

Butter atau marjerin?

Dari sudut pandangan pemakanan, mentega adalah makanan yang lebih tulen daripada marjerin dan mengandungi asid lemak trans kurang. Aspek ini, yang berkaitan dengan kandungan rendah palmitik asid (molekul yang menggalakkan sintesis kolesterol), menjadikan mentega makanan yang menurunkan kolesterol lebih rendah daripada marjerin. Mentega itu juga mengandungi garam mineral dan vitamin khas susu permulaan.

Hari ini, ia juga mungkin untuk mencari marjerin "tanpa asid lemak hidrogenasi" (dengan kandungan asid lemak trans diabaikan); Bukan itu sahaja, kita juga boleh mencari marjerin yang diperkaya dengan sterol tumbuhan dan omega-tiga, kedua-duanya mempunyai kesan positif ke atas paras kolesterol dan trigliserida dalam darah, tetapi juga dengan Vitamin D, yang selain kesan yang diketahui pada kesihatan tulang dapat menyumbang kepada pengurangan risiko kardiovaskular . Produk generasi baru ini boleh dipertimbangkan sebagai sejenis "membalas dendam marjerin" yang dengan cara ini menjadi makanan yang lebih baik daripada mentega dari segi kesan metabolik dan kesihatan kardiovaskular. Walau bagaimanapun, keraguan itu tetap sama dengan kualiti minyak yang digunakan dalam pengeluaran mereka, yang sekurang-kurangnya dalam teori tidak boleh mengabaikan penggunaan peratusan tertentu kelapa dan minyak kelapa sawit. Secara umumnya, kepekaan marjerin memerlukan, untuk sebab-sebab fizikal, kehadiran sejumlah asid lemak tepu. Oleh itu, jika tiada molekul fungsian tambahan (omega-tiga, sterol, vitamin D, Vitamin E dan sebagainya) adalah dipertimbangkan untuk mempertimbangkan margarin sayur-sayuran yang tidak terhidrogenasi lebih baik daripada mentega, juga dengan mempertimbangkan sifatnya yang sangat rumit (pengekstrakan dan penyulingan kimia minyak, pemesinan dengan pemangkin kimia dll).