keluasan
Bijirin dan Gluten
Bijirin adalah tumbuhan herba milik genus botani Poacee atau Gramineae. Sudah tentu biji yang paling lazim kaya dengan kanji dimakan dalam bijirin.
Tidak semua bijirin adalah sama; mereka berbeza untuk spesies biologi, untuk ciri-ciri botani, untuk aplikasi gastronomi benih dan untuk kandungan pemakanan relatif dan sebagainya.
Sesetengah bijirin, sebagai contoh, mengandungi faktor pemakanan yang tidak ditoleransi oleh beberapa orang yang hipersensitif. Kita bercakap mengenai gluten, protein yang berbahaya kepada kesihatan celiacs.
Malah, bijirin tidak mengandungi gluten dengan betul. Polipeptida ini, yang pernah berstruktur menyerupai "jaring melekit", dibentuk oleh gabungan dua unsur peptida (kepunyaan kumpulan: glutelin dan prolamin) di hadapan air.
Sebagaimana banyak pembaca sudah tahu, gluten merupakan faktor penting dalam pembiakan semula jadi campuran tepung dan air (dengan penambahan payau, paya, biga, yis brewer); Atas sebab ini, tepung gandum atau tepung gandum - bijirin yang paling banyak - dianggap bahan yang paling sesuai untuk membuat roti (pengeluaran roti).
Walau bagaimanapun, dari merit yang diberikan gluten kepada adunan tidak penting kepada celiac yang, walaupun dengan memperkenalkan protein ini dengan diet mereka, gejala dan gangguan yang jelas kadang-kadang lebih serius. Dalam jangka panjang, celiac yang secara sistematik memakan bijirin dengan risiko gluten yang menjejaskan penyakit celiac.
Oleh itu, gandum atau gandum bukan sahaja bijirin yang mengandungi gluten; dalam artikel berikut kami akan mengetahui lebih lanjut mengenai mereka.
Apakah mereka?
Apakah bijirin dengan gluten?
Kami telah menjangkakan bahawa, di antara bijirin yang berbeza yang digunakan dalam pemakanan manusia, sebahagian daripadanya mengandungi dua kategori peptida - gluteline dan prolamin masing-masing; Ini, mengubah dan berinteraksi dengan penambahan air, membentuk protein yang dipanggil gluten. Kami mengulangi lagi bahawa gandum, salah satu daripada sumber makanan yang paling penting di dunia, adalah bijirin yang kaya dengan gluten.
Bijirin yang mengandungi gluten adalah:
- Wheat - Genus Triticum ; spesies: durum (juga kamut atau ssp turanicum ), aestivum
- Dibesarkan - Genus Triticum ; spesies: monococcum, dicoccum, spelta
- Barli - Genus Hordeum; spesies: vulgare
- Rye - Seksi Genus ; spesies: bijirin
- Triticale - × Triticosecale : hibrid antara Triticum dan Secale.
Adakah oat mengandungi gluten?
Kajian terkini ( Mengapa Oat Selamat dan Sihat untuk Pesakit Penyakit Celiac - 2016) telah menunjukkan bahawa mengambil oat ( Avena sativa ) tidak mendorong - dalam kebanyakan kes - tindak balas epitel imun-mediated mukosa usus yang tipikal penyakit seliak.
Oat mengandungi avenin, serupa tetapi tidak sama dengan prolamin gandum, dalam jumlah 10-15% pada jumlah pengambilan protein (berbanding 80-85% daripada prolamins dalam kes yang lain). Data yang dikumpul memberitahu kita bahawa ia sangat jarang (tetapi tidak mustahil) bahawa, dalam celiac, sel T sistem imun mengenali dan bertindak balas terhadap epitope spesifik avenin.
Analisis yang dilakukan pada benih memberikan keterangan mengenai ketiadaan peptida seperti gliadin yang beracun kepada oat, mengesahkan bahawa ia pasti dianggap selamat untuk digunakan oleh celiacs. Sebaliknya, pengenalan oat ke dalam diet bebas gluten pesakit dengan penyakit seliak disyorkan hanya selepas jumlah pemulihan kesihatan usus.
Adakah sorghum mengandungi gluten?
Pada masa lalu ia dipercayai bahawa sorgum, yang digunakan untuk membuat roti di Afrika, juga mengandungi gluten. Walau bagaimanapun, kajian yang agak baru-baru ini ( Sorghum, makanan yang tidak sihat dan bebas gluten untuk pesakit celiac seperti yang ditunjukkan oleh analisis genom, biokimia, dan imunokimia - 2013) menafikan hipotesis ini.
Analisis yang dilakukan ke atas bijirin memberikan bukti yang boleh dipercayai mengenai ketiadaan peptida yang serupa dengan gliadin, oleh itu toksik kepada celiacs, dalam sorgum. Penemuan mengesahkan bahawa, dalam diet celiacs, bijirin boleh dianggap pasti selamat .
Ini tidak bermakna bahawa beberapa jenis sorgum, sekarang tidak lagi digunakan untuk kegunaan manusia, mengandungi bahan aktif lain yang berpotensi berbahaya. Ini yang tidak ada kaitan dengan penyakit gluten dan seliak, tergolong dalam kategori glukosida sianogenik. Ia tidak mengatakan bahawa jenis sorgum yang digunakan dalam pemakanan manusia adalah, disebabkan oleh pemilihan dan rawatan genetik, kekurangan faktor-faktor ini dan boleh dianggap selamat.
Gluten dalam Gandum
Gandum mengandungi glutelin dan prolamin yang, di hadapan air, bergabung untuk membentuk gluten.
Glutenin yang mengandungnya dipanggil glutenin, sementara prolamin tertentu dipanggil gliadin; jumlah gluten yang terdapat dalam gandum adalah lebih tinggi daripada kebanyakan bijirin lain, tetapi perlu ditekankan bahawa tidak semua spesis bijirin ini mengandungi bahagian yang sama.
Bagi spesis bijirin lain yang mengandungi gluten, juga dalam gandum yang ditanam kuantiti gluten bergantung kepada pemilihan genetik yang dikendalikan oleh manusia; spesis tertua (dibuang kerana hasil yang rendah tanaman dan kuantiti gluten yang lebih rendah) pastinya lebih baik secara kualitatif, tetapi industri makanan lebih suka bijirin semula "kerana mereka lebih menguntungkan dan tahan.
Nota : pilihan untuk mendapatkan tepung dengan jumlah gluten tinggi dibenarkan oleh kepentingan protein ini dalam membuat roti.
Penyakit seliak
Pada masa ini, bijirin yang mengandungi gluten diturunkan kerana peningkatan diagnostik penyakit seliak, intoleransi khusus terhadap protein ini.
Sebagai tambahan kepada kes-kes yang terang-terangan, adalah mungkin untuk mengenali satu siri simptom tambahan yang tidak masuk akal yang kelihatannya menyatukan banyak subjek dengan keputusan negatif untuk ujian penyakit seliak; pada masa ini sangat sukar untuk menentukan sama ada ini adalah sejenis histeria kolektif yang ditentukan oleh trend, reaksi konkrit yang dikaitkan dengan kerengsaan kolon atau hipersensitiviti kolektif sebenar.
Fakta bahawa sereal yang mengandung gluten adalah sumber mata pencaharian yang sangat penting, oleh itu, sebelum melakukan kejahatan secara tidak senonoh, disarankan untuk menunggu eksperimen saintifik yang membuktikan atau menolak mekanisme hipersensitiviti yang dikaitkan dengan pengambilan protein ini.
