Apakah mereka?
Apakah kerang?
Kerang atau kerang adalah haiwan laut yang digunakan secara meluas untuk tujuan makanan.
Ini adalah invertebrata, lebih tepatnya moluska bivalve (lamellibranchs) dari urutan biologi Mytiloida dan keluarga Mytilidae. Spesies yang paling biasa adalah dua: Mytilus galloprovincialis - Laut Mediterranean - dan Mytilus edulis - Lautan Atlantik.
Kerang adalah cengkerang untuk semua kesan, terdiri daripada moluska dalaman - yang terdiri daripada organ-organ, termasuk pernafasan, pencernaan dan pembiakan - pada gilirannya dilindungi oleh cengkerang tegar - berdasarkan kalsium, hitam di luar dan ibu-mutiara di dalam - dibahagikan kepada dua unit yang diartikulasikan oleh engsel dan dipindahkan oleh otot. Kuprum tidak dapat bergerak dan tetap dilekatkan pada elemen tetap seperti batu dan tiang melalui byssus, bundelan berserat yang sangat tahan. Mereka memakan bahan-bahan organik yang digantung di dalam air dan didahului oleh banyak ikan - seperti bream, bream dan sebagainya - crustacea - terutamanya ketam - dan bukan sahaja - di beberapa kawasan di dunia, kupang dimakan oleh beberapa mamalia air.
Dilengkapi dengan percambahan yang berkesan dan pertumbuhan yang sangat pesat, kerang mudah dibiakkan dalam akuakultur; mampan dari segi ekonomi dan ekologi, kupang dibingkai dalam kumpulan "ikan miskin".
Daripada kelompok makanan utama dan subset produk perikanan, kupang mengandungi peratusan tinggi protein nilai biologi yang tinggi, lemak rendah dan tingkat karbohidrat yang dapat diabaikan; Dengan menyediakan sedikit tenaga, mereka boleh dipanggil makanan rendah kalori. Mereka juga menyediakan banyak vitamin larut air kumpulan B, lemak larut vitamin A (retinol dan setara) dan banyak mineral yang berguna - seperti besi, fosforus, kalium, sodium, zink dan iodin. Sebaliknya, mereka memberikan jauh dari tahap kolesterol yang tidak dapat dielakkan dan tidak mempunyai keteruburan yang sangat tinggi. Mereka mempunyai risiko kebersihan yang "berpotensi" tinggi, sebab itu sumber bekalan, kaedah pemeliharaan dan sistem memasak sangat penting.
Kerang adalah makanan berkhasiat, yang meminjamkan diri kepada kebanyakan diet, tetapi harus diambil secara sederhana dalam hal hypercholesterolemia dan patologi tertentu sistem pencernaan. Sekiranya kehamilan, kepekaan yang lebih tinggi terhadap jangkitan atau kelemahan umum, adalah wajar untuk memilih sumber selamat dan, dalam apa jua keadaan, elakkan makanan mentah.
Kerang sangat berakar dalam budaya makanan Itali dan Lembangan Mediterranean pada umumnya - dengan beberapa pengecualian kerana peraturan agama Islam dan Yahudi. Mereka memerlukan fasa pembersihan awal, untuk menghapuskan byssus dan kekotoran dari kulit. Mereka boleh menjadi pembuka selera, bahan untuk hidangan pasta, atau pelbagai jenis hidangan. Mereka kebanyakannya dimasak "terbuka" dalam kuali, tetapi ada yang lebih suka mendidih mereka di dalam ketuhar, panggang dalam ketuhar atau panggangan; untuk menanam mereka, ada yang membuka mereka dengan pisau mentah. Mereka bercampur dengan ramuan khas masakan Mediterranean, seperti minyak zaitun tambahan, tomato, wain, lemon, oregano, marjoram, pasli, cili, produk perikanan lain, dan sebagainya.
Sifat Pemakanan
Ciri-ciri pemakanan kupang
Kerang adalah produk perikanan dan oleh itu terdapat dalam kumpulan makanan asas pertama. Walaupun ini adalah moluska bivalve atau lamellibranch, mudah dibiakkan dalam akuakultur kerana pesatnya pertumbuhan dan percambahan mereka yang melampau, mereka juga termasuk dalam keseluruhan ikan miskin - lestari baik secara ekologi dan ekonomi. Oleh itu, ia bukanlah persoalan ikan yang betul dipanggil, tetapi mereka tetap mempunyai nisbah yang sangat baik antara asid lemak - untuk kelebihan benih polyunsaturated penting kumpulan omega 3: asid eicosapentaenoic (EPA) dan asid docosahexaenoic (DHA) - dan harus menyediakan kandungan iodin yang baik .
Kerang mempunyai bekalan tenaga yang rendah, yang diberikan secara eksklusif oleh kepekatan protein yang tinggi; lipid adalah kurang dan karbohidrat tidak relevan. Ia adalah produk pic kasar, dicirikan oleh tahap kalori yang serupa dengan kod; berbanding salmon segar, ia mengandungi sehingga 100 kcal kurang setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan (kira-kira 85 kcal VS 185 kcal).
Protein kerang mempunyai nilai biologi yang tinggi - iaitu, ia mengandungi semua asid amino penting berbanding dengan model manusia. Asid lemak mempunyai prevalensi yang tidak tepu dan, seperti yang dijangkakan, dicirikan oleh tahap EPA dan DHA yang sangat baik; beberapa karbohidrat, yang terdapat dalam jumlah surih, sebahagian besarnya terdiri daripada glikogen - karbohidrat rizab kompleks. Kerang tidak mengandungi serat, sementara jumlah kolesterol sangat tinggi - terutamanya semasa musim pembiakan, semasa musim panas, apabila kerang dalaman mencapai saiz maksimumnya. Laktosa dan gluten tidak hadir sepenuhnya, sementara kepekatan purin dan histamin banyak. Sebagai makanan yang sangat protein, ia juga merupakan sumber asid fenilalanin amino yang penting.
Kuprum kaya dengan vitamin B larut air, terutamanya tiin, (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP) dan cobalamin (vit B12); mereka juga mengandungi kepekatan vitamin retinol yang larut lemak (vit A). Tahap besi, fosforus, kalium, zink, natrium dan iodin sangat baik.
Kerang adalah makhluk yang berpotensi berisiko terkena bakteria dan virus; antara patogen yang paling ditakuti, kita mengingati vibrio kolera, bakteria koliform dan virus hepatitis A. Ia tidak pernah mencapai dimensi besar, tetapi, dengan menapis air, kemungkinan pengumpulan bahan-bahan yang tidak diingini adalah tinggi; berbanding dengan ikan besar, mereka menakutkan kurang merkuri dan methylmercury, sementara itu tidak boleh diabaikan bahawa mereka boleh meningkatkan kepekatan mikroplastik dan pelbagai residu toksik - PCB, PFAS dan dioksin yang dibawa dari sungai ke lagun dan luar pesisir, di mana ladang-ladang itu terletak. Walau bagaimanapun, kita tidak boleh lupa bahawa kerang yang dipelihara sentiasa tertakluk kepada kawalan kebersihan mikrobiologi, kimia dan kebersihan yang ketat; hari ini risiko membeli kerang atau loji patogen yang tercemar sangat rendah. Di Laut Mediterranean, risiko pengumpulan toksin alga hampir tidak wujud; berhemah yang lebih baik dinasihatkan di luar negara.
| Kerang biru ( M. edulis ), mentah | Nilai untuk 100 g |
| tenaga | 86.0 kcal |
| TOT karbohidrat | 3.69 g |
| yang gula larut | 0.0 g |
| gentian | 0.0 g |
| Lemak TOT | 2.24 g |
| yang mana asid lemak tepu | 0.425 g |
| yang mana asid lemak tak jenuh tunggal | 0.507 g |
| yang mana asid lemak tak tepu | 0.606 g |
| protein | 11.9 g |
| vitamin | |
| Thiamine (vit B1) | 0.16 mg |
| Riboflavin (B2) | 0.21 mg |
| Niacin (vit PP) | 1.6 mg |
| Asid Pantothenik (vit B5) | - mg |
| Pyridoxine (vit B6) | 0.05 mg |
| folat | 42.0 mcg |
| Vitamin B 12 | 12.0 mcg |
| Vitamin C (asid askorbik) | 8.0 mg |
| Vitamin A | 48 RAE |
| Vitamin A | 160 IU |
| Vitamin D | 0.0 mcg |
| Vitamin K | 0.1 mcg |
| Vitamin E (alpha tocopherol) | 0.55 mg |
| Minerals | |
| bola sepak | 26.0 mg |
| besi | 3.95 mg |
| magnesium | 34.0 mg |
| mangan | - mg |
| fosforus | 197.0 mg |
| kalium | 320.0 mg |
| zink | 1.6 mg |
| natrium | 286.0 mg |
| air | 4.26 g |
diet
Kerang dalam diet
Kerang adalah makanan yang sesuai untuk kebanyakan diet. Walaupun kepekatan lemak yang rendah, ini bukanlah makanan paling halus dari semua, walaupun "buritan" mereka diketahui adalah hasil dari penyelewengan yang popular. Sebahagian besar tidak mencukupi untuk mereka yang mempunyai komplikasi pencernaan seperti dispepsia, gastritis, hyperchlorhydria, hypochloridria, penyakit refluks gastroesophageal, ulser gastrik atau ulser duodenal.
Dimasak walaupun dengan beberapa lemak ditambah, seperti minyak zaitun tambahan dara, kerang meminjamkan diri dengan baik untuk diet penurunan berat badan - rendah kalori dan normolipid. Banyaknya protein nilai biologi yang tinggi menjadikan mereka makanan yang ideal untuk diet kurang gizi, lemah atau dengan peningkatan keperluan untuk asid amino penting. Jenis makanan ini adalah dinasihatkan dalam kes aktiviti motoriti intensiti yang sangat tinggi, terutamanya dalam kekuatan disiplin atau dengan komponen hypertrophied otot yang sangat penting, dan untuk semua disiplin aerobik terutamanya yang berpanjangan. Atas sebab yang sama, mereka juga sesuai untuk menyusukan bayi, mengurangkan kapasiti penyerapan usus - walaupun dalam kes ini diperlukan pemeriksaan perubatan - dan pada usia ketiga - di mana gangguan makan dan penurunan penyerapan usus disebabkan kecenderuhan penuaan untuk mewujudkan defisit protein.
Benih omega 3 secara biologi aktif dianggap sebagai nutrien yang sangat penting untuk: perlembagaan membran sel, perkembangan sistem saraf dan mata - pada janin dan kanak-kanak - pencegahan dan rawatan beberapa patologi metabolik - hipertriglyceridemia, hipertensi arteri, dan sebagainya. penyelenggaraan fungsi kognitif pada usia tua, pengurangan beberapa gejala neurosis - depressants - dsb.
Kerana ketiadaan gluten dan laktosa, kupang adalah relevan dalam diet untuk penyakit seliak dan untuk intoleransi gula susu. Kebanyakan purin membuatnya tidak diingini, terutamanya dalam banyak bahagian, dalam rejim pemakanan untuk hiperkuremia, terutamanya entiti serius - dengan serangan gouty - dan untuk itu untuk pengiraan atau litias kencing buah pinggang. Perlu dikecualikan daripada rejim pemakanan terhadap intoleransi histamin dan untuk fenilketonuria.
Kerang, yang tumbuh direndam dalam air laut, mengandungi natrium yang tinggi. Kelemahan ini boleh diselesaikan dengan menghapuskan kebanyakan cecair memasak yang dibebaskan ketika mereka membuka semasa memasak. Sebaliknya, secara umum, adalah dinasihatkan untuk mengurangkan bahagian dalam hipertensi sensitif natrium primer.
Oleh kerana vitamin B-larut air kumpulan B mempunyai fungsi koenzimatik terutamanya, kaya, kupang dapat dianggap sebagai sumber nutrien yang baik yang menyokong kebanyakan fungsi selular. Vitamin A, sebaliknya, adalah penting untuk fungsi visual, pembiakan, pembezaan sel, dan lain-lain. Fosforus adalah salah satu unsur utama tulang (hydroxyapatite) dan tisu saraf (fosfolipid) tetapi, kerana kelebihannya dalam makanan, ia tidak kekurangan dalam diet. Potassium, yang mana makanan haiwan pada umumnya tidak dianggap sebagai sumber pemakanan utama, adalah mineral alkali yang bertanggungjawab untuk penghantaran neuromuskular, yang juga boleh menghalang kesan negatif daripada natrium berlebihan dalam terapi terhadap hipertensi sensitif natrium. Besi, sangat bioavailable, mengambil bahagian dalam pencapaian citarasa yang disyorkan untuk pengeluaran hemoglobin dan bukan sahaja; ingatlah bahawa keperluan untuk besi dan oleh itu kemungkinan kekurangan adalah lebih besar pada wanita subur, pada mereka yang hamil dan pelari maraton. Akhirnya, iodin diperlukan untuk berfungsi dengan sempurna kelenjar tiroid - bertanggungjawab terhadap peraturan metabolisme sel selepas rembesan hormon T3 dan T4.
Untuk dimakan mentah, kerang mesti semestinya berasal dari sumber yang disahkan tetapi, walaupun dalam kes ini, ia tidak boleh dikecualikan bahawa mereka boleh menjadi tuan rumah beban bakteria yang "merepotkan". Dimasak, selalu dari sumber yang selamat, mereka tidak mempunyai kontraindikasi terhadap kebersihan atau kebersihan, walaupun dalam diet semasa kehamilan.
Kerang tidak meminjamkan diri kepada diet vegan dan vegetarian; mereka harus menentang penggunaan bahkan Buddha dan pemelihara haiwan Hindu. Mereka juga makanan haram (bukan halal) untuk agama Islam; mereka juga dilarang oleh penjaga Yahudi.
Bahagian purata kupang adalah kira-kira 75-100 g (65-85 kcal), yang bersamaan dengan 230-300 g moluska mentah yang ditutup.
dapur
Rasa dan rasa kerang
Kerang adalah antara makanan laut yang paling popular dan luas, walaupun pengguna mungkin mempunyai pendapat yang sangat berbeza tentangnya: mereka yang menyukai mereka tidak boleh melakukannya tanpa mereka, sedangkan mereka yang tidak menghargai mereka, sebaliknya, menunjukkan keengganan yang sebenarnya.
Kupang mempunyai rasa yang kaya dengan asin, kerana kehadiran air laut, dan manis, sebaliknya khas moluska.
Rasa ini unik dalam ciri khasnya, tetapi boleh berubah dengan ketara berdasarkan pelbagai faktor. Pertama sekali spesies biologi, edulis atau galloprovincialis . Sekurang-kurangnya musim penangkapan / penarikan; tumbuh dan menghasilkan semula pada musim bunga dan musim panas, mereka memperoleh sifat organoleptik dan rasa yang unggul - kandungan kolesterol yang lebih tinggi sering diserlahkan.
Dimensi berubah dengan ketara mengikut usia moluska, yang menentukan konsistensi dan intensiti rasa; Namun, makhluk-makhluk yang lebih tua tidak dianggap bernilai.
Tempat pensampelan atau penanaman juga memainkan peranannya, oleh itu keadaan iklim dan persekitaran yang berlainan. Suhu, sebagai contoh, adalah faktor penting untuk mengawal kitar pembiakan, manakala residu fosfat, serta ketumpatan plankton yang digantung, menjejaskan status pemakanan dan pertumbuhan. Ini dapat menentukan kepelbagaian sifat pemakanan tertentu, ciri-ciri organoleptik dan parameter biologi tertentu yang mempengaruhi hasil akuakultur. Pada mulut sungai kerang cenderung berkembang dengan lebih cepat, dengan kelemahan yang menyebabkan kuman patogenik - contohnya bakteria koliform, vibrios kolera, virus hepatitis B, dan sebagainya - dan kepekatan pencemar (biphenyl polychlorinated atau PCB, merkuri, plumbum dll)
Cara Memasak Mussels - Mussels Impepata dengan Tomat Ceri
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubeKerang di dapur
Kerang tidak boleh dibersihkan, seperti yang biasanya dilakukan dengan kerang - terutamanya benar dan Filipina. Walau bagaimanapun, mereka memerlukan pembersihan cetek, untuk menghapuskan kekotoran pada kulit - gramostini, gigi anjing, alga dan lain-lain - yang cenderung memecahkan dan dicairkan dalam sos semasa memasak, memberikan sensasi sentuhan "sandiness". Biasanya, prosedur ini dilakukan dengan menggunakan pisau parut dan / atau berus dawai - terdapat juga alat pelelas automatik yang sangat selesa, namun digunakan terutamanya dalam katering. Di rumah, anda juga boleh menggunakan gimmick dari pelbagai jenis - contohnya baldi dan tongkat - atau alat buatan sendiri - bakul mesin basuh yang disambungkan kepada gegancu dan rantai - sentiasa berhati-hati untuk tidak memecahkan cengkerang. Pembersihan kerang tidak terhad kepada ini, ia juga perlu untuk mengeluarkan linen lentur dan tidak menyenangkan.
Kerang boleh dimasak dalam pelbagai cara, bergantung kepada resipi. Sistem yang paling klasik adalah dalam kuali, dengan sedikit minyak zaitun, cengkeh bawang putih, sedikit wain putih kering, lada hitam atau putih dan pasli segar. Penggunaan tomato sebaliknya dikaitkan dengan memasak dalam kuali, dengan cili merah, teknik yang sangat serupa tapi sedikit lebih lama. Selalunya tidak wajar untuk membiarkan air sisa kering, jika tidak rasa yang berlebihan dan pengerasan moluska. Setelah dibuka, kupang hampir siap.
Satu lagi sistem yang sangat praktikal adalah memasak stim, yang membolehkan anda menyimpannya semula jadi dan mungkin musim dengan percikan jus lemon. Dengan cara ini, kupang juga boleh menjadi pembuka sejuk.
Kupang juga sangat baik dimasak dalam ketuhar, biasanya au gratin dengan serbuk roti, bawang putih, pasli, minyak, wain putih, garam dan lada. Walau bagaimanapun, untuk dapat mengisi mereka, perlu membuka mereka; kebanyakan resipi memerlukan untuk memisahkan cangkerang secara manual, dengan menggunakan pisau paring dengan pisau melengkung, sementara yang lain mencadangkan untuk meninggalkannya terbuka dengan panas - selalu di dalam ketuhar atau dalam stim. Variasi terakhir ini meningkatkan risiko mengeringkan kerang berlebihan dan memerlukan lebih banyak minyak di dalam serbuk roti.
Kerang boleh digunakan untuk menyediakan banyak kursus pertama. Mereka sangat baik: risotto dan pasta dengan kerang, lasagna laut, sup ikan - di mana mereka harus ditambah pada akhirnya, mungkin membuka mereka untuk membuang sebahagian dari air garam, dll.
Mentega Bakar
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubeNasihat untuk pembelian dan penyimpanan
Kerang mesti dibeli hanya dari sumber bekalan yang selamat, terjamin dan boleh dikesan. Pada label, anda boleh mendapatkan banyak maklumat berguna, seperti asal dan tarikh pembungkusan. Adalah penting bahawa pada masa pembelian, kerang ditutup rapat dan penuh, oleh itu masih hidup.
Penyimpanan harus di dalam peti sejuk, untuk jangka masa yang mungkin dan tidak lebih dari satu atau dua hari.
Tarantine Mussels
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubePenerangan
Penerangan ringkas kupang
Moluska kupang dilindungi dengan dua peluru hampir bujur, memanjang, bentuk segitiga di bahagian bawah dan melengkung berhampiran puncak atas. Cangkangnya dibulatkan, oleh itu cembung ke arah luar.
Cangkang kerang hitam di luar cenderung kepada ungu tua dan dengan refleksi coklat, dan menunjukkan bulatan pertumbuhan yang nipis tetapi jelas - pewarna, seperti aspek morfologi yang lain, berbeza dari kawasan ke kawasan. Bahagian dalamannya biru dan terang, ibu-mutiara - terutama di "Moscioli", pelbagai khas kawasan Portonovo di Ancona, di hadapan Gunung Conero. Kedua cangkang kerang dipegang bersama oleh engsel bergerigi yang berada di ujung nipis.
Warna moluska bervariasi dari oren merah - dalam wanita matang seksual - kepada kuning - dalam lelaki matang secara seksual - dengan pinggang insang hitam gila, warna cahaya dan coklat pada organ pencernaan. Lamellae insang penting untuk mengekalkan oksigen dan makanan dari air. Tidak seperti kerang atau kerang, kerang tidak tinggal di dalam pasir dan tidak mempunyai organ atau pelopor propulsif - seperti kaki berotot - diperlukan untuk pergerakan dalam bendalir atau di bawah; kuprum tetap tetap dan terikat dengan pelbagai jenis struktur berkat medium berserabut tertentu, ditenun dengan serat yang sangat tahan yang terdiri daripada L-3 4-dihydroxyphenylalanine - byssus, yang akan dihapuskan dengan membersihkan haiwan sebelum memasak.
Kerang mudah mencapai 10 cm panjang dan 4 lebar.
biologi
Garis besar biologi pada kupang
Kuprum adalah haiwan invertebrata dari Phylum Mollusca biologi, Kelas Bivalvia, Order Mytiloida, Keluarga Mytilidae dan Genre Mytilus . Kedua-dua spesies yang paling menarik ialah M. edulis dan M. galloprovincialis .
Kupang hidup selama beberapa tahun dan menghasilkan semula secara tidak sengaja dengan melepaskan telur dan sperma dalam air bebas yang, setelah persenyawaan, berkembang menjadi larva dan berakar dengan cara byssus.
Kupu-kupu menjajah dengan banyaknya pantai tengah dan utara timur Lautan Atlantik - khususnya spesies M. edulis - seperti lembah Mediterranean - terutama spesies M. galloprovincialis . Kupang laut juga menduduki Atlantik sub-barat, selatan Lautan Hindi, utara Pasifik, tengah, tenggara dan barat. Di Mediterranean, pantai Adriatik hampir dihantui.
Kuprum menyumbangkan zarah organik dalam penggantungan dan plankton, keduanya sangat hadir di perairan payau mulut. Tidak ada kebetulan bahawa Laut Adriatik barat, di pantai Itali yang bermula dari Friuli Venezia Giulia dan berakhir di Puglia - tepi laut terkaya di tepi sungai - hampir kelihatan satu jajahan koloni yang tidak terganggu.
Kedua-dua spesis kerang boleh dibiakkan (akuakultur) dengan kejayaan besar di laguna dan di lautan yang tinggi; kadang-kadang pembiakan boleh termasuk tempoh di laut yang tinggi dan satu di dalam poket air payau.
