Apakah mereka?
Amina biogenik adalah sebatian nitrogen yang dihasilkan oleh decarboxylation mikrob daripada asid amino. Oleh kerana mikroorganisma ini lazimnya terdapat di alam sekitar, amina biogenik boleh terkandung dalam makanan dan minuman . Kepekatan mereka lebih besar dalam makanan mudah rosak, terutamanya jika ditapai dan kaya dengan asid amino tertentu, seperti ikan, daging, daging, jus buah-buahan, wain, koko, produk tenusu dan keju.
Kesan dan kesihatan
Histamine adalah mediator kimia yang paling penting untuk alergi dan oleh sebab itu pengambilan makanan yang tercemar dengan jumlah besar bahan ini dapat menyebabkan gejala yang sama sebagai reaksi alergi
Sesetengah amina biogenik, yang namanya adalah satu program keseluruhan (putrescine, cadaverine dan spermidine), mempunyai bau penolak, seperti menghalang orang yang berniat untuk mengambil makanan yang mengandunginya dalam kuantiti yang banyak. Lain-lain, seperti histamin (yang berasal dari histidine asid amino) dan tyramine (disintesis bermula dari tirosin), tidak dirasai dengan rasa atau bau tetapi boleh menyebabkan keracunan makanan, kerana ia diberi tindakan psikoaktif dan / atau vasoaktif.
Pengambilan yang tinggi terhadap amina biogenik ini, terutamanya apabila dikaitkan dengan ubat-ubatan yang menghalang enzim usus yang bertanggungjawab terhadap katabolisme mereka, boleh menyebabkan keracunan dan akibat yang berbahaya bagi tubuh. Gejala yang paling biasa adalah sakit kepala, kemerahan di wajah, gatal-gatal, turun naik tekanan, serangan asma dan perubahan kadar jantung.
| Amina biogen, kesan farmakologi dan kehadiran dalam makanan | ||
| JENIS | KESAN PHARMACOLOGICAL | MAKANAN DI RISIKO |
| histamine | Adrenalin dan noradrenalin percuma; merangsang otot licin rahim; merangsang neuron motor dan deria; mengawal rembesan gastrik | ekstrak ragi, pelbagai jenis keju, ikan dalam tin, wain merah, bayam, tomato |
| tyramine | vasoconstrictor; meningkatkan kadar jantung; menyebabkan mata berair dan penyembuhan, meningkatkan gula darah dan migrain | oren, alpukat, pisang, sauerkraut, keju, raspberi, ekstrak ragi, ikan, tomato, plum, sosej |
Putrescine, cadaverine, sperma, spermidine | tekanan darah rendah; bradycardia; meningkatkan tindakan toksik amina yang lain | Makanan protein dalam fasa penguraian lanjutan (pertama sekali daging dan ikan) |
| phenylethylamine | Melepaskan noradrenalin; meningkatkan tekanan darah; menyebabkan migrain | Coklat, wain merah, makanan yang ditapai |
Metabolisme dan ubat-ubatan
Di bawah keadaan biasa organisma meneutralkan amina biogenik berkat tindakan enzim tertentu yang terdapat di dalam usus (diaminoxidase -DAO-meneutralkan histamin, sementara monoamine oxidase -MAO-meneutralkan tyramine) dan tindakan detoksifikasi hati. Atas sebab ini kemungkinan bahawa makanan yang kaya dengan amina biogenik dapat menyebabkan manifestasi penting bergantung pada keberkesanan sistem detoksifikasi, yang dalam keadaan normal adalah seperti tidak menyebabkan gejala apa pun.
Walau bagaimanapun, seperti yang dinyatakan, beberapa bahan asal farmakologi (inhibitor MAO dan penghalang DAO) atau makanan (penyalahgunaan alkohol, makanan decomposing kaya putrescine dan cadaverine) boleh menyebabkan mekanisme penghapusan ini gagal. Selain itu, terdapat tahap toleransi individu yang berbeza terhadap amina biogenik, secara amnya lebih rendah pada orang alahan dan pada mereka yang kerap menderita migrain.
Untuk menghalang pembentukan amina biogenik, disarankan untuk mengikuti arahan pada label berkenaan dengan masa dan kaedah penyimpanan, sebelum dan selepas pembukaan. Secara umum, makanan yang lebih cepat dimakan, lebih baik, walaupun tarikh luput muncul jauh. Akhirnya, kebersihan domestik juga penting, kerana ia membantu mengurangkan percambahan spesies mikrob yang terlibat dalam sintesis amina biogenik.
