bekalan

Memasak Garam

Definisi dan mekanisme - aspek positif dan negatif

Memasak garam adalah proses kuno untuk mengaitkan dengan rawatan panas di dalam ketuhar. Ia adalah varian memasak dalam foil (atau beg), dan menggunakan prinsip yang sama seperti mendidih vakum.

Memasak garam terutamanya digunakan untuk ikan dan kerang-kerangan, tetapi terdapat juga pelbagai potongan daging dan beberapa sayuran. Ia didasarkan pada jumlah penutupan makanan yang, berkat perisai yang berkesan, mengalami pengaruh suhu tanpa kehilangan sejumlah besar cecair. Memasak garam membolehkan makanan dibungkus tanpa mengira penambahan air, wain, bawah dan lemak memasak; Atas sebab ini, ia adalah kaedah yang terdapat di dalam dapur pemakanan yang dipanggil. Tidak ada aspek negatif memasak dengan garam, selagi anda ingat untuk menghindari makanan yang menyerap sejumlah besar. Pada akhir memasak di dalam garam mesti dipakai potongan penutup (dengan tukul atau dengan pisau) yang akan membolehkan untuk mengekstrak makanan yang terkandung di dalamnya.

Variasi memasak garam

Terdapat banyak variasi memasak garam. Prosedur asas melibatkan meliputi produk (di atas, bawah dan ke sisi) dengan garam kasar dan kering dalam proporsi 1.5kg mineral setiap 1.0kg bahan makanan. Garam bersentuhan dengan makanan, sebahagiannya larut dengan pencairan dalam cecair organik dan pengeringan serta-merta selepas dengan tindakan haba, mengkristal memberi bentuk kepada lebih kurang tebal tebal.

Memasak garam juga boleh dilakukan dengan menggunakan campuran garam kasar dan halus (yang terakhir umumnya ≤50% daripada jumlahnya), mungkin diperkaya dengan ramuan aromatik, rempah dan gula, disimpan kering atau dicampur dengan air; untuk memasak garam yang melibatkan ukiran penutup ("seni" ukiran), campuran boleh digabungkan dengan putih telur dan / atau tepung.

Adalah penting untuk menggariskan bahawa garam itu TIDAK menyentuh kain peribadi penutup luaran (kulit dan, kadangkala, skala) ikan dan daging tetapi, memilih campuran yang terdiri HANYA garam kasar, kadang-kadang mungkin untuk mengeksploitasi juga pada produk potong "dalam vivo" sebagai pinggang dan fillet; jelasnya, pada akhir proses itu, akan menjadi tanggungjawab operator untuk menghapuskan semua residu mineral dengan teliti.

Suhu dan masa dalam memasak ikan dan daging dengan garam

Memasak garam dilakukan pada suhu yang agak tinggi, umumnya antara 180 dan 200 ° C (apabila oven sudah panas). Untuk anggaran masa yang betul (kerana tidak mungkin untuk menilai konsistensi makanan di hadapan topi), disarankan untuk mengira kira-kira 30 'per kg berat ikan; untuk daging masa yang lebih besar: kira-kira 40 '/ kg dalam memasak dengan darah dan sehingga 50' untuk yang lengkap. Ingat bahawa kedua-dua bentuk dan kemungkinan kehadiran tulang dapat mengubah tempoh memasak meningkatkannya dengan ketara.

" Secara peribadi saya selalu menggunakan campuran garam kasar, garam dicampur dengan air dan disebat telur putih ".

Temui Resipi Video kami - Sea Bream dalam Kerak Garam

Daging Panggang dalam Kerak Garam

X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtube