apa
Apa itu Bagòss?
Bagòss adalah keju yang matang (1 hingga 4 tahun), dengan penampilan klasik tomes gunung - tetapi lebih besar - dicirikan oleh penambahan safron - dalam curd - semasa pengeluaran.
Ia diperbuat daripada susu lembu mentah dan separuh skim; pasta benar-benar dimasak. Ia mempunyai semua ciri keju malga; yang musim sejuk atau "invernengo" - yang dihasilkan daripada susu lembu yang juga memakan makanan - dianggap sedikit kurang berharga.
Lazimnya kawasan Lombardy, lebih tepatnya Bagolino - wilayah Brescia, di Lembah Caffaro dan Val Sabbia yang tinggi - Bagòss menikmati pengiktirafan Produk Makanan Agri-Tradisional (PAT). Nama Bagòss berasal dari "bagossi", iaitu nama penduduk bagolino.
Sebagai sumber nutrisi protein nilai biologi yang tinggi, vitamin B2 (riboflavin), fosforus dan kalsium, Bagòss tergolong dalam kumpulan makanan asas kedua. Ia juga agak kalori, agak lemak, kaya dengan kolesterol dan natrium.
Bagòss adalah keju untuk dinikmati terutamanya; Walau bagaimanapun, ia juga digunakan secara meluas pada kursus pertama.
Sifat Pemakanan
Sifat pemakanan Bagòss
Bagòss adalah keju dan oleh itu ia tergolong dalam kumpulan makanan asas kedua.
Ia mempunyai pengambilan kalori dan peratusan lemak yang tinggi, sifat yang meningkat dengan perasa - lipid tidak kurang daripada 20% pada bahan kering.
Oleh itu, tenaga dibekalkan terutamanya oleh lemak, diikuti oleh protein dan akhirnya oleh beberapa karbohidrat. Asid lemak kebanyakannya tepu, peptida dengan nilai biologi tinggi - itu mengandungi semua asid amino penting dalam perkadaran yang betul berkenaan dengan model manusia - dan karbohidrat mudah.
Bagòss tidak mengandungi serat dan kaya dengan kolesterol. Sebagai perasa meningkat ia kehilangan laktosa dan diperkaya dengan histamin. Kuantiti purin sangat terhad. Gluten tidak hadir.
Profil vitamin dicirikan oleh banyaknya riboflavin (vit B2) dan retinol setara (vitamin A dan RAE). Tidak ada faktor-faktor lain yang dapat larut dalam air dalam kumpulan B seperti tiamin (vit B1) dan niacin (vit PP). Bagi mineral, Bagòss menunjukkan kepekatan penting kalsium, fosforus dan natrium.
diet
Bagòss diet dan keju
Bagòss adalah makanan hyper-kalori dan hyperlipidic yang tidak meminjamkan kepada diet rendah berat badan kalori normolipid terhadap berat badan berlebihan - terutama yang serius. Yang berpengalaman, jika parut dalam kursus pertama, diberikan dalam bahagian 5-10 g pada satu masa.
Lazimnya asid lemak tepu dan banyaknya kolesterol membuat Bagòss tidak disyorkan sekiranya hiperkolesterolemia.
Terima kasih kepada nilai protein biologi yang tinggi, Bagòss boleh dianggap sebagai sumber asid amino yang sangat baik. Ia ditunjukkan dalam semua keadaan yang memerlukan peningkatan nutrien ini - contohnya malnutrisi am atau spesifik, malabsorpsi, peningkatan permintaan pemakanan seperti semasa mengandung atau dengan berlatih olahraga yang intensif dan berpanjangan, dsb. Walau bagaimanapun fungsi ini terhad oleh ciri pemakanan "kurang bernilai" keju, yang memerlukan penggunaan bahagian sederhana dan kekerapan.
Laktosa, hanya terdapat dalam bekas kerana banyaknya matang, menjadikannya tidak sesuai untuk diet disebabkan oleh intoleransi spesifik mata pelajaran yang paling sensitif. Sebaliknya, peningkatan pematangan juga meningkatkan tahap histamin, menjadikannya tidak sesuai untuk diet terhadap jenis intoleransi makanan ini. Ia berkaitan dengan diet terhadap penyakit seliak dan hiperkuremia.
Memandangkan pelbagai vitamin larut air kumpulan B, yang terutamanya melaksanakan tugas koenzim, keju boleh dianggap makanan yang sangat berkhasiat dan berguna untuk menyokong pelbagai proses metabolisme sel. Di Bagòss terdapat juga banyak liposoluble vitamin A - atau retinol equivalents (RAE) - yang diperlukan untuk mengekalkan fungsi visual, kapasiti pembiakan, pembezaan selular, dan sebagainya.
Memandangkan kepekatan natrium yang tinggi, keju Bagòss mesti dielakkan atau ketara dalam diet terhadap hipertensi sensitif natrium.
Kekayaan kalsium dan fosforus adalah harta pemakanan yang sangat berguna untuk mengoptimumkan metabolisme rangka, contohnya semasa pertumbuhan, semasa mengandung (di mana Bagòss, untuk alasan kebersihan, mesti dimasak) dan pada usia ketiga - pencegahan kehilangan tulang dari osteoporosis. Nota : Vitamin D juga diperlukan untuk kesihatan tulang.
Ia tidak dibenarkan dalam vegan. Oleh kerana kehadiran rennet haiwan, ia juga mesti dikecualikan dalam vegetarian. Ia tidak ada contraindications untuk agama Islam dan Yahudi. Pendapat para penganut agama Buddha yang bercanggah dalam hal ini.
Bahagian rata-rata keju Bagòss adalah kira-kira 80 g.
Penerangan
Penerangan Bagòss
Bagòss berukuran besar - sekurang-kurangnya 40-55 cm diameter - dengan bentuk bulat yang rata - tumit, lurus, kira-kira 10, 5-12 cm. Berat adalah antara 14-22 kg - bergantung kepada musim sejuk atau musim panas.
Keranjang Bagòss, yang tidak terlalu tebal tetapi bertambah dengan penuaan, berwarna coklat gelap atau kemerah-merahan - apabila matang, ia kerap dilapisi dengan minyak biji rami yang dipasteurisasi yang cenderung mengoksida.
Bagòss mempunyai pes yang padat dan seragam dengan mata yang sangat halus. Konsistensi sangat sukar, tidak elastik dan menghancurkan kepingan; warna kuning jerami. Nampaknya sangat mirip keju Nostrano "Valtrompia" dari Brescia, yang, sebaliknya, menikmati pengiktirafan Perlindungan Asal Perlindungan (DOP).
Rasa Bagòss penuh, kaya, aromatik, pedas dengan peningkatan penuaan dan tidak pernah pahit; penambahan kunyit tidak dapat dilihat. Rasanya yang lazat adalah yang gurih.
The Bagòss tidak semua sama. Oleh kerana pengeluaran tahunan tanpa gangguan, Bagòss mengambil ciri-ciri tersendiri bergantung pada jenis susu: dari padang rumput gunung - musim panas - atau lantai lembah - tempoh musim sejuk. Untuk mengubah harta susu, dan oleh itu keju yang telah selesai, di samping pemprosesan dan iklim matang, adalah komposisi kimia cecair, yang dipengaruhi oleh pemakanan ternakan - rumput segar atau jerami dengan makanan.
dapur
Bagòss di dapur
Secara tempatan, atau lebih umum di utara semenanjung, Bagòss sering muncul di kalangan pemula atau di kalangan hidangan berdasarkan produk tenusu; ia sering menggabungkan salami atau makanan biasa lain (roti rai, polenta goreng dalam lemak babi dan lain-lain). Ia dimakan sendiri terutama pada tahun pertama perasa; sangat berpengalaman, ia lebih kerap digunakan parut.
Grated Bagòss meminjamkan diri untuk mengiringi pelbagai jenis kursus pertama yang kering dan sedap, terutamanya bijirin, kekacang dan sayuran - atau derivatif. Polenta dengan Bagòss, dimasak atau dibakar, sangat terkenal, baik dengan keju cair dan fondue - dengan krim susu. Terkenal dengan "mereconde", atau sup dengan keju dan serbuk roti, telur, pasli dan sup. Diperhatikan adalah pasta yang dipenuhi dari Bagòss, seperti ravioli. Pasta panjang (contohnya pappardelle) dan pendek (contohnya es penne), pasta berasaskan telur atau semolina, juga dalam sup (maltagliati), meminjamkan diri untuk diperkaya dengan keju ini. Perhatikan sup bijirin dan kekacang dengan Bagòss parut. Ada yang mengolok-olok Bagòss walaupun di canederli.
Ia juga boleh digunakan untuk kursus kedua musim pelbagai jenis seperti, contohnya, fillet panggang - dengan Bagòss fondue.
Secara umumnya, resipi dengan Bagòss di mana rasa keju lazim, atau hanya 12 bulan, dikaitkan dengan wain merah seperti Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, Garnet atau Marquis Villamarina.
pengeluaran
Pengeluaran Bagòss
Bagòss adalah keju susu lembu - baka Bruna atau Pezzata Rossa.
Ia boleh dari malga atau invernengo. Yang pertama dihasilkan secara langsung di pergunungan yang tinggi, di mana lembu merumput dengan bebas; yang kedua di dalam tumbuhan lantai lembah, dengan susu yang dibekalkan oleh Malaghes, yang sebahagiannya memberi makan haiwan dengan pelbagai makanan ternakan (jerami, dan lain-lain). Teknik membuat keju adalah sama.
Susu mentah beberapa susu susu dipanaskan dalam periuk tembaga dengan api kecil sehingga 37-39 ° C. Kemudian rennet serbuk ditambah (1.5 - 2.5 g pada 100 kg susu), ia bercampur dan ditinggalkan untuk berehat selama 45-70 minit; pembekuan dan pembangunan bakteria laktik termofilik berlaku.
Ayam pecah: pertama massa dipotong dengan apa yang dipanggil "pedang" atau dengan "lira", mengubah massa keju melalui "spannarola", menunggu deposit di bawah; maka ia akhirnya menghancurkannya dengan "spino" menjadikannya halus dan nipis.
Seluruh dimasak pada suhu 47-57 ° C. Saffron kemudian ditambah ke dadih untuk meningkatkan pigmentasi dalam kuning. Jisim itu ditapis dengan kain untuk mengalirkan whey, ditempatkan di "fascere" (acuan) dan ditekan selama 24 jam.
Kami meneruskan garam kering dengan garam kasar, secara bergantian pada muka dan pada kaki tanpa alas kaki.
Ia berakhir dengan penuaan sekurang-kurangnya 12 dan sehingga 48 bulan, di mana kulitnya berulang kali dikikis dan disejukkan dengan minyak biji rami - sekali mentah, pasteur pada hari ini. Dari 100 kg susu 5-6 kg keju diperolehi; hasilnya adalah 8-9% pada 24 jam dan 5-7% pada kematangan penuh.
