pemakanan

Kehilangan Vitamin dan Mineral dengan Memasak

Kurangkan vitamin dan mineral dengan memasak

Vitamin dan garam mineral adalah kumpulan molekul yang heterogen dan ion yang tidak bertenaga, TETAPI bagaimanapun penting bagi badan kita; beberapa vitamin (A, D, E, K) adalah lipofilik dan larut dalam memasak lemak (minyak, mentega, dan lain-lain),

manakala semua yang lain (kumpulan B dan vit. C), serta garam mineral, adalah unsur hidrofilik dan cenderung untuk membubarkan lebih berkesan dalam cecair memasak berair.

Klasifikasi lain merujuk kepada termolabiliti atau termostabiliti vitamin makanan; sesetengah daripadanya mempunyai struktur kurang tahan haba dan sebagainya dipanggil vitamin thermosTAbLE; Sebaliknya, yang lain tidak dapat dielakkan mengalami inactivation dengan cara memasak, akibatnya mereka diklasifikasikan sebagai vitamin thermoLABILE.

Dengan memasak, SEMUA makanan mengalami kehilangan nutrisi tertentu, fenomena yang berbeza-beza mengikut jenis makanan yang sedang diproses, pemprosesannya sendiri, kaedah memasak, suhu memasak, jenis vitamin dan mineral yang ada, dan lain-lain.

Kurangkan vitamin dengan memasak

Untuk memberikan beberapa contoh, thiamine (atau vit B1) nampaknya merupakan salah satu molekul sensitif yang paling panas; ia mengikuti, dengan memasak, makanan mengalami kerugian keseluruhan yang besar, tanpa mengira teknik atau sistem yang digunakan; sebaliknya, riboflavin (vit B2) dibedakan oleh rintangan yang sangat baik bahkan pada suhu sterilisasi. Niacin (vit. PP) dan asid pantothenik (vit B5), walaupun vitamin termostable, bagaimanapun hilang kerana kelarutan yang luar biasa dalam cecair memasak berair. Asid askorbik (vit. C) sangat tidak stabil; ia dipengaruhi oleh memasak, dengan pendedahan kepada cahaya dan oleh beberapa enzim ( oksidase asid askorbik ), dan dengan sentuhan dengan bekas tembaga, itulah sebabnya tanaman yang termasuk dalam kumpulan makanan ke-7 harus dimakan terutamanya mentah.

Vitamin larut lemak kelihatannya tidak terlalu sensitif terhadap haba.

% KEHILANGAN AC. ASCORBIC DALAM PERBANDINGAN RAWATAN
Rawatan Coturabayamasparaguslobak merahkubisrogolkentangkacangtomato
didih20-8526-7512-8030-9025-7510-7012-56-
Periuk tekanan2218-2022-2522-2624-3710-1512-36-
Wap24-702214-2533-703915-4024-29-
tinju60-65------25
goreng-----30-60--

Kurangkan mineral dengan memasak

Seperti yang dijangkakan, garam mineral mudah larut dalam air dan sejak memasak "eksudasi" tertentu cecair organik berlaku oleh makanan, kepekatan mereka dalam produk jadi tidak dapat dibandingkan dengan makanan mentah; untuk mengehadkan kesulitan ini adalah dinasihatkan untuk memasak makanan dalam sedikit air atau sebaliknya stim, tetapi jika ini tidak mungkin, amalan yang baik untuk memelihara "mengupas" sayur-sayuran atau menggunakan potongan daging atau ikan bersaiz sederhana. NB . Menggunakan semula air masak untuk memulihkan sebagian elektrolit yang dibubarkan di dalamnya membolehkan mengehadkan kehilangan garam semasa memasak.

Di bawah ini, kami akan menyenaraikan kaedah memasak dalam pesanan MENGURUS dan berdasarkan kehilangan garam mineral yang GREATER, oleh itu dari yang paling berbahaya kepada yang paling digalakkan:

  • Dididihkan dalam BANYAK air (kehilangan maksimum)
  • Dididihkan dengan sedikit air (kehilangan sederhana)
  • Hidangan stim (sederhana rendah)
  • Mendidih dengan periuk tekanan (kehilangan minimum)
  • MICROWAVE baking (minimum loss)
  • Memasak wap dalam periuk tekanan (kehilangan minimum)

Teknik yang paling berguna untuk mengehadkan kehilangan garam mineral (dan juga vitamin) ialah memasak STEAM dalam COOKER PRESSURE; dengan itu dimungkinkan untuk meminimumkan masa memasak (memelihara vitamin termolabile) tetapi tanpa merendam makanan (yang akan memudahkan penyebaran ion dan molekul larut air).

Mengapa sayuran berubah warna dan konsisten melalui memasak? Adakah kerana kehilangan nutrien?

Perubahan fizikal makanan dengan memasak berlaku terutamanya disebabkan oleh pengubahan protein, gula dan lemak (lihat artikel: masak protein, masak gula dan masak lemak). Sebaliknya, dalam kes tumbuh-tumbuhan, pengoksidaan karotenoid adalah satu-satunya pengubahan vitamin yang berkaitan dengan memasak yang menyebabkan pengubahsuaian kromatik makanan (pencerah), sementara pengilangan biasa disebabkan oleh kemerosotan klorofil yang terkandung di dalamnya.

Memasak juga menentukan perubahan dalam konsistensi sayur-sayuran yang, selepas rawatan, lebih lembut dan lebih mudah dikunyah; ini bukan kerana pengurangan pemakanan tetapi pemecahan selulosa mungkin difasilitasi oleh penambahan natrium bikarbonat dalam air masak.

bibliografi:

  • Makanan dan kesihatan -S. Rodato, I. Gola - Clitt - pag. 259: 261.