Apa itu dan apa untuknya
Merokok adalah kaedah yang digunakan sejak zaman purba untuk memanjangkan pemeliharaan makanan. Sebagai tambahan kepada kesan teknologi ini, terima kasih kepada pemilihan pelbagai jenis dan jenis kayu, merokok memberikan sumbangan penting kepada warna, rasa dan ciri khas dari beberapa produk makanan.
Bagaimana ia dilakukan
Teknik tradisional mengeksploitasi bahan-bahan yang ada di asap, dibebaskan dari pembakaran lambat dan tidak lengkap, oleh itu tanpa api, dari pelbagai jenis kayu yang tidak resin. Bahan-bahan ini menembusi lapisan permukaan makanan, mengubah ciri-ciri organoleptik mereka dan memanjangkan jangka hayat mereka; untuk tujuan ini, cip kayu keras biasanya digunakan - seperti oak, chestnut, walnut, poplar, akasia, birch, beech, dll. - sementara tumbuhan aromatik seperti thyme, daun bay, marjoram dan rosemary mempunyai tujuan untuk memperbaiki ciri-ciri organoleptik makanan salai. Mengikut undang-undang, kayu, pokok-pokok dan tumbuh-tumbuhan berkayu yang dicat, berwarna, terpal, dicat atau juga tidak boleh digunakan sepanjang proses keseluruhan. Penggunaan kayu berjalur dan lembap juga tidak disyorkan.
Antara komponen asap yang tidak banyak, yang juga boleh berbeza mengikut kayu yang digunakan, kita menyebut formaldehid, sebatian fenolik dan asid alifatik (dari formic to caproic), yang mempunyai tindakan pengawet, dipertingkatkan lagi oleh dehidrasi dan pemanasan makanan. . Tambahan pula, merokok sering didahului oleh teknik-teknik konservatif lain, seperti pengeringan, pembungkusan atau pengambilan garam, yang tidak mengaktifkan mikroorganisma tertentu, meningkatkan dehidrasi, memberikan hasil yang lebih besar dan mempromosikan penembusan asap.
Walau bagaimanapun, hari ini, merokok makanan telah hampir kehilangan nilai pengawetnya dan kebanyakannya digunakan sebagai teknik aromatisasi (kerana ia tidak dapat memastikan kestabilan mikrobiologi produk).
Tonton video itu dan ketahui cara merokok salmon di rumah
Smoked Salmon - Semua Trik untuk Merokok Buatan Sendiri
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubeRisiko kesihatan
Antara bahan yang terdapat dalam asap, tentu saja, ada juga bahan-bahan berbahaya, seperti aromatik polisiklik (bahan oncogene), termasuk benzo (a) pyrene dan benzo (a) anthracene. Melalui teknik pengeluaran khas (kayu yang digunakan, penapis fizikal, penyulingan, suhu dan kelembapan, dan lain-lain) kita cuba untuk mengehadkan jumlah sebatian ini sebanyak mungkin, antara lain yang dikawal ketat oleh penggubal undang-undang.
Bergantung kepada suhu asap yang digunakan, produk boleh diisap panas (50-85 ° C selama 2-4 jam), semifreddo (25-40 ° C beberapa jam) atau sejuk (20-25 ° C selama beberapa hari) ). Apabila suhu berkurangan, kelembapan persekitaran mesti dikurangkan, sementara masa pendedahan mesti meningkat (asap sejuk digunakan, misalnya, untuk salmon dan makanan mentah lain). Proses merokok berlaku di bilik-bilik khas, di mana asap yang dihasilkan di bilik-bilik yang berbeza (dapur atau oven untuk pembakaran tidak lengkap) disampaikan, sebelum disucikan oleh penapis diameter yang berbeza yang mempunyai tujuan mengekalkan bahagian-bahagian korpuskular yang lebih besar (jelaga) .
Teknik alternatif mengeksploitasi asap cecair yang dipanggil, yang diperolehi oleh pemeluwapan dan pemurnian asap yang berasal dari pembakaran kayu. Penyulingan mengurangkan kandungan bahan berpotensi toksik, seperti hidrokarbon aromatik polycyclic, lihat benzopyrene, yang tepat karsinogen.
Campuran yang disucikan kemudiannya digunakan pada produk dengan nebulization, mandi, rendaman atau suntikan ke dalam campuran. Dalam apa jua keadaan, teknik cair merokok mempunyai kesan pengawet yang sangat sedikit dan ciri ini diperoleh dengan menggunakan bahan tambahan tertentu (seperti nitrit, nitrat, asid askorbik dan askorbat) atau teknik pemeliharaan yang lain.
Oleh itu, sekali lagi, kita mempunyai bukti bahawa produk-produk artisanal tidak selalu lebih baik daripada industri, kerana makanan yang merokok di rumah lebih berisiko terkontaminasi oleh hidrokarbon aromatik polisiklik daripada yang lain yang dikenakan proses perindustrian industri .
Dalam Diet
Dalam diet yang seimbang, makanan berasap seharusnya mempunyai peranan yang kecil, jika tidak kadang-kadang, dan sebaiknya dimakan bersama dengan sayur-sayuran, lebih baik mentah. Kedua-duanya untuk teknik merokok dan di atas semua untuk penggunaan bersama nitrit bersama, penggunaan berlebihan makanan asap sebenarnya dianggap salah satu faktor risiko kanser perut, bersama-sama dengan alkoholisme, merokok, jangkitan dengan Helicobacter pylori dan tidak dapat dielakkan kecenderungan genetik dan keluarga.
