daging sejuk

sosej

Apa itu?

Cotechino adalah sosej yang dimasak khas Itali utara, berdasarkan daging dan daging babi (tatanama trinomial: Sus scrofa domesticus ). Dari sudut pandangan estetik, cotechino kelihatan sangat mirip salami periuk, sementara sejauh pengisiannya bersangkutan sama sekali sama dengan zampon itu.

Perbezaan dengan zampon dan periuk salami

Tidak seperti zampon dan serupa dengan salami periuk, cotechino disumbat di dalam usus (haiwan atau sintetik), yang mana ujungnya digunakan sebagai ligamen; Sebaliknya, seperti zampon tetapi tidak sesuai dengan salami periuk, dalam mengisi, cotechino juga mengandungi kulit babi yang dibuang, dibersihkan dan dipotong. Atas sebab ini, cotechino dan salami periuk mempunyai hasil yang lebih rendah daripada zampon. Yang kedua juga digunakan untuk pelapisan luaran (trotters berongga), sementara cotechino dan salami periuk menyediakan pengecualian kain pembalut; jujur, yang mutlak itu TIDAK berbahaya kepada manusia (seperti yang terdiri dari usus bovine atau selulosa sayuran sintetik) tetapi, disebabkan oleh ciri organoleptik dan rasa yang sangat miskin, ia diklasifikasikan sebagai bahagian yang tidak dapat dimakan makanan.

Sifat Pemakanan

Cotechino adalah produk artifak yang terdiri daripada: daging, lemak dan kulit dan garam, rempah dan wain. Oleh itu, pengisian cotechino itu benar-benar bertindih dengan zampon itu.

Cotechino adalah sebahagian daripada kumpulan makanan yang pertama dan makronutrien utamanya adalah protein dan lemak. Dari sudut pandang mikronutrial, sebaliknya, zat besi dan beberapa kumpulan vitamin B menonjol. Menurut resipi tradisional, cotechino tidak boleh mengandungi karbohidrat dalam apa jua jenis walaupun pada tahap perindustrian, ia tidak boleh dikecualikan bahawa sosej itu ditambah dengan tepung susu (untuk meningkatkan hasil dan memihak kepada pemuliharaan); maka, jika usus itu juga dimakan, ingatlah bahawa beberapa jenis sintetik dibuat selulosa sayuran yang mengandungi serat makanan.

Cotechino adalah daging yang dipelihara; ia adalah sosej yang dimasak untuk masa yang lama dan tidak pada suhu yang berlebihan kerana, jika tiada rawatan haba yang mencukupi, cotechino TIDAK mendapat keteruburan yang cukup untuk dimasukkan ke dalam makanan yang boleh dimakan.

sejarah

Nota lahir dan sejarah

Secara definisi, cotechino adalah sosej khas sosej dari Emilia (wilayah Emilia Romagna); khususnya, dipercayai bahawa kelahiran dan provinsi cotechino jatuh di dalam kawasan Modena di mana, selama beberapa tahun, ia telah memperoleh pengiktirafan Indikasi Geografi Terlindung (PGI).

Cotechino adalah produk yang jauh lebih tua daripada zampon, walaupun resipinya jelas telah mengalami pelbagai variasi sepanjang sejarah. Sosej pertama bermula sebelum kelahiran Kristus walaupun tidak jelas apa komposisi makanan sebenarnya. Sebaliknya, jika zampon adalah sejenis cotechino yang diperbaiki oleh Mirandolesi semasa pengepungan paus (dekad kedua abad ke-16), adalah logik untuk berfikir bahawa cotechino sudah menjadi sebahagian daripada budaya makanan penduduk pribumi untuk masa yang lama. Sebagai tambahan kepada Modena, cotechino masih meluas di: Ferrara, Mantua, Reggio Emilia, Parma dan Cremona.

Penerangan

Cotechino muncul sebagai sejenis salami yang pendek. Ia dibezakan dari zampon dengan pengenalan yang sama sekali berbeza tetapi, berkenaan dengan pan salami, pengiktirafan mata yang tidak berpengalaman mungkin kurang mudah daripada yang diharapkan.

Berbanding dengan salami periuk, walaupun ia mentah, cotechino mesti mempunyai pengisian tanah yang kasar, dengan bintik-bintik yang jelas (terbuat dari kulit) yang jelas dan dapat dirasakan dengan tangan. Dari masak, memotong, cotechino kurang teguh daripada salami periuk; ini disebabkan oleh fakta bahawa pan salami, selain mempunyai tanah yang lebih halus dan lebih seragam, TIDAK mengandungi kepingan kulit. Ini, terutamanya terdiri daripada kolagen, cenderung kepada gel (dan menjadi lutut) semasa memasak; ini menyebabkan kehilangan konsistensi dan kepadatan rendah cotechino berbanding dengan salami periuk.

AMARAN! Umumnya, sosej itu mempunyai kekompakan yang tinggi kepada tahap dehidrasi yang diperoleh dengan menambahkan garam dan mengikuti perasa (yang di cotechino dan dalam periuk salami mesti pendek). Ketumpatan yang berlebihan, kehilangan air yang lemah semasa memasak dan permukaan "permukaan licin" boleh mendedahkan (untuk kedua-duanya) menggunakan tepung susu sebagai pengawet dan / atau penyerap. Selain itu, kedua-duanya untuk cotechino dan untuk salami periuk, warna cerah yang berlebihan selepas memasak menunjukkan kehadiran aditif antioksidan seperti: natrium nitrit dan asid askorbat.

Berat purata cotechino adalah kira-kira 400-600g untuk panjang 25-30cm.

pengeluaran

Pengeluaran Cotechino adalah serupa dengan zampon. Campuran tanah cotechino didasarkan pada: daging kurus (bahu, paha dan kepala, kira-kira 35%), daging berlemak (terutama tekak dan pipinya, kira-kira 35%) dan kulit 30%); seperti yang dijangkakan, perkadaran bahan-bahan telah banyak berubah sepanjang sejarah dan masih, di kalangan pelbagai pengeluar, terdapat juga perbezaan komposisi yang ketara.

Kepada yang dipukul ditambahkan: garam, wain, lada dan rempah seperti: ulas, kayu manis, pala dll. Selepas doh, pembungkusan berlaku di usus (bersih dan pretreated); Akhirnya, ia juga penting untuk mempunyai mengikat / jahitan simpang untuk mengelakkan mengisi dari melarikan diri semasa memasak.

Cotechino boleh dijual segar (atau lebih baik, selepas perasa sangat pendek) atau pra-masak. Yang terakhir adalah tertakluk kepada rawatan haba yang khas; cotechino diletakkan di dalam beg aluminium dan dimasak dalam ketuhar wap besar selama 5 jam, mencapai suhu ≥80 ° C di tengah-tengah makanan. Akhirnya, ia dibungkus vakum, dibungkus dan dilabelkan. Produk ini sering ditambah dengan: antioksidan, pengawet dan penyerap; jelasnya, kelebihan cotechino yang dimulakan berbanding dengan yang baru terletak pada kehidupan rak. Produk pra-masak mencapai jangka hayat selama beberapa bulan pada suhu bilik. Sebaliknya, untuk apa kebimbangan mengenai keberanian, yang segar segar secara eksponen.

Di dapur

Cotechino segar mesti dimasak lama, dalam "air sejuk" atau dalam periuk tekanan; Sebaliknya, yang dimasak, mempunyai kemudahan penggunaan yang lebih besar (waktu memasak yang lebih pendek). Cotechino, seperti zampon, harus dihidangkan dengan hidangan sampingan yang mencabar, contohnya: kentang tumbuk dan lentil rebus. Pemasangan wain makanan yang paling sesuai dengan cotechino tidak diragukan lagi adalah dengan wain merah tempatan, bertubuh penuh dan degreasing: Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero atau Aquileia Merlot.

Cotechino dengan Lentils, bagaimana memasaknya dengan lemak rendah

Rasa seperti cotechino tetapi takut terlalu banyak kalori? Jangan bimbang, dengan beberapa "trucchetti" yang mudah, adalah mungkin untuk menyediakan cotechino dengan lentil yang lebih ringan dan dicerna. Tonton video atau akses kad resipi terperinci

Cotechino dan Lentils

X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtube

Sifat pemakanan

Cotechino adalah makanan berlemak dan sangat kalori; tidak meminjamkan diri kepada penurunan berat badan dan, secara umum, perlu dimakan oleh semua orang sahaja semasa cuti Krismas.

Pengambilan tenaga cotechino diberikan di atas semua oleh lipid (terutamanya tepu) yang, dengan adanya sejumlah besar kolesterol, tidak termasuk sosej ini daripada diet hiperkolesterolemik.

Cotechino kaya dengan protein nilai biologi yang tinggi; antara lain, bertentangan dengan apa yang diyakini oleh banyak orang, kulit yang digunakan dalam pembentukan adonan membantu meningkatkan pecahan nutrien ini dan tidak banyak lemak. Rindang, seperti yang dijangkakan, kebanyakannya terdiri daripada kolagen (protein), manakala tekak dan pipi digunakan terutamanya untuk mempromosikan kandungan tenaga cotechino (kira-kira 35% daripada adunan mentah).

Setakat garam mineral berkenaan, cotechino mengandungi di atas semua besi yang tersedia dan kepekatan natrium yang banyak. Kami ingat bahawa elektrolit terakhir ini, jika lebihan dalam diet, dapat meningkatkan risiko timbulnya hipertensi atau mempromosikan keparahannya. Cotechino TIDAK disyorkan untuk hipertensi, potensi hipertensi dan, secara umum, bagi semua yang mempunyai risiko kardiovaskular yang tinggi.

Mengenai vitamin, cotechino harus banyak terdapat dalam vitamin larut air kumpulan B; jelasnya, semasa memasak makanan yang panjang, adalah logik untuk menyimpulkan bahawa bahagian-bahagian mikronutrien termolabile hampir hilang sepenuhnya.

Nilai pemakanan

Komposisi pemakanan untuk 100g Cotechino, pra-masak yang dibungkus; Cotechino, dibungkus terlebih dahulu, [direbus selama 20 'di dalam bungkusan dan disalirkan dari cecair yang dihasilkan oleh memasak] - Nilai rujukan Jadual Komposisi Makanan - INRAN

Cotechino, pra-masak yang dibungkusCotechino, dibungkus semula - disedut dan dikeringkan
Bahagian yang boleh dimakan100.0%100.0%
air36.8g51.4g
protein17.2g21.1g
Asid amino yang mengalir-Asid glutamat, asid aspartik, alanin
Mengehadkan asid amino--
Lipid TOT42.3g24.7g
Asid lemak tepu- g8.18g
Asid lemak tak jenuh tunggal- g11.84g
Asid lemak tepu tak tepu- g3.48g
kolesterol- mg98.0mg
TOT karbohidrat0.0g0.0g
kanji0.0g0.0g
Gula larut0.0mg0.0mg
Serat pemakanan0.0g0.0g
larut0.0g0.0g
tidak larut0.0g0.0g
tenaga450.0kcal307.0kcal
natrium1138.0mg875.0mg
kalium178.0mg137.0mg
besi1.8mg1.5mg
bola sepak20.0mg15.0mg
fosforus109.0mg- mg
thiamine- mg0.20mg
riboflavin- mg0.16mg
Niacin7.30mg3.00mg
Vitamin A- μg- μg
Vitamin C0.0mg0.0mg
Vitamin E- mg- mg