Apa itu Seitan?

Seitan adalah produk makanan yang berasal dari gandum; ia adalah, khususnya, pekat protein sayuran (gluten), alternatif kepada sumber protein tradisional dari haiwan.

Bukan secara kebetulan, nama seitan - dicipta oleh makrobiotik George Oshawa pada tahun 1961 - diterjemahkan dari bahasa Jepun cara " adalah protein ".

penyediaan

Juga dikenali sebagai " daging gandum " (atau daging gluten), seitan diperolehi dengan mengeluarkan gluten dari tepung gandum (sebaik-baiknya dari semolina), kemudian - mengikut resipi tradisional - mencampur dan mendidih dalam air, soya, kombu rumpai laut, halia dan garam.

Pengekstrakan gluten untuk seitan

Proses pengekstrakan gluten dari gandum dilakukan dengan menambah air panas ke tepung, kemudian menguli bersungguh-sungguh sebelum menambah air panas lebih lanjut, di mana doh akan ditinggalkan untuk berehat, mandi selama kira-kira sepuluh minit.

Setelah campuran yang baru dan bertenaga, jisim yang terhasil dimasukkan ke dalam colander dan tertakluk kepada kitaran basuh dalam air panas dan sejuk, untuk membuang komponen-komponen yang larut dalam air. Cuci terakhir harus dilakukan dengan air sejuk, untuk memberikan konsistensi padat untuk produk dan padatkannya ke dalam bola besar.

Jumlah gluten yang diperoleh lebih tinggi apabila menggunakan tepung gandum durum (sebaliknya dipanggil semolina); secara umum, sebagai kekuatan tepung meningkat, kepekatan gliadin dan glutenin juga meningkat, dua protein yang - bergabung bersama selama adonan - membentuk gluten.

Nota : air rendaman dan pembilas pertama, kaya dengan tepung gandum, boleh diperolehi semula dan ditambah kepada stew atau ragù disebabkan oleh sifat penebalannya.

Resipi Video

Seitan buatan sendiri

Secara langsung dari seksyen resep vegan, kami menawarkan resipi video untuk belajar bagaimana membuat seitan di rumah .

Seitan buatan sendiri

X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtube

Bagi mereka yang membeli seitan siap pakai, kami mencadangkan resipi video seitan ragù buatan sendiri, crepes vegan chickpea dengan ragout seitan dan vegan fillet dengan lada hijau.

Juga tidak boleh dilupakan adalah resipi video pada otot gandum buatan sendiri dan mopur, dua daging sayur alternatif untuk seitan.

Ciri-ciri organoleptik

Kemunculan seitan meminjamkan dirinya dengan baik untuk mewujudkan tiruan daging ; Campuran gluten sebenarnya boleh digunakan untuk memberikannya bentuk sosej, stik, potong untuk stews dan sebagainya, manakala penggunaan rempah yang bijak dapat memberikan produk lebih halus atau rasa yang menentukan.

Sangat cepat untuk memasak, memandangkan terlebih dahulu diperlukan untuk menghasilkannya, seitan biasanya dimasak di atas griddle, memberi perhatian kepada suhu memasak untuk mengelakkan pembentukan ciri-ciri luka bakar di permukaan, kaya dengan bahan bukan bahan yang sihat, yang akan membatalkan kemuliaan nutrisi yang sepatutnya seitan.

Kemiripan daging ini disebabkan oleh kehadiran dua protein gluten, gliadin dan glutenin, yang memberikan produk yang konsisten, lembut tetapi tahan tahan . Bahkan rasa seitan lebih halus daripada carna, sedangkan daya pemakanan jauh lebih rendah.

Sifat Pemakanan

Seitan protein dan pencernaan

Kecuali intoleransi gluten yang ringan atau konsisten (penyakit seliak), dalam teori seitan mudah dicerna dan diserap; Walau bagaimanapun ia kekurangan lisin, yang tidak secara kebetulan mewakili asid amino pengambilan gandum. Di samping itu, kemungkinan kecernakan produk tidak begitu tinggi, memandangkan seitan telah mendapat skor yang sangat rendah dalam indeks kualiti protein baru yang dibangunkan oleh WHO, PDCAAS (Skor Amino Asid Amino Diperbaharui Protein atau nilai asid amino diperbetulkan untuk pencernaan protein).

Kekurangan Lysine dapat diisi dengan mudah oleh sumber-sumber protein lain, baik sayur-sayuran maupun binatang, yang dimakan pada hidangan yang sama atau pada yang sebelumnya dan seterusnya (kacang-kacangan, telur, keju dan makanan daging). Oleh itu, walaupun penambahan kicap (jelas dalam kuantiti yang besar) atau lebih baik dari tauhu, dapat mengisi kekurangan asam amino dan memperkaya komponen lipid, yang penting untuk kesihatan organisma yang baik (walaupun nilai kalori yang tinggi).

Seitan adalah sumber protein alternatif yang diskret, berguna bukan sahaja untuk vegetarian, tetapi juga untuk semua yang perlu mengurangkan kandungan makanan protein dan lemak haiwan. Dalam hal ini, kita ingat bahawa mengikut garis panduan untuk diet Itali yang sihat, nisbah antara protein haiwan dan sayuran dalam diet haruslah sekitar nilai antara 1: 2 dan 1: 3.

Bagi vegetarian, makanan tidak boleh jelas didasarkan pada penggunaan eksklusif seitan sebagai sumber protein alternatif, memandangkan kekurangan lisin dan nilai biologi yang tidak lengkap.

Kekurangan vitamin dan mineral seitan

Vitamin B12 dan besi juga kurang di seitan, selalunya kurang dalam pemakanan vegan; Sebenarnya, B12 hanya terdapat dalam makanan daging (alga yang tidak bioavailable) dan besi - sebagai tambahan kepada bioavailabilitas yang lebih rendah, kerana kehadirannya dalam feros dan bukannya bentuk ferric - dikomposkan kepada antinutrien seperti asid phytic.

Ciri-ciri pemakanan lain dari seite

Seitan boleh dinilai dalam dua bentuk: dehidrasi atau siap; di bawah kita akan meneliti alternatif kedua.

Seitan mempunyai bekalan tenaga sederhana; Kalori terutamanya dibekalkan oleh protein, diikuti dengan pati dan jumlah lemak yang tidak relevan.

Ia tidak mengandungi kolesterol dan seratnya terdapat dalam kuantiti yang kecil.

Antara vitamin, jumlah larut air kumpulan B (thiamine dan niacin) lebih ketara; berkenaan dengan garam mineral, kepekatan kalium dan magnesium adalah ketara.

Seitan tidak sesuai untuk makan penyakit seliak, tetapi tidak ada kontraindikasi untuk rejimen pemakanan yang dimaksudkan untuk sikap tidak bertoleransi yang lain.

Ia juga meminjamkan kepada diet untuk penyakit kelebihan berat badan dan metabolik, selagi bahagian dan resipi yang berkenaan adalah mencukupi.

Hormati diet diet vegetarian dan vegan.

Bahagian rata-rata seitan siap (terhidrasi) adalah kira-kira 100-200 g.

Seitan: Adakah ia sakit?

Seitan adalah gluten tulen "hampir". Inilah sebab mengapa sebab-sebab kesan sampingan makanan di tubuh mungkin disebabkan nutrien ini.

Baru-baru ini, gluten telah menjadi subjek pelbagai kontroversi dan kontroversi. Menjadi berpotensi bertanggungjawab terhadap penyakit seliak, dalam subjek-subjek yang menimbulkan intoleransi makanan ini, gluten telah lama berada di mata badai.

Pakar-pakar fizikal, pakar fizikal dan mereka yang menderita gangguan idiopatik (seperti usus yang mudah marah) telah menemui gluten kambing hitam yang sangat baik. Akibatnya, sesetengah SITU adalah sangat umum, seperti:

  • Gluten (terkandung dalam beberapa bijirin yang didapati berkat pertanian) tidak dapat diterima dengan baik oleh sistem pencernaan manusia, yang telah dibangunkan kerana sikap koleksi (sayur-sayuran, buah, telur) dan memburu (haiwan kecil) yang tipikal dari nenek moyang kami
  • Gluten mengepam badan, bukan sahaja dalam usus, tetapi juga pada tahap sistemik, menghalang berfungsi metabolik yang betul; Kesan negatif ini akan menyebabkan: penyakit autoimun seperti psoriasis, pengekalan air, selulit, rintangan penurunan berat badan dll.
  • Kita semua tidak bertoleransi dengan gluten, sebab itu orang-orang yang paling sensitif, walaupun mereka tidak menunjukkan kesan tipikal penyakit seliak, mengalami penyakit usus yang biasanya dirujuk kepada sindrom usus yang tidak enak dan sebagainya.

Jika kita menganggap bahawa 86% daripada kalori yang dibekalkan oleh seitan (siap) adalah gluten, mudah untuk menyimpulkan berapa banyak makanan ini boleh dibuangkan.

Walau bagaimanapun, ia mesti mengakui bahawa sebahagian besar penduduk, selepas makan makanan yang mengandungi gluten dan walaupun negatif untuk diagnosis penyakit seliak, mengadu gambaran gejala yang jelas.

Auto-cadangan? Sebahagiannya ya, tetapi memandangkan kepentingan kejadian, kita tidak boleh mengambil apa-apa untuk diberikan. Atas sebab ini, kami menganggap bahawa, sebagai tambahan kepada semacam halusinasi kolektif, terdapat sensitiviti tertentu terhadap gluten bukan celiac .

Mengikut data terkini, ketidakselesaan ini tidak akan memberi kesan yang sama pada mukosa usus (tipikal penyakit seliak), walaupun dicirikan oleh penanda yang sama dalam darah.

Malangnya, pada akhir perenggan ini kita masih tidak dapat menjawab dengan tepat soalan "apakah seitan itu sakit?" . Sebaliknya, kami masih boleh melaporkan beberapa tip berguna:

  1. Jika dengan mengambil gejala spesifik dan serius seitan muncul, amalan yang baik untuk memulakan prosedur diagnostik untuk penyakit seliak
  2. Kita tidak boleh membenarkan diri kita dipengaruhi oleh pendapat orang lain; kerana intoleransi gluten perlu mencetuskan reaksi buruk, sebelum menentukan diri sebagai tidak bertoleransi, adalah penting untuk mencari gejala-gejala dan tanda-tanda klinikal
  3. Kami tidak menyalahkan seitan penampilan kami yang tidak memuaskan, penyakit autoimun atau orang yang idiopatik; Sebaliknya, kami cuba untuk mengecualikan satu makanan pada satu-satu masa dengan mengenal pasti "jika" dan "bagaimana" makanan terlibat dalam situasi ini.