ikan

Ikan buffer

keluasan

Pufferfish adalah produk perikanan yang biasanya oriental dan sangat mahal, kerana ia sangat berharga. Ciri ini bergantung bukan sahaja pada kepuasan dagingnya, tetapi lebih daripada hakikat bahawa pemprosesan ikan memerlukan penguasaan yang sedikit membanggakan dalam kurikulum kerja mereka;

sebenarnya, ikan penampan mempunyai beberapa tisu beracun yang, semasa pembersihan, dapat mencemarkan bahagian yang boleh dimakan. Oleh kerana ini adalah toksin yang sangat berbahaya walaupun pada kepekatan yang rendah, cecair yang mengandunginya tidak boleh bersentuhan dengan rongga mulut atau sistem pencernaan manusia. Dalam hal ini, terdapat teknik yang sangat kompleks untuk dipelajari, yang, digabungkan dengan tanggungjawab besar juru masak, memberikan ikan puffer ciri-ciri makanan berharga dan mahal.

Di Jepun, pengendali yang dibenarkan untuk memproses daging puffer semuanya disediakan dengan lesen tertentu: tambahan pula, penjualan haiwan yang tidak dilayani itu benar-benar dilarang kepada pengguna akhir. Ini tidak menafikan penduduk bekalan ikan yang bersifat autonomi melalui ikan amatur; jelasnya, kebanyakan kematian akibat keracunan (walaupun agak jarang dan tidak dapat dibandingkan, contohnya, kepada orang-orang dari kulat) berlaku di dalam tembok domestik penduduk Jepun.

Garis Besar Biologi

Pufferfish tergolong dalam keluarga Tetraodontidae, yang merangkumi kira-kira 80 spesies yang diedarkan terutamanya di laut sederhana atau tropika (Lautan India dan Pasifik); terdapat juga beberapa spesies yang bermastautin di Lautan Atlantik.

Di Jepun, ikan puffer dipanggil Fugu atau Torafugu, mungkin sinonim dengan nama saintifik yang menunjukkan genus tertentu ikan puffer, atau Takifugu ; ensemble ini, spesies yang paling mungkin digunakan untuk tujuan makanan adalah rubripes ; tatanama binomial ikan puffer ini adalah Takifugu rubripes .

The pufferfish tidak mempunyai pemangsa semulajadi, atau sebaliknya, ia tidak sepatutnya mempunyai apa-apa. Dia mempertahankan diri dengan bengkak dan menjadi sukar untuk menggigit; lebih-lebih lagi, ia diliputi duri dan dagingnya dilengkapkan (seperti yang dijangka) dengan racun yang mematikan. Ia memberi makan kepada moluska (gastropods dan bivalves), krustasea dan batu karang yang runtuh melalui gigi berkuasa (sama dengan paruh).

Gejala mabuk

Racun racun adalah cecair yang mengandungi toksin yang sangat berbahaya dan berpotensi mematikan. Ia adalah neurotoksin, atau unsur yang mengganggu pengaliran saraf orang yang menyerapnya. Untuk tepat, ia dipanggil tetradotoxin (TTX); secara kimia, ia adalah larut dalam air (larut dalam air) dan termostable (tahan haba), yang bermaksud bahawa, walaupun dengan mendidih ikan penyu, jika toksin itu mencemarkan daging, ia tetap tidak dapat dimakan dan berpotensi mematikan. Ia masih tidak jelas bagaimana TTX dihasilkan dalam visera (terutamanya hati, telur, usus) dan dalam kulit ikan puffer, tetapi telah dihipotesiskan bahawa ia mungkin hasil metabolisme bakteria mikro-organisma milik Vibrio spp. dan Pseudomonas spp. Sebaliknya, ketoksikannya agak jelas; neurotoxin ini telah menunjukkan potensi walaupun 1, 200 kali lebih tinggi daripada kalium sianida dan bertindak dengan melumpuhkan otot pernafasan dan jantung sehingga mati.

NB . Pufferfish bukan satu-satunya organisma yang mengandungi TTX, tetapi juga moluska dan krustasea yang terlibat seperti: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger dan Hapalochlaena maculosa . Ini akan membawa kita untuk menyimpulkan bahawa hipotesis pencemaran bakteria boleh dipercayai, disokong lagi oleh tahap toksin yang sangat rendah yang terdapat dalam pembiak yang dibiakkan. Walau bagaimanapun, faedah keraguan tetap, perlu untuk menjaga tahap pengawal tinggi.

Gejala keracunan puffer agak serupa dengan keracunan biotoxin laut yang lain dan terdiri daripada pengurangan, lumpuh, muntah, cirit-birit, sawan dan penyumbatan kardio-pernafasan. Walau bagaimanapun, potensi toksik berbeza mengikut spesies yang berkenaan, lokasi geografi, seks dan musim.

Memandangkan beberapa kesan racun juga terdapat dalam daging, peraturan masyarakat, atau peraturan EC n. 853/2004, melarang jualan dan pemasaran ikan puffer (apa-apa spesimen keluarga Tetraodontidae) di seluruh EU, di mana terdapat pemeriksaan kesihatan produk ikan yang diimport dari negara-negara EU.

BERHATI-HATILAH Dari Terusan Suez (di Mesir, yang menghubungkan Laut Merah dengan Lembangan Mediterranean) penghijrahan spesies asing terus, termasuk beberapa yang dipunyai oleh keluarga ikan puffer. Badan yang bertanggungjawab atas pengiktirafan mereka adalah badan veterinar yang disokong oleh ASL yang, menurut laporan, telah mendokumentasikan pelbagai tangkapan serupa (dari 2003 ke seterusnya) di kawasan: Lazio, Campania, Sardinia, Sicily dan Puglia. Pengecualian ikan ini dari perdagangan kebangsaan (sejak tahun 1980-an) telah menghapuskan kes-kes mabuk di Itali. Malangnya, beberapa cubaan penipuan makanan yang sangat berbahaya juga telah berlaku; ini melibatkan penggunaan puffers untuk menggantikan monkfish yang terkenal (atau monkfish) tetapi, semoga usaha itu digagalkan oleh badan yang kompeten.

Garis gastronomi

Ikan penampan adalah objek dari banyak persediaan masakan, mentah dan dimasak, walaupun, untuk alasan yang jelas, di Itali, mereka tidak dikenali.

Paling diketahui, mungkin, adalah fugu sashi atau sashimi fugu, iaitu sejenis sushi; ciri-ciri penyediaan ini adalah, tidak seperti yang berdasarkan salmon, bream laut, tuna, dan lain-lain, fugu mesti dipotong lebih nipis (mungkin disebabkan oleh konsistensi daging). Belum lagi, ikan rebffer rebus atau fuguchiri, dan goreng fugu atau karaage fugu. Ingin tahu bahawa, walaupun menjadi makanan yang dilarang untuk memberi makan kepada Maharaja kerana risiko mabuk, puferfish yang disediakan dengan kemahiran yang hebat mesti mempunyai peratusan TTX yang mencukupi untuk memaklumkan dan sedikit rasa sakit pada rahang restoran.