undang-undang
Dari sudut pandang perundangan, nama keju atau cacio adalah terpelihara untuk produk makanan yang diperolehi daripada susu keseluruhan, sebahagiannya skim atau skim, atau dari krim, berikut pembekuan asid atau rennet, juga menggunakan enzim dan natrium klorida .
Ia dapat dilihat bahawa undang-undang tidak menentukan asal susu untuk digunakan; Oleh itu, kita boleh menghasilkan keju dengan susu yang berlainan asal, dengan syarat ia kaya dengan kasein, kerana pembekuan - asid atau rennet - protein ini penting untuk tujuan ini; antara susu kasein, kita ingat bahawa lembu, kerbau dan kambing, yang juga boleh digunakan dalam campuran mereka.
Komposisi kimia keju bergantung pada banyak faktor, seperti susu dan flora mikroba yang digunakan, prosedur pemprosesan, serta tahap dan persekitaran perasa.
TINJAUAN KESIHATAN
Keju membuat Klasifikasi dan nilai pemakanan Keju Herba Lean keju Cheeses kaya kalsium Keju dan kalori Keju dan kolesterol Laktosa dalam kejuKeju buatan sendiri
Dalam video itu, Cooker peribadi kami dengan cemerlang menggambarkan fasa pengeluaran utama keju, menerangkan aspek teknikal dan praktikal. Berikutan nasihatnya, pembaca akan belajar bagaimana untuk menyediakan keju unggul dalam autonomi lengkap. Nikmati!
Keju - bagaimana untuk menyediakannya di rumah
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubeKeju tersebar buatan sendiri
Mozzarella buatan sendiri
RECIPE VIDEO Keju sayuran (Vegan Formaggi)
Keju Terkenal - Artikel My-Personaltrainer.it
Pilih Keju Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Susu Flakes Fontina Keju Biru Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone Montasio Bufala Mozzarella Mozzarella Murazzano Parmigiano Reggiano Pecorino Romano Pecorino Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Slices Squacquerone Taleggio Tominopengeluaran
Fasa pengeluaran yang akan kita ilustrasikan adalah sama untuk semua jenis keju; apa perubahan hanya cara di mana mereka dijalankan.
Berikutan pembekuan apa yang dipanggil curd terbentuk, iaitu kisi gelatinous tiga dimensi di antara yang mengetuk globules lemak dan, secara semulajadi, titisan serum (susu mentega) terperangkap, di mana gula (laktosa) dan garam mineral dibubarkan; serum ini mesti dikeluarkan sebanyak mungkin dari dadih, yang atas alasan ini pecah, memudahkan pembersihan serum dan seterusnya meningkatkan masa penyimpanan keju.
Sekali curd itu pecah, untuk keju yang dimasak kita teruskan memasak, sementara untuk keju mentah kita langsung diekstrak; fasa ini terdiri daripada mengeluarkan jisim gelatin (curd) dari seluruh serum; jisim ini mesti dimasukkan ke dalam bentuk, dirawat dengan denda dengan garam dan tertakluk kepada tempoh pematangan dan perasa (lebih kurang panjang bergantung kepada jenis keju).
Dalam serum, selepas curd diekstraksi, sebahagian daripada globulul lipid kekal (yang menjadikannya sesuai untuk penyediaan mentega), sebagai tambahan kepada garam mineral, vitamin, sebahagian daripada laktosa dan semua komponen larut air; Di atas semua, protein whey kekal, yang tidak membeku sama ada dengan pengasidan atau dengan tindakan enzim, tetapi hanya dengan haba. Dengan pemanasan serum ini, kita akan memperoleh satu daripada "keju" paling sihat, paling sihat dan paling berkhasiat yang dipanggil ricotta.
Mari kita periksa secara terperinci pelbagai peringkat pengeluaran keju
Penyediaan susu
Setelah susu, susu mesti segera didinginkan dan digunakan dalam masa dua hari. Begitu juga dengan apa yang berlaku dalam penyediaan mentega dan yogurt, juga dalam hal ini fasa lipid mesti diseragamkan; Malah, undang-undang menghendaki kandungan lipid susu permulaan tidak kurang daripada 3.3-3.4% untuk keju lemak, manakala 2.5% cukup untuk keju separa lemak. Oleh itu, kandungan lipid susu boleh ditingkatkan dengan menambah krim atau dikurangkan melalui proses penggiliran.
Pada masa ini, rawatan haba dijalankan, yang dalam kebanyakan kes adalah pasteurisasi, yang wajib untuk keju segar tetapi bukan untuk yang berpengalaman, kerana keadaan perasa (kelembaban, pH dan bakteria laktik) menghalang pertumbuhan flora mikrob patogenik. Pasteurization dilakukan pada suhu 60-65 ° C selama 30-40 minit (pasteurisasi rendah) atau pada 70 ° C selama 10-15 saat (pasteurisasi cepat). Walau bagaimanapun, mereka tidak boleh melebihi 75 ° C, ambang di mana terdapat denaturasi protein dan kehilangan keupayaan mereka untuk mengendalikan.
Langkah seterusnya melibatkan penambahan susu kraf mikroba (permulaan) yang diseragamkan berdasarkan bakteria asid laktik, kedua perasa dan pengasidan. Ini adalah sama dengan yang digunakan untuk penyediaan yogurt dan mentega: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus .
Selain bakteria asid laktik, jenis keju jenis mikroorganisma yang lain boleh ditambah, khususnya acuan, mendapatkan keju biru (gorgonzola, roquefort). Dalam kes ini, spora acuan ditambah: Penicilluim roqueforti dan P. glaucum .
Undang-undang juga membenarkan penambahan pewarna semulajadi, seperti annatto dan saffron; ini adalah ekstrak tumbuhan yang agak mahal, yang kurang digunakan dalam industri keju.
Sebelum mengalami kembung, susu mestilah matang untuk beberapa lama, dengan itu meninggalkan masa bakteria pengasidan untuk membiak dan bertindak, memberikannya pH yang dikehendaki.
Fasa persiapan ini diikuti oleh fasa paling penting dalam proses pengeluaran keju, iaitu penyediaan dadih, yang boleh berasid atau rennet.
