Penyediaan roti

Bagaimana untuk menyediakan roti

Penyediaan roti terdiri daripada pelbagai fasa.

MIXING : Penambahan air ke tepung, kemudian penghidratan protein - dengan pembentukan gluten - dan granul kanji, yang direndam menjadi gelatin.

LANGKAH : ragi mengubah glukosa menjadi karbon dioksida dan etil alkohol, menimbulkan sejumlah kecil bahan aromatik. Makanan pertama yis diberikan oleh peratusan kecil (1.5%) dextrin dan glukosa yang terkandung dalam tepung; Di dalamnya ada juga enzim, khususnya alpha-amilases, yang semasa kanji mencairkan yang membesar, membekalkan ragi dengan glukosa yang diperlukan untuk penapaian.

Oleh itu, adalah sangat penting untuk menubuhkan masa pembukaan yang betul; jika ini terlalu pendek, sebenarnya, doh tidak meningkat dengan cukup, sedangkan apabila ia terlalu lama, degradasi kanji yang berlebihan menyebabkan produk itu untuk mengambil struktur yang tidak teratur, dicirikan oleh serbuk yang sangat longgar. Malah syarat-syarat peninggalan mesti dikawal dengan teliti; secara umum, di peringkat perindustrian, sel digunakan di mana suhu berada di antara 23 dan 25 ° C, dengan kelembapan relatif sama dengan 80-85%.

MEMBUAT : mengubah adunan menjadi bentuk yang tipikal berkaitan dengan tabiat tempatan, diikuti dengan tempoh pendinginan yang pendek dan lebih lanjut.

MEMAKAI : biasanya berlaku di dalam ketuhar elektrik, ditetapkan pada suhu 200 - 300 ° C, yang dikekalkan selama 15 '- 60' bergantung pada

Transformasi yang sangat penting berlaku semasa memasak. Setelah membakar, suhu roti pergi dari nilai alam sekitar ke tahap yang lebih tinggi, meningkat secara seragam di dalam dan di luar produk; sehingga 35-40 ° C ragi berkembang biak dan oleh itu peningkatan dalam adunan diperhatikan, betul-betul seperti yang berlaku apabila anda membakar kek. Melebihi 45-50 ° C, ragi mula mati dan penuaian terhenti; pada masa yang sama, air menguap, ikatan gluten menjadi kaku dan kanji padat, memberikan adonan lebih konsisten. Sekitar 100 ° C, kerak mula terbentuk di permukaan, sangat penting kerana ia menghalang air dalaman daripada terus menguap, mengekalkan kelembutan serbuk. Kemudian suhu luar terus meningkat, tetapi suhu dalaman tetap berterusan berkat pengasingan kerak bumi. Di permukaan, sementara itu, kita menyaksikan pengamilan gula, yang menyebabkan keradangan kerak dan memberikan roti bau ciri yang dimasak. Terdapat tindak balas antara kumpulan gula dan amino protein (dipanggil reaksi Maillard atau browning bukan enzimatik), dari mana ia berasal dari sebatian kuning-coklat yang memberikan produk warna roti bakar klasik. Reaksi yang sangat kompleks ini berlaku dalam semua proses memasak, termasuk daging (terutama ketika panggang) dan menyebabkan pembentukan sebilangan besar sebatian belum dikenal pasti sepenuhnya.

TUMBUHAN: PENGENDALIAN SEMASA MEMASAKAN
30 ° C	Terima kasih kepada peningkatan fermentasi dan pengeluaran enzimatik gula mudah bermula dari kanji, yang melembutkan dan plastikkan, pengembangan gas bermula;
45 ° - 50 ° C	Pengaktifan dan kematian mikroorganisma yang bertanggungjawab untuk pendedahan (saccharomycetes);
50 ° - 60 ° C	Pati mula menguatkan dan protein mula denatur;
60 ° - 80 ° C	Kanu itu sudah pepejal dan aktiviti enzim berhenti. Alkohol yang terbentuk menyejat dan karamelisasi gula bermula;
100 ° C	Doh menjadi kaku, pengeluaran wap air dan pembentukan kerak bermula;
110 ° -120 ° C	Pembentukan warna kuning cahaya di kerak (kerana dextrins);
130 ° -140 ° C	Pembentukan warna coklat di kerak;
140 ° - 50 ° C	Caramelization (penyamakan kerak);
150 ° -200 ° C	Pembentukan produk renyah aromatik.

Roti Pedesaan buatan sendiri - Video muzik Alice pada MypersonaltrainerTv

Resipi untuk menyediakan roti desa langsung ke rumah anda, dijelaskan secara terperinci. Ikuti resipi video kami

Roti roti di My-personaltrainer

X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtube

Jenis roti

BREAD KHUSUS: mentega, minyak zaitun atau lemak babi boleh ditambah, dalam kuantiti tidak kurang daripada 4.5% bahan kering, tetapi juga susu dan serbuk susu, ubi harus, kismis, buah ara, zaitun, dll. .

Roti khas mesti disimpan di rak berasingan dengan roti biasa dan mengandungi petunjuk bahan tambahan.

CASSETTA OR PANCARRE 'BREAD: mengandungi kelembapan yang munasabah, penting untuk kesegaran yang tahan lama.
RUMAH RUMAH: kebanyakan kandungan air dihapuskan (4-8%).
GRISSINI, CRACKERS
PROTEIN BREAD

PENENTUAN HUMIDITI
Sehingga 70 gram	Kelembapan maksimum 29%
Dari 100 hingga 250 gram	Kelembapan maksimum 31%
Dari 300 tetapi 500 gram	Kelembapan maksimum 34%
Dari 600 hingga 1000 gram	Kelembapan maksimum 38%
Lebih daripada 1000 gram	Kelembapan maksimum 40%
Dalam kes roti sepenuh + 2%

Sandwic Seeds Homemade Buatan - Video videoret Alice

Resipi untuk menyediakan sandwic biji sayuran secara langsung di rumah anda. Alice dan My-personaltrainerTv terangkan dengan terperinci cara menyediakan roti lazat yang dihiasi dengan lemak tak jenuh dan vitamin E, secara semulajadi terkandung dalam biji sayuran.