daging sejuk

mortadella

keluasan

Mortadella adalah sosej "dimasak" yang dibuat dengan daging babi, lemak (lemak babi) dan, dalam pelbagai jenisnya, termasuk daging lembu dan hati; Mortadella boleh mengandungi pelbagai aroma, rempah-rempah dan achenes (seperti pistachios).

Ia adalah produk tipikal di banyak kawasan di Itali tetapi, di antara semua, hanya Bologna mortadella telah diiktiraf sebagai Indikasi Geografi Dilindungi (Igp). Spesies mortadella yang paling penting ialah: mortadella dari Bologna Igp, mortadella dari Val d'Ossola, mortadella dari Amatrice, mortadella dari Camaiore, mortadella dari Campotosto, mortadella dari hati, mortadella dari hati dengan vin brulé, mortadella dari hati atau fidighin dari mortadella daripada Prato, mortadella trequandina, mortadella umbra dan mortadella dari Val di Non Sinonim lain dari mortadella adalah mortadello dan mortandella .

Mortadella adalah produk tipikal di kawasan Bologna; wilayah ini, yang pada zaman kuno dijajah oleh Etruscans ( Felsina ), kemudian oleh Galli Boi ( Bononia ) dan akhirnya oleh orang-orang Rom, selalu makmur berkat kehadiran babi yang tinggi ( Sus scrofa domesticus ) dan babi liar ( Sus scrofa majori atau serupa). Mortadella dilahirkan di kawasan ini, kata benda yang sukar ditelusuri; hipotesis yang munasabah adalah dua (mungkin pelengkap), mengikut mana istilah itu akan datang masing-masing dari murtatum ( mortar, alat yang digunakan dalam daging cincang) atau dari myrtatum ( myrtle, berry yang asalnya digunakan dalam perisa sosis). Oleh itu, istilah kuno mortadella boleh jadi: farcimen myrtatum atau farcimen murtatum .

Resipi rasmi pertama mortadella didedahkan pada tahun 1600 oleh Bolognese Vincenzo Tanara, yang mencadangkan penjelasan yang hampir sama dengan yang kontemporer; Perbezaan utama antara mortadella kuno dan hari ini (sebagai tambahan kepada pilihan beberapa rempah dan aroma) adalah jumlah lemak / lemak yang digunakan dalam perumusan: dari 30-33% dari masa hingga 15% yang digunakan hari ini.

pengeluaran

Mortadella dari Bologna Igp dibuat dari daging babi tulen; ia berbentuk ovoid atau silinder dan menurut tatatertib tertentu, ia boleh dihasilkan di seluruh Emilia-Romagna, di Piedmont, di Lombardy, di Veneto dan di beberapa wilayah di Trentino, Tuscany, Marche dan Lazio.

Bologna Igp mortadella terdiri daripada lemak lemak kurus dan mentah, yang dicincang halus dalam 3 langkah berturut-turut, dan selepas itu campuran itu dilapisi, asin, dibumbui, dibumbui, dibumbui dan ditambahkan ke pistachios yang dibungkus; semuanya diproses dan disumbat ke dalam bungkusan semulajadi atau sintetik yang berkisar antara 500g hingga 50kg. Mortadella Bologna Igp kemudian dimasak di dalam kompor udara kering sampai mencapai suhu "di tengah-tengah makanan" sekitar 70 ° C, kemudian disejukkan dengan pancuran air (mengurangkan suhu dalaman mortadella hingga 10 ° C ) dan disimpan dalam simpanan sejuk.

Memotong Bologna Igp mortadella adalah perlu untuk menghargai keupayaan adunan yang luar biasa yang, bagaimanapun, TIDAK tidak mempunyai keanjalan; warna - warna di mana terdapat kawasan putih yang terdiri daripada lemak babi (ditambah sekurang - kurangnya 15% daripada jumlah berat) - berwarna merah jambu. Rasa mortadella dari Bologna Igp adalah manis dan tidak pernah asid.

Mortadella adalah sosej yang pengeluaran berskala besar memerlukan penggunaan beberapa aditif makanan; antara yang kita ingat contohnya: nitrat dan nitrit, asid askorbik, serbuk susu dan monosodium glutamat.

Ciri-ciri pemakanan

Mortadella adalah daging yang sangat energik. Ia kaya dengan lipid, menyediakan kolesterol yang baik dan, kemungkinan besar, pecahan antara asid lemak memihak kepada tepu. Aspek-aspek ini menjadikan mortadella makanan yang tidak sesuai untuk pemakanan biasa individu yang menderita hiperkolesterolemia dan / atau dari itu terhadap berat badan berlebihan atau obesiti.

Tambahan pula, menjadi sosej, mortadella juga kaya dengan natrium, yang terkandung dalam garam memasak tambahan; unsur makro ini, jika ada yang berlebihan dalam diet, dalam jangka masa panjang boleh memihak kepada penampilan atau ingravescenza hipertensi.

Protein Mortadella mempunyai nilai biologi yang tinggi dengan kepelbagaian asid amino: asid glutamat, asid aspartik, leucine dan lisin.

Kepekatan kecil karbohidrat mudah di mortadella menunjukkan penambahan susu tepung ke adunan.

Dari sudut pandangan asin dan vitamin, mortadella mempunyai kepekatan yang baik dari besi, fosforus, tiamin (vit. B1) dan niacin (vit. PP).

Penggunaan mortadella (terutamanya dalam kes gangguan metabolik) mesti sekali-sekala atau, jika sistematik, diedarkan sewajarnya dari masa ke masa dan tidak terlalu kerap; bahagian purata mortadella adalah antara 60 dan 80g.

NB . Ahli sukan boleh menggunakan mortadella dalam bahagian yang lebih besar dan dengan frekuensi yang lebih besar daripada yang tidak aktif.

Nilai Pemakanan

Komposisi pemakanan Mortadella - Nilai rujuk Jadual Komposisi Makanan INRAN

Komposisi pemakanan setiap 100 gram bahagian yang boleh dimakan dari Mortadella, hanya daging babi:
Bahagian yang boleh dimakan100.0%
air52, 3g
protein14, 7g
Lipid TOT28, 1g
Asid lemak tepu- g
Asid lemak tak jenuh tunggal- g
Asid lemak tepu tak tepu- g
kolesterol70, 0mg
TOT karbohidrat1.5g
glikogen0.0g
Gula larut1.5g
Serat pemakanan0.0g
tenaga317, 0kcal
natrium506, 0mg
kalium130, 0mg
besi1, 4mg
bola sepak9, 0mg
fosforus180, 0mg
thiamine0, 19mg
riboflavin0, 26mg
Niacin3, 59mg
Vitamin A0, 0μg
Vitamin Ctr
Vitamin E- mg
Komposisi pemakanan untuk 100 gram bahagian yang boleh dimakan dari Mortadella, bovine dan daging babi:
Bahagian yang boleh dimakan100.0%
air44, 2g
protein13, 3g
Lipid TOT37, 0g
Asid lemak tepu- g
Asid lemak tak jenuh tunggal- g
Asid lemak tepu tak tepu- g
kolesterol- mg
TOT karbohidrat0.5g
glikogen0.0g
Gula larut0.5g
Serat pemakanan0.0g
tenaga388, 0kcal
natrium- mg
kalium- mg
besi2, 2mg
bola sepak40, 0mg
fosforus180, 0mg
thiamine0, 10mg
riboflavin0.15 mg
Niacin3, 10mg
Vitamin A0, 0μg
Vitamin Ctr
Vitamin E- mg

bibliografi:

  • Itali daging sembuh - G. Ballarini, F. Malerba - Kelab Touring Itali - pag. 91:93.