Bakteria dalam makanan boleh menjadi hasil daripada:
- pemprosesan (lebih kurang canggih) bahan mentah oleh manusia
- pencemaran yang tidak menyenangkan dan tidak diingini, yang berpotensi membahayakan kesihatan pengguna.
Apakah bakteria?
Bakteria adalah organisma uniselular prokariotik yang sama sekali berbeza dengan bentuk kehidupan yang lain yang lebih rumit, malah ditakrifkan sebagai eukariota;
NB. Ia adalah kepercayaan umum bahawa bakteria, sebagai bentuk kehidupan prokariotik, adalah kategori KURANG berkembang daripada eukariota; sebenarnya, walaupun telah mendapati bahawa sebahagian daripada mereka mungkin terintegrasi ke dalam sitoplasma sel eukariotik, yang menimbulkan mitokondria (organ sitoplasmik yang disebabkan oleh pengeluaran tenaga aerobik), kebanyakan bakteria tidak perlu berkembang menjadi lebih banyak struktur kompleks, terima kasih kepada kebolehsuaian tipikal yang ditunjukkan oleh strain ke arah seluruh biosphere daratan.
Klasifikasi bakteria
Alam prokariot, sinonim dengan bakteria (tetapi juga dengan alga biru), dibezakan menjadi Eubacteria (bakteria biasa) dan Archaebacteria . Mencuba untuk tidak mencerna ke klasifikasi terperinci kepentingan mikrobiologi, kami melaporkan beberapa kriteria klasifikasi yang berguna dalam bidang kebersihan makanan dan pencemaran yang mungkin. Bakteria boleh dikelaskan berdasarkan:
- Bentuk : bacilli, cocci, vibrios, spirils, spirochetes
- Suhu optimum yang optimum : psikoterapi (aktif pada suhu yang sangat rendah), mesophilic (aktif pada suhu sederhana), termophilic (aktif pada suhu tinggi)
- Metabolisme tenaga : aerobes (yang hidup di hadapan oksigen), anaerobes (yang hidup dalam ketiadaan oksigen), anaerobes aerobik fakulti (yang hidup dalam kehadiran dan ketiadaan oksigen)
- Pengeluaran spora : sporogenik (yang menghasilkan spora) dan asporigens (yang tidak menghasilkan spora)
- Rintangan asid : asidofilik (aktif dengan pH asid), neutrophil (aktif dengan neutral ph), basophilic (aktif dengan ph asas)
- Hubungan dan interaksi dengan tisu : komitmen atau symbiont (lazimnya terdapat pada tisu tanpa menyebabkan penyakit boleh menjadi berguna kepada tisu itu sendiri), mewajibkan patogen (yang berasal dari patologi atau jangkitan) dan patogen pilihan (yang dalam keadaan tertentu dapat menyebabkan patologi atau jangkitan)
- Warna yang ditentukan oleh pengiktirafan di makmal : gram positif (gram +) dan gram negatif (gram- yang mempunyai endotoxins TERMORESIS).
- Pengeluaran toksin eksogen : yang menghasilkan eksotoksin melalui metabolisme dan yang TIDAK menghasilkan exotoxins melalui metabolisme
- lain-lain ...
Bergantung pada keupayaan untuk berinteraksi dengan tisu, bakteria boleh dianggap berbahaya, TIDAK berbahaya atau berguna. Kami mengingatkan anda bahawa pada badan kita, lebih tepat pada kulit, dalam rongga mulut, dalam saluran penghadaman, dalam saluran pernafasan dan sedikit lebih rendah pada membran mukosa alat kelamin, terdapat lebih kurang atau banyak jenis koloni bakteria. Sesetengah koloni boleh dipanggil commensals atau symbionts, seperti flora bakteria usus (ditentukan secara bertahap) yang, dengan penapaiannya, membolehkan pelepasan banyak vitamin B, menggalakkan penyelenggaraan integriti mukosa usus dan OPOSI percambahan mikroorganisma lain Patogen paten dan / atau patogen parasit. Koloni lain memainkan peranan yang samar-samar, seperti staphylococcus aureus yang terdapat di seluruh kulit; bakteria patogen pilihan ini TIDAK menjalankan aktiviti yang berguna kepada organisma MA selari itu TIDAK mewakili agen berbahaya. Walau bagaimanapun, sekiranya pertahanan imun dan / atau lesi kulit dikurangkan, ia boleh menimbulkan jangkitan ringan (jerawat, faringitis dan sebagainya) tetapi juga serius (bronkopneumonia, jangkitan kencing, sepsis, dan sebagainya).
Di dalam makanan, sebaliknya kebanyakan strain bakteria merepresentasikan pencemaran yang berpotensi; jangkitan, keracunan dan keracunan makanan adalah bentuk patogenik akibat pengambilan makanan yang mengandungi caj bakteriologi dan / atau eksotis atau endotoksinnya, seperti yang dapat menghasilkan komplikasi gastro-usus dan lebih jarang sistemik.
Pada akhirnya, kehadiran bakteria dalam makanan dapat mengakibatkan pencemaran makanan yang dapat mengakibatkan infeksi, keracunan atau keracunan makanan. Walau bagaimanapun, terdapat juga beberapa jenis bakteria yang tidak berbahaya yang PELUANG dalam pemprosesan makanan teknikal dan yang lain yang memakannya boleh memberi bantuan berharga kepada organisma
Bakteria PATOGENI
Bakteria yang paling bertanggungjawab terhadap pencemaran makanan, oleh itu keracunan makanan, jangkitan dan / atau toksinfection, adalah: Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella (tiphi dan paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Yersinia, Listeria, Lactococco.
Sumber pencemaran
Tanah dan air: selalunya bakteria yang terdapat di dalam tanah mencapai makanan disebabkan oleh tindakan angin atau arus udara, apatah lagi mereka memindahkan dengan mudah dari bumi ke produk yang ditanam; Secara selari, bakteria yang terdapat dalam air hujan, di dalam telaga atau sistem pengairan boleh diangkut ke makanan semasa pengairan ladang, semasa mencuci sebelum diproses atau ketika cairan digunakan sebagai ramuan.
Sayuran mentah: kerana sebab-sebab yang disenaraikan di atas, seringkali hubungan antara makanan sedia dimakan (oleh itu sudah dimasak) dan produk mentah (di atas semua buah-buahan dan sayur-sayuran) boleh memudahkan pemindahan bakteria dari mentah ke masak yang menentukan percambahan berlebihan pada kedua ; ia adalah satu proses yang dipanggil "pencemaran silang".
Pencemaran fecal: disebabkan oleh pemindahan langsung atau tidak langsung residu feses ke makanan; ia boleh difasilitasi oleh persenyawaan tanah dan mencuci basikal yang tidak mencukupi, dengan penyembelihan haiwan yang salah dengan pecah saluran pencernaan semasa pembuangan, dengan pengairan dengan air hitam atau tercemar, oleh kenderaan yang disebabkan oleh serangga atau haiwan lain, dengan mengurangkan kebersihan kakitangan, dll.
Pencemaran haiwan ternakan: kehadiran jangkitan bakteria pada haiwan hidup
Kehadiran bakteria pada kulit haiwan: pencemaran susu biasa semasa memerah susu
Bakteria yang BERGUNA dalam makanan
Bakteria yang berguna dalam makanan adalah semua prokariot yang disuntik atau yang biasanya terdapat dalam pemprosesan makanan yang:
- Mereka memihak kepada transformasi makanan (contohnya, pembekalan produk roti, penapaian alkohol, rennet)
- Menggalakkan penubuhan atau penyembuhan flora bakteria usus (mis. Probiotik)
mereka adalah yang terbaik: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus dan Bifidobacteria.
Perlu diingat bahawa, walaupun bakteria ini biasanya tidak berbahaya, tindakan septikemik yang mungkin disebabkan oleh masalah kekebalan yang serius atau imunosupresi sekunder dapat meningkatkan risiko kematian.
