pertumbuhan

Apa itu Crescent?

Pertumbuhan - lebih kurang betul dipanggil juga stracchino - adalah keju lembut khas Itali utara, yang diperoleh daripada susu lembu pasteurisasi yang tertakluk kepada pembekuan rennet, dengan perisa berikutnya ( penapisan yang lebih jelas) 7-10 hari pada suhu rendah.

Crescence kelihatan seperti blok lembut dalam bentuk parallelepiped, dengan sisi 18cm, muka rata, tumit 4-5cm dan berat purata 1.5-2kg. Untuk tepat, pertumbuhan boleh dibahagikan kepada dua jenis: satu lembut (dengan aspek gelatin) dan satu lebih kuat (lebih konsisten); daya tarikan kedua-duanya berbeza-beza mengikut citarasa peribadi.

Nama "crescenza" disebabkan oleh fakta bahawa selepas beberapa hari keju mengalami kemerosotan yang menjadikannya sama, akibat konsistensinya, kepada focaccia Milanese yang disebut " karenza" . Sinonim yang lebih kurang "stracchino" berasal daripada ciri susu asal; pertumbuhannya, sebenarnya, adalah (atau sepatutnya) diperoleh daripada pemprosesan lembu yang " matang " (iaitu lelah) kerana mereka telah selamat transhumans. Atas sebab ini, pada masa lalu pertumbuhannya mewakili pemprosesan musim sejuk yang tipikal, sementara hari ini ia juga diedarkan secara meluas pada musim-musim lain; tenusu yang terlibat dalam pengeluaran pertumbuhan kebanyakannya terletak di wilayah: Milan, Pavia, Cremona dan Brescia. NB . Sebagai sinonim, sesetengah juga tidak betul menggunakan istilah "robiola".

Crescenza atau stracchino?

Atas dasar yang dinyatakan di atas, pertumbuhan atau stracchino harus menjadi buah pemprosesan susu miskin dan berair; sesetengah mengatakan bahawa jenis konsistensi (lembut atau soda) keju ini bergantung pada musim di mana ia dihasilkan. Pada pendapat saya, susu yang datang dari "lembu yang terlalu matang" hanya boleh didapati selepas transhumance, oleh itu, pertumbuhan musim panas tidak akan ada cara yang sedia ada; Lebih-lebih lagi, jika perbezaan antara kedua-dua keju bergantung pada susu asal, ciri-ciri pemakanan harus agak berbeza, tetapi ini tidak. Oleh itu, ia boleh disimpulkan bahawa "sebenar" crescenza atau stracchino (musim sejuk dan dari lembu yang terlalu matang), setakat ini, tidak begitu mudah dicari; lebih-lebih lagi, boleh difikirkan (tetapi boleh dibahaskan) bahawa konsistensi satu atau produk lain berbeza daripada apa-apa yang lain berdasarkan komposisi permulaan biologi atau tahap perasa, dan bukannya tempoh pemerah susu.

Yang mengatakan, hakikatnya tetap bahawa jadual komposisi makanan membezakan pertumbuhan dari stracchino, menyebabkan beberapa kekeliruan mengenai asal dan pemprosesan kedua-dua keju lembut segar ini.

Kebersihan dan Pemuliharaan

Crescence adalah produk yang mudah rosak, yang memerlukan penyimpanan selepas penyejukan dan penggunaan jangka pendek (dalam masa beberapa hari). Bagaimanapun, pada peringkat pengeluaran, pertumbuhan TIDAK mempunyai risiko mikrobiologi yang tinggi, kerana ia diperoleh daripada pemprosesan susu pasteur; ia juga mudah dihadam (jika dibandingkan dengan keju yang lebih matang) MA tidak mempunyai kehadiran bakteria asid laktik yang cukup.

deli

Crescence adalah produk tenusu yang sangat dihargai dan digunakan secara meluas, oleh itu dikarang dan diedarkan pada skala perindustrian. Sebagai keju lembut, tanpa kerak dan tersebar, penggunaan pertumbuhan adalah terutamanya untuk mengiringi roti atau analog lain; dari sudut pandangan yang bersekutu, sangat dekat dengan wain putih atau roses dengan badan ringan, tidak terlalu menuntut dan mungkin asli kepada kawasan pengeluaran tenusu tertentu (Soave superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda, dll.).

Sifat Pemakanan

Crescence adalah derivatif susu keseluruhan susu, oleh itu ia mengandungi kedua-dua kolesterol dan asid lemak tepu; jelasnya, kerana ia bukan produk yang berumur panjang tetapi hanya "halus", kepekatan lemak nutrisi kurang bermasalah untuk dikendalikan dan lebih kontekstualizable dalam pelbagai diet. Walau bagaimanapun, ingat bahawa kedua-dua lipid tepu dan kolesterol adalah nutrien untuk mengekalkan kawalan dalam diet mereka yang mengalami hiperkolesterolemia atau mereka yang masih mempunyai risiko kardiovaskular yang tinggi.

Pertumbuhan ini juga mengandungi sejumlah protein protein biologi yang tinggi dan, dengan ketiadaan bumbu berminyak, dapat membentuk (walaupun dalam grammage sama dengan 30%) alternatif yang sah untuk hidangan daging dan produk perikanan (seperti yang sesuai dengan rezim lacto -vegetariano). Beberapa karbohidrat hadir diwakili oleh laktosa, tidak berbahaya kepada subjek yang sihat tetapi bermasalah jika diambil oleh intolerant.

Dari sudut pandang asin, pertumbuhan memberikan sejumlah besar natrium, yang menjadikannya berpotensi tidak sesuai untuk diet terhadap hipertensi; Sebaliknya, kepekatan kalsium yang luar biasa menegaskan ia berjaya dalam pemakanan subjek yang semakin meningkat dan orang tua (menjaga menjaga fosfor TOTAL dalam had yang betul).

Sejauh yang menjadi perhatian vitamin, pertumbuhannya kaya dengan vit. A (retinol) dan mengandungi dos kecil vit. E (tocopherols); tidak terdapat data yang berguna untuk anggaran vitamin B, tetapi ia mungkin percaya bahawa mereka hadir.

Nilai Pemakanan

Komposisi pemakanan Crescenza dan Stracchino - Nilai rujuk Jadual Komposisi Makanan INRAN

Vegan Stracchino - Spread Keju Sayuran

bibliografi:

• Cheese atlas - G. Ottogalli - Hoepli - pag 219-220.