susu dan derivatif

Caciocavallo

Apa itu Caciocavallo

Caciocavallo adalah makanan yang dipunyai oleh susu dan derivatif; Lebih tepat lagi, ia bukan keju tenusu (kerana ia mengandungi sedikit laktosa).

Satu sumber protein nilai biologi tinggi, kalsium, fosforus dan riboflavin (vitamin B2), caciocavallo adalah sebahagian daripada kumpulan makanan utama II.

Dari sudut pandang makanan dan teknikal, caciocavallo mempunyai ciri-ciri berikut:

  • Keju Itali yang tipikal di kawasan selatan (bekas Kerajaan Dua Sicilia: Sicily, Calabria, Campania, Abruzzo, Molise, Basilicata dan Puglia). Ia juga dihasilkan di Sardinia.
  • Dibuat dari lemak susu lembu (baka Podolica), diperkaya dengan kambing / anak rennet, garam dan mungkin pengambilan laktik.
  • Tampal spun.
  • Berpengalaman.
  • Ia boleh ditaburi dengan parafin sebagai penebat / perlindungan.
  • Ia menikmati pengiktirafan Produk Makanan Tradisional Itali (PAT). Bahawa Silano (Caciocavallo di Silano) telah memperoleh tanda DOP (Perlindungan Dilantik Asal).

Nama caciocavallo boleh mempunyai asal etimologi yang berbeza.

  • Ia mungkin disebabkan oleh kaedah perasa / pengeringan yang melibatkan pengikatan dua bentuk dalam satu tali, kemudiannya diletakkan pada "menunggang kuda" dari rasuk.
  • Satu lagi hipotesis adalah penjenamaan pada bentuk yang mewakili kuda, tipikal Kerajaan Napoli.
  • Teori akhir menunjukkan bahawa caciocavallo, curdled di padang semasa transhumance, kemudian digantung di belakang kuda semasa perjalanan.

Terdapat banyak jenis caciocavallo kerana terdapat kawasan pengeluaran. Sesetengah varian juga dihisap.

Ciri Pemakanan

Bahagian yang boleh dimakan100.0%
air30, 0g
protein37, 7g
Asid amino yang mengalirAc. glutamik
Asid amino kurang hadircystine
Lipid TOT31, 1g
Asid lemak tepu-MG
Asid lemak tak jenuh tunggal-MG
Asid lemak tepu tak tepu-MG
kolesterol-MG
TOT karbohidrat2.3g
kanji0.0g
Gula larut2.3g
Serat pemakanan0.0g
Serat larut0.0g
Serat tidak larut0.0g
tenaga439, 0kcal
natrium-MG
kalium-MG
besi0.3mg
bola sepak860, 0mg
fosforus590, 0mg
thiamine0.01mg
riboflavin0, 45mg
Niacin0, 0mg
Vitamin A420, 0μg
Vitamin Ctr
Vitamin E0, 43mg

Seperti yang dijangkakan, caciocavallo adalah sebahagian daripada kumpulan makanan asas yang dipanggil "Susu dan Derivatif" (Kumpulan II); oleh itu, ia dicirikan oleh kekayaannya dalam protein nilai biologi yang tinggi, kalsium, fosforus dan vitamin B2 (Riboflavin).

Dalam caciocavallo, lemak, protein dan air hampir sama (31g + 37.7g + 30g).

Caciocavallo mempunyai bekalan tenaga yang sangat tinggi, terutamanya yang disediakan oleh lipid, diikuti oleh peptida dan akhirnya oleh karbohidrat (tidak begitu penting).

Asid lemak kebanyakannya tepu, protein mengandungi sekumpulan asid amino penting yang lengkap dan serupa dengan peptida dalam tubuh manusia, dan karbohidrat terdiri daripada disaccharide laktosa.

Caciocavallo membawa sejumlah besar kolesterol, tetapi tidak menunjukkan kesan serat.

Antara vitamin, kepekatan riboflavin (vitamin B2) dan vitamin A (bersamaan retinol) menonjol.

Berkenaan dengan garam mineral, dosis tinggi natrium, kalsium, fosforus dan zink diserlahkan.

Caciocavallo adalah makanan yang tidak sesuai untuk pemakanan klinikal dan di atas semua untuk diet mereka yang terjejas oleh:

  • Berat badan: kerana kepekatan tinggi lipid dan kalori.
  • Hiperkolesterolemia: disebabkan kehadiran kolesterol dan lemak tepu yang besar (walaupun tidak ditunjukkan dalam jadual).
  • Hipertensi: terutamanya dalam kes-sensitiviti natrium, risiko peningkatan perut patologi.
  • Sindrom metabolik: atas sebab-sebab yang disebutkan.

Kehadiran marginal laktosa membuat caciocavallo makanan yang dilarang hanya dalam diet orang yang tidak toleran yang lebih sensitif terhadap disaccharide ini. Ia tidak mempunyai implikasi untuk penyakit seliak.

Berkat kekayaan dalam kalsium dan fosforus, caciocavallo boleh digunakan dalam pemakanan individu yang semakin meningkat dan berisiko osteoporosis (untuk memudahkan pencapaian keperluan mineral yang berkaitan dengan kesihatan tulang).

Caciocavallo dikecualikan daripada diet vegan.

Walaupun terbitan susu, caciocavallo tradisional tidak berkaitan dengan pemakanan lacto-ovo vegetarian, kerana penggunaan rennet hewan (diperolehi dari perut anak domba atau anak-anak).

Bagi agama Yahudi, caciocavallo dianggap sebagai makanan halal, kerana ia dibuat dari susu lembu (binatang ruminans dengan kuku kukus). Jelas, dihasilkan daripada susu, ia tidak boleh dimakan bersama daging; lebih-lebih lagi penggunaan kedua-dua makanan itu mesti dipisahkan sekurang-kurangnya 6 jam.

Caciocavallo juga ditoleransi oleh agama Islam (makanan halal).

Ia tidak boleh diterima oleh agama Hindu kerana kehadiran rennet haiwan.

Caciocavallo boleh digunakan sebagai bahan dalam banyak resipi (pembuka selera, pertama dan kedua). Walau bagaimanapun, jika kontekstualisasi dalam semua hidangan sejuk, adalah penting bahawa kekerapan penggunaan adalah sporadis (paling dua kali seminggu) dan bahawa bahagian purata adalah kira-kira 50 g (220 kcal).

Caciocavallo di Silano

Caciocavallo di Silano adalah produk yang namanya berasal dari tahun 1993; ini mengumpul dan mengembangkan warisan denominasi khas "Caciocavallo".

Kebanyakan maklumat yang terdapat di Caciocavallo, berkaitan dengan profil kimia dan pemakanan kimia, adalah tepat mengenai Silano; Walau bagaimanapun, masih hari ini ramai pengeluar memilih untuk tidak menikmati pengiktirafan dan mengekalkan identiti tempatan mereka sendiri. Beberapa contohnya ialah: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino dll.

Menurut penentuan pengeluaran dan DOP, Silano caciocavallo dapat dihasilkan di wilayah-wilayah wilayah: Calabria, Campania, Molise, Puglia dan Basilicata (DPCM 10 Mei 1993 - Warta Rasmi No. 196 dari 21 Agustus 1993).

Ia ditakrifkan sebagai keju separa keras dengan pes spun yang dihasilkan secara eksklusif dengan susu lembu dan berusia sekurang-kurangnya 30 hari, mengikut perubahan yang telah diluluskan oleh EU (Peraturan EU 1204/2003 pada 4 Julai 2003, dalam Journal Number 193 dari 21 Ogos 2003).

Bahan-bahannya ialah: susu, rennet, garam dan mungkin bakteria asid laktik.

Bentuk caciocavallo di Silano adalah bujur atau dipotong-conical, dengan atau tanpa kepala, untuk berat 1-2, 5 kg.

Konsistensi itu separa keras.

Ia mempunyai kerangka yang licin dan nipis, dengan kehadiran masuk yang mungkin disebabkan penggunaan tali yang memegang keju semasa bumbu.

Adunannya adalah homogen, padat dengan lubang-lubang kecil dan saiznya yang kecil, biasanya terletak di bahagian tengah keju, di mana garam menembusi dan membelah kemudian.

Permulaan biologi (flora bakteria spontan) terutamanya: Streptococcus thermophilus, enterokocci, lactobacilli thermophilic dan bakteria laktik mesophilic.

Caciocavallo di Silano adalah keju aromatik, halus dan pada dasarnya manis jika muda. Ia menjadi sengit dan pedas kerana ia berusia, terima kasih kepada proteolisis dan lipolysis kerana penggunaan rennet kambing atau anak dalam tampal.

Warna adalah jerami kuning, lebih sengit dalam tampal luaran bentuk.

Ia dihasilkan sepanjang tahun.

bibliografi:

  • Mikrobiologi dan Teknologi Susu: Kualiti dan Keselamatan - Germano Mucchetti dan Erasmo Neviani - Teknik Makanan Teknik Baru - ms 439: 444.