susu dan derivatif

Casera - Casera DOP oleh R.Borgacci

apa

Apa itu Casera?

Casera adalah keju Valtellin - wilayah Sondrio, Lombardy - berdasarkan susu lembu yang diselimuti sebahagiannya, dengan pasta separuh masak dan konsistensi separa keras; "casera", dalam dialek tempatan, bermaksud "tenusu".

Produk tenusu kepada semua kesan, Casera tergolong dalam kumpulan makanan utama II: sumber nutrisi protein nilai biologi yang tinggi, garam mineral dan vitamin tertentu susu dan derivatif. Ia juga mengandungi lemak tepu, kolesterol, natrium dan histamin - yang berpengalaman - dalam banyaknya. Ia sesuai, dalam bahagian yang disarankan dan kekerapan penggunaan, kepada diet biasa orang yang sihat; sebaliknya ia mempunyai sekatan dalam rejim pemakanan terhadap beberapa patologi metabolik.

Pengeluaran Casera bermula pada tahun 1500, ketika sebagian besar pembuat keju menganjurkan diri menjadi koperasi dan beralih untuk mengoptimalkan sumber daya - logistik, teknologi, dll. - Diperlukan untuk pemprosesan keju. Dengan menggabungkan pengeluaran susu dan berkolaborasi, mereka berjaya menjamin bukan sahaja ketersediaan Casera di pasaran sepanjang tahun, tetapi juga satu standard kualiti yang berabad-abad kemudian akan membolehkannya memperoleh gelaran DOP - Dilindungi Penetapan Asal.

Pengiktirafan DOP memberikan nilai yang lebih besar kepada keju tetapi, pada masa yang sama, ia mengikatnya kepada disiplin pengeluaran yang teguh yang mengawal kedua-dua asal susu dan pelbagai peringkat pembuatan keju. Susu, dengan ketat lembu coklat yang diberi makan di padang rumput atau dengan rumput kering, mesti datang dari ladang-ladang yang terbatas ke daerah yang ditetapkan oleh peraturan. Nota : pemprosesan Casera, masa yang hampir secara eksklusif pada musim sejuk dan dilakukan di casere, timbul selesainya dengan Bitto - bukan semata-mata padang rumput dan bekerja pada musim panas.

Bentuk Casera DOP adalah silinder, biasa, dengan kedua-dua permukaan rata, 30-45 cm diameter, di mana label pengenalan digunakan. Pada kulit, kira-kira 8-10 cm tinggi, simbol dan nama DOP Casera dicetak. Bentuknya mempunyai berat indikatif 7-12 kg.

Kerak dari Casera DOP adalah tipis tapi konsisten. Pasta, putih dan hampir lembut dalam keju muda atau jerami-kuning dan lebih tenun dalam yang lebih berpengalaman, adalah elastik dengan lubang nipis, sederhana sederhana dan seragam. Ia adalah keju separa lemak - lipid tidak kurang daripada 34% pada bahan kering - dengan rasa lazim dan rasa manis dalam jenis muda, yang berjalan lancar dengan pelbagai resipi tempatan seperti hidangan soba, pizzoccheri dan sciatt. Yang masak, sebaliknya, mempunyai warna yang lebih jelas dari jerami dan buah kering, dan merupakan keju meja yang sangat dihargai - sebagai makanan pembuka, hidangan atau pencuci mulut. Kelembapan purata pada dua bulan bumbu adalah sekitar 40%.

Sifat Pemakanan

Ciri-ciri pemakanan dari Casera

Casera adalah produk yang menjadi kumpulan makanan utama II - sumber protein nilai biologi yang tinggi, vitamin dan mineral tertentu, terutama riboflavin, kalsium dan fosforus.

Casera membawa banyak kalori, terutamanya dari asid lemak - cenderung menjadi 20% lebih tinggi pada bahan kering - yang kebanyakannya tepu. Mengikuti sejumlah besar protein protein biologi yang tinggi - iaitu, yang mengandungi semua asid amino penting dalam perkadaran dan kuantiti yang betul - dan, dalam keju muda, kesan glukida disaccharide larut laktosa.

Casera, bebas daripada serat makanan dan gluten, malah mengandungi paras kolesterol yang banyak. Dengan kematangan ia cenderung kehilangan air dan laktosa - yang dihidrolisis oleh mikroflora bakteria - dan untuk memperkaya dirinya dengan histamin. Kuantiti purin, seperti susu dan semua derivatif, sangat terhad.

Bagi vitamin, Casera dicirikan oleh kelebihannya dalam riboflavin (vit B2) dan retinol atau setaraf (vitamin A atau RAE). Faktor lain yang larut dalam air yang termasuk dalam kumpulan B seperti thiamine (vit B1) dan niacin (vit PP) agak tertumpu. Berhubung dengan mineral, sebaliknya, keju menunjukkan kepekatan kalsium, fosforus dan natrium yang signifikan.

Casera Energy Macronutrients Percentage
Casera
Tenaga dan Nutrisikuantiti '
tenaga373 kcal
protein28.5 g
karbohidrat0.9 g
lipid28.3 g
Vitamin A731 IU
bola sepak924 mg

Nota : jadual tidak lengkap tetapi, berdasarkan komposisi dan metodologi tenusu, mungkin akan menganggap bahawa kebanyakan profil pemakanan dapat dikongsi dengan keju sejenis yang serupa.

diet

Diet dan keju Casera

Casera adalah makanan yang sangat kalori dan kaya dengan lemak, oleh itu ia tidak meminjamkan kepada diet penurunan berat badan terhadap berat badan berlebihan - yang memerlukan kalori rendah dan normolipidik.

Kewujudan asid lemak tepu pada profil lipid global dan banyaknya kolesterol menjadikan Casera tidak disyorkan dalam hiperkolesterolemia.

Kaya dengan protein nilai biologi yang tinggi, Casera adalah sumber asid amino yang sangat baik dan boleh direkomendasikan dalam semua keadaan yang memerlukan peningkatan dalam pengambilan nutrien - kekurangan gizi yang umum, kekurangan protein, malabsorpsi kronik, peningkatan keperluan asid amino tertentu seperti kehamilan atau amalan sukan yang sangat sengit dan berpanjangan. Nota : ia mesti ditekankan bahawa penggunaan keju sebagai sumber protein nilai / asid amino penting biologi yang tinggi bagaimanapun terhad oleh ciri pemakanan yang kurang diminati.

Laktosa, dalam mana-mana yang terhad disebabkan adanya penapaian laktik, boleh mengganggu kepada intoleran yang paling sensitif; Kes hipersensitiviti kepada Casera dikaitkan dengan kepekatan laktosa sangat jarang berlaku. Dengan perasa peningkatan dalam tahap histamin berlaku yang menjadikannya tidak sesuai sekiranya intoleransi makanan bertanda untuk molekul ini. Ia berkaitan dengan rejim pemakanan terhadap penyakit seliak dan hiperkuremia.

Memandangkan kekayaan vitamin larut air kumpulan B, yang melakukan tugas yang berbeza dalam peranan koenzim selular, Casera boleh dianggap berguna untuk menyokong banyak proses metabolik selular. Vitamin A dan / atau bersamaan lemak (RAE) yang larut lemak juga banyak, diperlukan untuk fungsi visual, kapasiti pembiakan, pembezaan selular, pertahanan antioksidan, dan sebagainya.

Tahap besar natrium yang datang dari garam yang digunakan semasa cheesemaking membuat Casera tidak sesuai untuk diet tekanan darah tinggi dan / atau terapeutik natrium. Kekayaan kalsium dan fosforus sebaliknya berguna untuk menyokong metabolisme tulang, sangat penting dalam perkembangan janin, pertumbuhan pada kanak-kanak dan juga pada usia ketiga - terutamanya pada wanita, kerana kecenderungan untuk osteoporosis. Nota : kami mengingatkan anda bahawa, untuk kesihatan tulang, ia juga perlu memastikan bekalan vitamin D - calciferol.

Keju Casera tidak dibenarkan dalam diet vegan; Lebih-lebih lagi, kerana kehadiran rennet haiwan, ia juga mesti dikecualikan dalam vegetarian. Ia tidak ada contraindications untuk agama Islam dan Yahudi. Pendapat para penganut agama Buddha yang bercanggah dalam hal ini.

Kekerapan penggunaan keju Casera - sebagai hidangan - kurang dari atau sama dengan 1-2 kali seminggu, manakala bahagian purata sepadan dengan kira-kira 80 g.

dapur

Casera di dapur

Casera terutamanya digunakan sebagai keju meja. Muda atau lebih berpengalaman, ia adalah starter yang amat dihargai, hidangan atau pencuci mulut.

Terutama yang tidak terlalu matang, meminjamkan diri untuk menyusun resipi khas kawasan itu, walaupun soba, seperti pasta yang dipanggil "pizzoccheri" dan goreng yang dikenali sebagai "sciatt". Gnocchi yang terkenal, keempat spatzle keju dan polenta dihiris panggang dengan Casera cair juga sangat baik. Fondue, dengan krim dan mungkin keju lain, sangat baik pada polenta dengan sudu.

Penyu makanan dan wain Casera biasanya dengan: Barbacarlo muda, atau Sassella atau Inferno, penuaan muda.

pengeluaran

Pengeluaran DOP Casera

Casera telah memperoleh, pada tahun 1995, pengiktirafan Perlindungan Asal Perlindungan (DOP). Ia adalah keju yang boleh didapati hari ini sepanjang tahun tetapi yang, pada masa lalu, untuk menyelesaikan pengeluaran Bitto - dari padang rumput musim panas - mempunyai pemprosesan musim sejuk yang hampir eksklusif.

Casera PDO diperolehi daripada susu lembu separa skim yang diperoleh daripada dua atau lebih susu lembu - di atas semua baka Bruna Alpina, sekitar 60% daripada jumlah - dibangkitkan dan diberi makan - pada padang rumput atau dengan jerami - di kawasan yang dibatasi oleh peraturan khusus pengeluaran - Valtellina.

Curd diperoleh pada mulanya oleh inokulasi pemula laktik terpilih; hanya sebahagian kecil daripada Casera yang mengandungi bakteria spontan, oleh itu dengan komposisi heterogen. Oleh itu, pembekuan itu mula-mula berasid kerana pembebasan asid laktik yang berasal dari metabolisme bakteria. Ia selesai, kemudian, dengan pengenalan rennet betis yang kaya dengan enzim yang melakukan fungsi presemica yang sangat kuat.

Curd kemudian dimasak, atau agak dimasak pada suhu tertentu 40-45 ° C Kemudian ia pecah dan dihancurkan menjadi biji-bijian kecil saiz biji jagung. Ia diekstrak dan disimpan dalam jalur pekeliling khas, ke longkang. Salting berikut, kering atau dalam air garam, dan perasa

Kematangan, sekurang-kurangnya 70 hari, biasanya berlaku di casere pada suhu 6-13 ° C. Akhirnya, bentuk Casera dilabel dan ditanda.

Penerangan dan Ciri

Penerangan dan Ciri-ciri Casera

Bentuk Casera berbentuk silinder, dengan diameter 30-45 cm, dengan tumit tinggi 8-10 cm. Beratnya berbeza dari 7 hingga 12 kg. Wajah yang rata dan rumah label syarikat pembuatan. Pada kulit, sebaliknya, nama dan simbol produk - tanda dagangan Konsortium - dicetak.

Kerak Casera sedikit kasar, warna jerami kuning, 2-4 mm tebal. Doh mempunyai padat, kepelbagaian anjal sederhana, dengan lubang halus dan sama rata; ia mencairkan pada lelangit. Warnanya berkisar dari putih ke jerami kuning, bergantung kepada perasa. Rasanya manis; rasa tetapi halus rasa khas susu dalam bentuk muda dan jerami dengan petunjuk buah kering pada yang lebih berpengalaman.