lain

Lepak Colonnata

Apakah lardo di Colonnata?

Colonnata babi adalah salami khas dari kawasan Colonnata (sebuah bandar di wilayah Massa-Carrara, terletak di Apuan Alps), yang diiktiraf sebagai Indikasi Geografi Dilindungi ( IGP ).

Ia adalah daging yang dipelihara, dihiris, dimakan walaupun mentah, yang dihasilkan oleh perasa babi babi ( Sus scrofa domesticus ) di lembangan khas (lembangan) marmar Carrara.

Nota : satu lagi lemak babi Itali yang terkenal adalah " Valle d'Aosta Lard d'Arnad ", yang menikmati pengiktirafan Perlindungan Asal Perlindungan (DOP).

Awalnya makanan yang buruk dari pekerja yang bekerja di kuari, hari ini kolonata lemak adalah makanan yang menelan belanja sekurang-kurangnya € 15 per kg.

Sifat pemakanan

Colonnata lemak adalah produk yang sukar dijumpai dalam 7 kumpulan makanan asas. Sebagai salami, ia akan mencari ruang dalam kumpulan I, bersama dengan daging lain, produk perikanan dan telur; Walau bagaimanapun, ciri pemakanannya lebih serupa dengan "Lemak dan Minyak Perasa".

Seperti minyak, lemak babi boleh dipukul dengan pisau, cair dan digunakan sebagai medium masakan; atau, sama seperti minyak zaitun tambahan dara, dinikmati di bruschetta panas.

Ciri-ciri organoleptiknya berkait rapat dengan komposisi pemakanan. Colonnata babi sebenarnya adalah makanan lipid dan energik yang tinggi, tetapi, tidak seperti minyak zaitun, ia kaya dengan kolesterol dan mengandungi pecahan yang lebih besar daripada asid lemak tepu.

Sesetengah menganggapnya sebagai makanan "anti-dietetik" keutamaan; Walau bagaimanapun, dengan memerhatikan nilai pemakanannya dengan baik, kita dapati bahawa jumlah kalori adalah sama dengan minyak dan kuantiti asid lemak tepu, semuanya, lebih rendah daripada minyak kelapa sawit, minyak isirung sawit, dan minyak kelapa. marjerin; Selain itu, ia tidak mengandungi asid lemak trans (sebaliknya khasnya minyak goreng yang diproses secara industri atau habis). Ini bermakna, jika tiada patologi berat badan atau metabolik, lardo di colonnata yang baik juga boleh dimasukkan ke dalam diet biasa, dengan syarat bahagian dan jumlah penggunaan yang mencukupi dihormati.

Melihat profil garam dan vitamin, tiada nilai yang layak muncul; ini sebabnya lemak babi Colonnata tidak boleh menggantikan penggunaan minyak zaitun tambahan yang, selain mempunyai lemak tepu yang sangat sedikit, kaya dengan polifenol dan vitamin E (kedua-duanya antioksidan, bermanfaat untuk metabolisme lipid dan antikanker).

Kolonata kolonata harus dielakkan dalam kes obesiti, patologi metabolik (terutama berkaitan dengan kolesterolemia), masalah pencernaan, patologi gastrik atau penyakit refluks gastroesophageal (pada waktu petang), vegetarianisme dan veganisme, agama Yahudi, Islam dan agama Hindu.

Ia tidak mengandungi laktosa atau gluten, dan ia bukanlah salah satu makanan alergen yang paling kerap.

Sebahagian daripada lemak babi Colonnata yang tidak menjejaskan keseimbangan lipid tenaga harian adalah kira-kira 10-15 g (1 keping nipis), tidak lebih daripada dua kali sehari.

Lard, segar
Nilai pemakanan setiap 100 g
tenaga891.0 kcal
Jumlah karbohidrat0.0 g
kanji- g
Gula mudah- g
gentian0.0 g
Grassi99.0 g
tepu33.12 g
monotaktepu37.14 g
politaktepu28.77 g
kolesterol95.0 mg
protein- g
air1.0 g
vitamin
Vitamin A bersamaan- μg
Beta-karotena- μg
Lutein Zexanthin- μg
Vitamin A0.0 RAE
Thiamine atau B10.0 mg
Riboflavin atau B20.0 mg
Niacin atau PP atau B30.0 mg
Asid Pantothenik atau B5- mg
Pyridoxine atau B6- mg
folat- μg
Colina- mg
Asid askorbik atau C0.0 mg
Vitamin D0.0 IU
Alpha-tokoferol atau Etr
Vit. K- μg
Minerals
bola sepak- mg
besi- mg
magnesium- mg
mangan- mg
fosforus- mg
kalium1.0 mg
natrium2.0 mg
zink- mg
fluorida- μg

Memasak dan Resipi

Ciri-ciri organoleptik dan rasa Coletanata lemak

Lardo di Colonnata hanyalah satu blok jaringan tisu adiposa yang diperoleh daripada babi yang digemukkan, sesuai bekerja (dibersihkan dan berpengalaman) dan berumur dalam lembangan (lembangan) marmar Carrara.

Pematangan lemak babi Colonnata membolehkan ia memberikan konsistensi, aroma dan rasa yang hampir tidak dapat dibandingkan. Ini adalah proses yang agak halus, kerana tisu adipose kaya tidak hanya dalam lemak tetapi juga di dalam air dan lipid yang mudah binasa. Gatal pahit yang sangat berpengalaman, oleh itu tua, kekuningan, tidak menyenangkan dan bau tengik.

Terima kasih kepada keupayaannya untuk membuat makanan memperoleh aroma yang positif dalam proses yang biasanya memburukkan sifat makanan, penuaan Colonnata dianggap sebagai seni yang sebenar.

Lada Colonnata berwarna putih, sedikit merah jambu, tidak berwarna kuning, lembap dan berkilat. Ia mempunyai rasa halus, manis, enak tetapi tidak asin dan diperkaya oleh aroma yang digunakan dalam pemprosesan. Konsistensi itu adalah mentega dan tidak filamen, tetapi ini juga bergantung kepada rantau di mana lemak babi diambil.

Penggunaan kuliner Colonnata

Lada Colonnata boleh dimakan mentah, roti segar atau roti panggang, dan tidak memerlukan perasa.

Persatuan gastronomi daripada lemak babi tidak dapat dikira; seperti yang dihiris sering dikaitkan dengan daging lain, sayur jeruk, sayuran jeruk, sayuran segar dan semua jenis keju. Irisan nipis, yang akan dicairkan pada hidangan panas, dimasukkan ke dalam kursus utama dalam kuali atau panggang (fillet daging, telur goreng, udang dan udang yang disemai dengan brendi, dll.). Teknik pengisian bumbu yang dikenali sebagai "lardellatura" terdiri daripada memasukkan hirisan lemak babi ke dalam poket khas yang dibuat pada daging untuk dipanggang (misalnya perut, arnab keseluruhan, dll.).

Gandum yang dipukul atau dipotong menjadi jalur (julienne) boleh dibubarkan sebagai asas coklat atau ditambahkan kepada pelbagai jenis sos untuk kursus pertama, baik untuk memasak cepat dan untuk memasak yang berpanjangan.

Dengan kekacang yang dicincang Colonnata, diproses dengan bawang putih dan rosemary, ia juga mungkin untuk mendapatkan krim yang tersebar di musim Emilia Romagna, tigelle, piadine dan goreng pinzini / gnocchi.

Wain pasangan dengan Colonnata lemak adalah dengan anggur berkilauan putih atau roses yang dihasilkan dengan kaedah klasik (champenoise), contohnya Pinot Bianco, Semillon dan Trebbiano.

pengeluaran

Bagaimana lemak tepung Colonnata?

Pengeluaran Kolonata Kolonata boleh diringkaskan seperti berikut:

  1. Menyembelih babi berat
  2. Pemilihan lard: dengan atau tanpa kulit, kawasan yang mana lemak babi yang paling berharga diekstrak terletak di antara nape (tulang belakang) dan akhir pantat (lobed-sacral); dalam babi yang lebih kerap, lemak babi lebih sering tertumpu di kawasan lumbar
  3. Memotong dan memotong betul
  4. Perasa dan penempatan di dalam lembangan (sebelum ini disapukan dengan bawang putih), dalam lapisan, blok lemak dengan garam berasaskan: garam, lada, kayu manis, ulas, ketumbar, bijaksana, rosemary, daun bay dll.
  5. Meliputi tangki dan matang - pematangan air bawah tanah selama 6-10 bulan.