Apa itu?
Stik Florentine adalah produk Itali yang tipikal, milik kumpulan makanan 1; akarnya adalah Tuscan, tepat, tenggelam di kawasan Florence. Walau bagaimanapun, seperti yang dapat dilihat dengan membandingkan stik Florentine ke persiapan lain yang serupa (terutamanya Anglo-Saxon), keraguan timbul bahawa seseorang boleh menyebabkan kelahiran yang lain.
Stik Florentine adalah potongan belakang lembu. Komposisi pemakanannya berbeza-beza bergantung kepada hewan asal tetapi, kerana saiznya (dari keseluruhannya), pastinya TIDAK mewakili makanan yang sesuai untuk gaya hidup kontemporari.
Nota sejarah dan etimologi
Florentine adalah "stik Itali benar", tidak begitu banyak untuk asal-usul asalnya, tetapi untuk akar etimologi istilah itu sendiri.
Istilah "steak" mewakili Italiisasi kata nama Inggeris: steak T-Bone . Perkataan ini, yang menunjukkan potongan daging ≥1.3 cm tebal diperoleh dari separuh kedua belahan binatang (ke arah ekor), mungkin telah menetap dalam bahasa Tuscan biasa antara 1400 dan 1800 AD Jelas sekali, ayunan 400 tahun tidak boleh diabaikan dan sukar untuk mengesahkan hipotesis. Satu teori mengenai penaturalisasian istilah steak T-Bone menilai kebaikan kepada kehadiran para kesatria Inggeris di wilayah Medici; yang lain, menempatkan perkembangan nama sekitar abad kesembilan belas, pada "penjajahan" Florence oleh orang-orang asing Eropah (yang kira-kira 30% berasal dari Anglo-Saxon).
Dalam praktiknya, nama "bistecca" berasal dari steak T-Bone, atau versi Bahasa Inggeris Florentine Itali. Jelas sekali, hakikat bahawa asal-usul istilah itu adalah Anglo-Saxon, TIDAK memastikan bahawa pemotongan bahasa Itali (mungkin dengan nama lain) tidak boleh mempunyai akar yang lebih tua.
Bagaimanapun, "boom" pertama steak Florentine berasal dari pengagregatan perayaan San Lorenzo, di mana (terima kasih kepada ketersediaan Medici) sejumlah besar daging lembu telah dimasak dan diedarkan.
cut
Potong stik Florentine
Kesucian steak Florentine selalu membuatnya sangat sukar untuk menentukan ciri-ciri pentingnya. Jelas sekali, menjadi makanan Tuscan, hanya para pecinta besar tempat itu boleh mempunyai kata terakhir mengenai perkara itu. Di bawah ini kita akan cuba memberikan definisi makanan yang lebih menghormati, tanpa mengecilkan kredibiliti daripada satu daripada yang lain.
Pertama sekali, stik Florentine adalah potongan daging yang diperoleh dari rantau lumbar bawah yang dipunyai oleh bovine Bos, Spesies taurus : ini juga disebut ox (dewasa) atau bullock (lebih muda), dikelaskan dengan tatanan binomial iaitu: Bos taurus . Terdapat banyak jenis baka tetapi, kerana menghormati asal-usul stik Florentine, tidak dapat dinafikan bahawa kegemarannya ialah Chianina . Walau bagaimanapun, mereka tidak mengecewakan daging binatang lain seperti: Marche, angus Scotland (sangat gemuk), daging Argentina (dengan daging yang seragam) dan lain-lain. Pemilihan satu atau baka lain berbeza-beza dengan ketara berdasarkan ciri-ciri yang diinginkan dari stik Florentine (marbling, kelembutan, succulence, fatness atau penipisan, dll.).
Dari perspektif "umum", stik Florentine mesti mempunyai beberapa ciri asas yang biasa untuk pelbagai potongan daging lembu. Pertama sekali, penyembelihan yang betul. Prosedur penyembelihan mesti membolehkan mengalirkan darah sebanyak mungkin ( iugulasi ) yang, jika dikekalkan oleh otot, akan memberikan rasa dan aroma yang apa saja tetapi menyenangkan. Kedua, pembahagian bahagian, kuarters, dan akhirnya pelbagai bahagian yang ditakdirkan untuk digunakan, mesti menghormati integriti tetapi juga pemangkasan seluruh loin (dari mana stik Florentine akan diperoleh). Loin, dari FULL, kemudian menjalani proses pematangan di mana enzim intrinsik sel-sel otot akan mengubah konsistensi, rasa dan aroma daging. Ini adalah proses (sekurang-kurangnya 15 hari yang panjang, yang akan dijalankan di dalam bilik sejuk). MENTAHAN untuk stik Florentine yang, tinggi dan sedikit dimasak (seperti yang akan kita lihat kemudian), memerlukan kelembutan dan kecerahan yang lebih besar daripada luka lain.
Oleh itu, stik Florentine berasal daripada "belahan", satu bahagian yang termasuk dalam suku belakang dan yang menandakannya berkenaan dengan bahagian depan. Di belakang pinggang kita mendapati pantat, di bawah "potongan diraja" dan "perut". Akhirnya, stik Florentine adalah "slice of loin" ... tetapi malangnya ia tidak begitu mudah. Loin, yang termasuk: otot pinggang, otot fillet, sebahagian tulang belakang dan tulang rusuk haiwan, boleh menimbulkan luka yang berbeza. Tanpa memisahkan otot-otot dari tulang dan menghormati subdivisi semula jadi vertebra dan pantai, kita boleh mendapatkan stik yang sangat tebal (keanehan Florentine yang, seperti yang dikatakan Tuscan, mesti berdiri tegak jika diletakkan pada tulang). Walau bagaimanapun, ini bukan semua stik Florentine. Irisan yang diperoleh dari bahagian depan pinggang, oleh itu disediakan dengan otot "pinggang" yang dilekatkan pada tulang, di bahagian di mana tulang rusuk disambungkan (umumnya dihapuskan) tetapi tanpa benang, disebut "tulang rusuk". Ini bukan stik Florentine sebenar walaupun, memohon kaedah memasak gaya "Florentine", mereka pastinya tidak mengecewakan. Secara selari, kepingan-kepingan yang diperolehi dari belakang pinggang, oleh itu disediakan dengan otot "pinggang" dan otot "fillet" yang dilekatkan pada tulang, di bahagian di mana tulang rusuk tidak lagi bergabung, disebut "Florentine steak". Ia juga mungkin untuk memisahkan fillet dan loin dari tulang untuk mendapatkan bahagian otot yang dimaksudkan untuk resipi lain.
Secara umum, stik Florentine perlu kira-kira 5cm tebal dan berat kira-kira 1.0-2.0kg. Secara peribadi, saya percaya bahawa stik Florentine yang optimum harus berat 1.2-1.6kg; jelasnya, mengikut garis panduan bahagian, beberapa bahagian sesuai dengan Florentine tunggal.
memasak
Memasak stik Florentine
Memasak Florentine adalah "darah"; kepada semua orang yang TIDAK menghargai rasa daging mentah separa mentah atau mentah, saya menasihatkan supaya tidak makan stik ini. Seperti yang telah kami nyatakan di atas, penyediaan daging adalah ritual sebenar yang bermula dari kematangan dan berakhir dengan perkhidmatan.
Garis panduan untuk memasak dan melayani Florentine adalah:
- Jaminan keadaan sempurna stik asal: dimaksudkan sebagai potongan, tidak ada debu atau serpihan tulang, kematangan dan suhu (ketat "persekitaran") daging.
- Memohon hak memasak: dilakukan HANYA di embers kayu (mungkin juga dari arang batu yang baik) lama hidup dan "ganas", tetapi tanpa api; suhu mesti sangat tinggi kerana daripadanya (dengan jarak yang sangat pendek antara makanan dan sumber haba) cahaya panggangan bergantung terlebih dahulu, dan kemudian penyembuhan daging. Proses ini adalah penting untuk memberi daging "lapisan" khas dan memelihara cecair organik (bertanggungjawab untuk kegunaan succulence, softness, aroma dan rasa) di dalam otot. Pendek kata, stik Florentine perlu dimasak selama kira-kira satu minit yang dipasang pada embers, di satu pihak; kemudian, tingkatkan grid (pada jarak dua atau tiga kali ganda dari sebelumnya) dan teruskan memasak di sebelah yang sama selama kira-kira 2 atau 4 minit. Prosedur yang sama mesti dijalankan di sebaliknya, berhati-hati agar tidak membubarkannya untuk mengelakkan dehidrasi. Akhirnya, stik Florentine harus diletakkan pada tulang selama 5 minit lagi.
- Perkhidmatan stik Florentine haruslah menghormati beberapa peraturan: pertama-tama perlu menjamin penyelenggaraan suhu daging tanpa memasaknya lagi (untuk membuang plat servis yang dipanaskan dengan api yang berterusan, berguna bukannya yang sudah panas dan tanpa api di bawah). Kemudian, daging TIDAK mesti dicetak atau dipotong oleh operator di dapur. Ini menyebabkan penyejukan awal, penyebaran cecair dan pengendalian percuma. Steak Florentine harus SELALU disampaikan secara menyeluruh, tanpa rasa dan tanpa bumbu. Berikut ini mesti disediakan untuk restoran: minyak zaitun tambahan dara, garam kasar, kilang lada hitam, bawang putih rosemary dan segar; lemon dan sos tidak di antara bumbu yang berguna untuk penyediaan. Hidangan sisi yang paling sesuai ialah: kacang rebus dan rebus, kentang panggang (tradisional), herba yang dimasak dan rebus (chicory - bit - bayam dan sebagainya) atau lebih mudah, salad daun manis. Adalah dinasihatkan supaya menemani stik Florentine dengan wain merah dan penuh lemak; pelbagai anggur yang sangat baik adalah Sangiovese (berguna juga: Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon dan Merlot ). Produk yang paling popular adalah Chianti dan Brunello atau Rosso di Montalcino.
Kebersihan makanan
Stik Florentine "dalam pemidang tilik"
Berkenaan dengan aspek kebersihan makanan, pada masa lalu, Florentine telah mengalami sekatan besar dalam perdagangan. Tidak terlalu banyak untuk daging seperti tulang (dan sumsum), pada penghujung tahun 1990an penjualan produk ini mengalami penemuan BSE (Bovine Spongy Encephalopathy). Jelas sekali, ini melibatkan semua makanan yang melibatkan penggunaan potongan serupa atau pada suku kelima (yang juga termasuk kepala, ossobuco dan lain-lain); malangnya, menjadi salah satu pengasas masakan Itali, impak komersil pada Florentine adalah luar biasa. Sejak tahun 2001 penjualan stik telah diharamkan sepenuhnya dan hanya pada tahun 2005 (ketika makanan yang dipastikan dipastikan) apakah resume Florentine itu sering melihat jadual Bel Paese.
Stik Florentine adalah produk yang tidak meminjamkan kepada pemakanan "global". Memasak tidak mencukupi (di tengah-tengah makanan) menjadikan daging tidak selamat dari sudut pandang mikrobiologi dan parasit. Memang benar bahawa bahan mentah yang diperolehi dari ladang-ladang dan rumah penyembelihan yang disahkan menjalani pelbagai cek veterinar, dari kitaran hayat haiwan, hingga analisis pra-pasca dan mortal. Lebih-lebih lagi, lembu (tidak seperti babi dan ayam) jelas kurang terdedah kepada parasit; Walau bagaimanapun, penyembelihan yang salah boleh menjejaskan daging untuk membebaskan kandungan usus binatang. Sebagai kesimpulan, untuk mengurangkan risiko jangkitan, wanita hamil dinasihatkan TIDAK untuk makan stik Florentine "dimasak dengan tangan". Setelah menegaskan bahawa produk ini tidak sepatutnya dimasak sebaliknya, disarankan untuk memilih pemotongan yang dimasak dengan baik untuk dimakan.
Ciri-ciri pemakanan
Akhir sekali, kami datang ke kandungan pemakanan steak Florentine. Ini sudah tentu subjek yang luas kerana ia sukar. Sifat kimia makanan ini berbeza mengikut:
- Baka dan umur lembu
- Ciri-ciri subjek dan keadaan pemakanan lembu
- Kedudukan potongan berkenaan dengan pinggang, berdasarkan peratusan fillet atau loin
- Tahap pemangkasan dan pemangkasan.
Untuk meringkaskan, kami mengatakan bahawa, secara umum, stik Florentine TIDAK daging kurus. Secara sendirian, fillet dan pinggang tidak memotong lemak (berbanding, misalnya, ke perut); Sebaliknya, kerana ia adalah stik yang perlu mengekalkan lapisan lipid dan tisu penghubung luaran (sebaliknya dihapuskan di dalam kepingan dan pinggang yang dihiris) tidak dapat dielakkan bahawa peratusan lemak lebih tinggi daripada yang diinginkan. Walau bagaimanapun, lemak yang boleh dilihat boleh dikeluarkan semasa pemasangan.
Oleh itu, Florentine adalah makanan yang bertenaga, dengan bekalan lemak lipid (serta kolesterol), tetapi juga protein yang mempunyai nilai biologi yang tinggi. Karbohidrat tidak hadir sepenuhnya, kerana glikogen otot degan dalam tempoh matang.
Bagi vitamin, kandungan vitamin yang sangat baik muncul. PP (niacin), manakala besi dan kalium menonjol untuk garam mineral.
Kekerapan penggunaan stik Florentine tidak boleh melebihi satu kali seminggu; bahagian purata yang disyorkan adalah kira-kira 150-250g daging (mentah, tetapi kemudian dibebaskan dan sesuai degreased). Scorpassees Florentine terutamanya dikontraindikasikan kepada hiperuremik (gout) dan subjek hyperlipidemic (kolesterol tinggi dan / atau trigliserida tinggi). Subjek obes atau berat badan berminat akan mengehadkan perisa dan menggabungkan stik Florentine dengan hidangan sampingan sayuran segar (berguna juga untuk memihak kepada penghapusan hidrokarbon aromatik polycyclic dan produk karbonisasi lain yang dihasilkan semasa memasak pada suhu tinggi) ; oleh itu, elakkan hidangan yang lebih berlemak seperti kentang goreng atau panggang dan pencuci mulut selepas makan.
