Definisi dan Klasifikasi
Rata-rata mereka membekalkan 4 kkal per gram, walaupun nilai tenaga mereka berubah dari 3, 74 kcal glukosa menjadi 4.2 Kcal kanji. Daripada kalori ini kira-kira 10% digunakan oleh badan untuk proses pencernaan dan penyerapan.
Berdasarkan struktur kimia mereka, karbohidrat dikelaskan menjadi mudah dan kompleks.
Karbohidrat mudah, biasanya dipanggil gula, termasuk monosakarida, disakarida dan oligosakarida. Secara semula jadi terdapat lebih daripada 200 monosakarida yang berbeza dalam jumlah atom karbon yang terdapat dalam rantai mereka.
Heksos (fruktosa, glukosa, galaktosa) adalah yang paling penting dari sudut pandang pemakanan.
monosakarida | |
| GLUCOSE | ia biasanya dijumpai dalam makanan, dalam bentuk bebas dan dalam bentuk polysaccharide. Ia adalah bentuk di mana gula lain mesti diubah untuk digunakan oleh badan kita. Hanya 5% daripada jumlah karbohidrat yang terdapat dalam tubuh kita yang diwakili oleh glukosa yang beredar dalam darah. Indeks glisemik = 100 |
| fruktosa | ia didapati dengan banyak buah dan madu; ia diserap ke dalam usus kecil dan dimetabolisme oleh hati yang menjadikannya glukosa. Indeks glisemiknya sangat rendah, sama dengan 23 |
| galaktosa | dalam alam semula jadi ia tidak dijumpai bebas tetapi dikaitkan dengan glukosa ia membentuk laktosa, gula susu. |
Oligosakarida dibentuk oleh kesatuan dua atau lebih monosakarida (maksimum 10). Mereka ditemui terutamanya dalam sayur-sayuran dan khususnya dalam kekacang. Yang paling terkenal, kerana ia penting dari sudut pandang pemakanan, adalah disaccharides (sukrosa, laktosa dan maltosa).
disaccharides | |
| sukrosa | glukosa + fruktosa; sangat lazimnya terdapat dalam madu, bit dan tebu. Indeks glisemiknya ialah 68 ± 5 |
| laktosa | glukosa + galaktosa; ia adalah gula susu dan paling tidak manis daripada disaccharides. Indeks glisemiknya ialah 46 ± 6 |
| maltosa | glukosa + glukosa; sedikit hadir dalam diet kita didapati terutamanya dalam bir, bijirin dan pucuk. Indeks glisemiknya ialah 109 |
Antara oligosakarida yang kita sebut maltodekstrin.
oligosakarida | |
| MALTODEXTRINE | Maltodekstrin adalah oligosakarida yang berasal dari proses hidrolisis kanji. Mereka digunakan sebagai makanan tambahan dan boleh digunakan dalam sukan ketahanan. Mereka membekalkan tenaga dalam jangka pendek dan sederhana tanpa mengatasi sistem pencernaan. |
Polisakarida dibentuk oleh kesatuan beberapa monosakarida (dari 10 hingga ribuan) melalui ikatan glikosid. Kami membezakan polysaccharides sayur (kanji dan serat) dan polysaccharides asal haiwan (glikogen). Polisakarida yang mengandungi satu jenis gula dipanggil homopolysaccharides, manakala yang mengandungi jenis monosakarida yang berbeza dipanggil heteropolysaccharides.
polisakarida | |
| KANJI | ia adalah rizab karbohidrat sayur-sayuran. Ia berlimpah dalam biji, dalam bijirin; ia juga didapati dalam kuantiti yang besar dalam kacang, kacang dan ubi keledek. Secara semula jadi, terdapat dua bentuk, amilosa dan amilopektin. Semakin tinggi kandungan amilopektin, semakin banyak makanan yang dicerna. |
| FIBER | mereka adalah polisakarida struktural, yang paling penting ialah selulosa. Badan kita tidak dapat menggunakannya untuk tujuan tenaga, tetapi penapaian mereka dalam usus adalah penting untuk mengawal penyerapan nutrien dan melindungi tubuh kita daripada pelbagai penyakit. Mereka dibahagikan kepada larut air dan tidak. Chelane pertama mengganggu penyerapan nutrien, termasuk kolesterol, yang kedua menarik air dengan mempercepatkan pengosongan lambung. Sumbangan kalori serat dalam diet adalah sifar. |
| glikogen | adalah polysaccharide yang serupa dengan amilopektin yang digunakan sebagai sumber simpanan dan rizab tenaga utama. Ia disimpan di dalam hati dan otot sehingga maksimum 400-500 gram. Glikogen yang terdapat pada haiwan hampir hancur pada masa penyembelihan, jadi ia hadir dalam kuantiti yang amat kecil dalam makanan. |
Peratusan amilosa dan amilopektin dalam molekul kanji dari asal yang berlainan | ||
makanan | Amilosa (%) | Amylopectin (%) |
gandum | 25.0 | 75.0 |
jagung | 24.0 | 76.0 |
beras | 18.5 | 81.5 |
kentang | 20.0 | 80.0 |
ubi kayu | 16.7 | 83.3 |
Penghadaman dan penyerapan karbohidrat
Pencernaan karbohidrat bermula di mulut di mana enzim air liur mula memecahkan karbohidrat kompleks. Di dalam perut tindakan enzim saliva diganggu oleh persekitaran asid dan resume di usus kecil di mana, terima kasih kepada jus pankreas (enzim α-amylase), polysaccharides dikurangkan menjadi monosakarida.
Walaupun glukosa diserap dengan cepat (baik oleh kecerunan osmosis dan oleh pengangkutan aktif), fruktosa diserap dengan lebih perlahan, melalui mekanisme penyebaran difasilitasi, yang berada di pangkalan indeks glisemik yang rendah.
SAMPUL: Fungsi karbohidrat dan peranan dalam Diet dan Sukan »
Lihat juga: Diet dan karbohidrat
Pemanis buatan
