Tepung gandum Arso

Tepung gandum yang dibakar adalah produk yang diperoleh daripada pemanggangan gandum durum ( Tritucum durum ), diikuti dengan pengisaran biji-bijian untuk mengurangkannya menjadi serbuk kasar, yang dipanggil "tepung gandum yang dibakar".

Secara jujur, menghormati takrif produk, serbuk ini TIDAK "tepung" sebenar, tetapi semolina (kerana ia mempunyai bijirin tebal dan tidak dihasilkan dari gandum lembut). Walau bagaimanapun, agar tidak terlalu rumit subjek, di bawah ini kita akan meneruskan penerangan dengan menggunakan kata-kata "tepung gandum yang dibakar dengan tidak betul".

Kelahiran gandum yang terbakar

Biasanya Pugliese (Foggia dan utara-Bari), gandum terbakar dilahirkan dari keperluan untuk memulihkan telinga gandum yang jatuh ke tanah dan tersembunyi oleh bahagian vegetatif tumbuhan berikutan musim menuai. Pemulihan ini, seperti yang dapat disimpulkan, sangat sukar untuk dilakukan dengan tenggelam yang utuh; oleh sebab itu, juga dengan fakta bahawa dengan membakar jerami digalakkan persenyawaan tanah, pengumpulan gandum terbakar dilakukan hanya pada akhir pembakaran medan yang dieksploitasi. Dengan cara ini, para petani mampu mengeluarkan biji-bijian tanpa perlu membeli "kepingan" besar tanaman (dimiliki oleh pemilik tanah dan terlalu mahal untuk poket mereka), sambil berpuas hati dengan apa yang dibakar api di tanah. Gandum ini kemudiannya mendapat tepung biasa.

Gandum Arso dan Farina: Hari ini

Hari ini, gano dibakar dihasilkan dengan cara yang sama sekali berbeza. Dalam praktiknya, gandum ditakdirkan untuk pemanggang ringkas, mirip dengan kopi yang memanggang, yang memberikannya petunjuk "dimasak" dan "merokok". Perbezaan terakhir antara kedua-dua wheat ini adalah, untuk mengatakan paling tidak, penting, kerana bijirin "asal" yang dibakar secara luaran mengalami pembiakan separa, walaupun bagi sesetengah penulis, telinga akan dapat melindungi butir-butir ke titik meninggalkannya sepenuhnya. Sebaliknya, pemakan hari (terkawal) hari ini berlaku dengan biji berkuku dan menjamin pengaktifan yang berbeza terhadap reaksi Maillard. Ia mungkin kelihatan paradoks tetapi, untuk mendengar apa yang dikatakan para pakar, gandum terbakar yang dihasilkan dengan teknologi moden mempunyai aroma dan rasa yang lebih sengit dan, apabila digunakan murni, mempunyai rating kelulusan yang lebih rendah daripada yang tradisional.

Pada hari ini, gandum yang dibakar (yang kita ingat adalah penting) adalah makanan khusus, dicari dan sangat istimewa; ia didapati dengan kesukaran tertentu dan, lebih kerap, bergantung kepada pembekal makanan organik dan tradisional. Terdapat hampir secara eksklusif dalam bentuk tepung, ia mempunyai kos yang agak tinggi (jelas tidak wajar) dan, bahkan melalui internet, boleh dibeli secara langsung dari kilang-kilang tukang yang menghasilkannya. Kosnya hampir € 5 / kg.

Tujuan dan ciri-ciri tepung gandum Arso

Tepung gandum terbakar berguna untuk merumuskan resipi alternatif. Ia boleh digunakan dalam pengeluaran produk pasta dan roti, terutamanya apabila dicampur dengan tepung gandum mentah. Trik ini tidak hanya organoleptik dan gustatory, tetapi juga asas kimia-fizikal.

Sebagaimana banyak pembaca sudah tahu, "kunci" untuk membetulkan roti yang dituangkan dan menyimpan doh dalam penaik adalah di hadapan (dan pengaktifan) dua peptida tertentu yang terkandung dalam beberapa bijirin (gandum, dieja, rai, dan sebagainya). Menghidrat, peptida ini menggabungkan dan membentuk kisi anjal yang menjentikkan udara di dalam roti, menaikkan doh, sementara di dalam doh ia melindungi kanji, mengawal gelatinisasinya. Kami bercakap tentang peptida gliadin dan glutenin, yang, di hadapan air, menimbulkan gluten . Tepung gandum bakar, yang berasaskan gandum, mengandung kedua-dua peptida tetapi, setelah rawatan panas, bahagian yang baik dari denatur ini dan tidak lagi berfungsi dengan baik. Ini tidak mengecualikan tepung ini daripada potensi "berbahaya" terhadap orang-orang yang tidak toleran gluten, iaitu celiac, tetapi ia berkompromi dengan cara yang menentukan kualiti adunan yang dibuat daripadanya.

Dalam membuat roti, tepung gandum yang dibakar tidak boleh hadir dalam kuantiti melebihi 30%, di mana baki 70% dibuat dari tepung gandum mentah. Sebaliknya, dalam penggubalan pasta pencernaan, tepung gandum yang terbakar juga boleh memainkan peranan yang lebih penting, tetapi ini tidak bermakna sifat-sifat rheologi makanan berbeza dari yang tradisional. Malah, pasta dengan hanya tepung gandum yang terbakar menyerap lebih banyak air semasa memasak, menjadi lebih lengket dan kurang konsisten. Secara umum, pasta yang diperoleh dengan tepung gandum terbakar segar, tidak kering, dan boleh didapati terutamanya dalam bentuk "cicatelli"; Walau bagaimanapun, hari ini terdapat juga pasta dengan kandungan campuran yang melibatkan penggunaan tepung gandum yang dibakar dalam campuran dengan yang biasa. Untuk mendapatkan pasta penggantian alternatif dengan ciri-ciri yang sama seperti yang tradisional, adalah disyorkan TIDAK melebihi 20% tepung gandum yang dibakar, terutamanya jika anda memilih untuk menyusun campuran dengan telur tambahan.

Cendawan, berbanding dengan tepung putih tradisional, gandum yang dibakar mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi (tetapi tidak mungkin untuk menetapkan indeks glutennya, atas alasan yang dijelaskan di atas), kandungan abu yang lebih besar (garam mineral), kandungan karbohidrat yang lebih besar -fragmentasi, pH yang lebih rendah dan kurang air.