hydroxymethylfurfural

Dalam kimia, hydroxymethylfurfural - HMF (C ₅ H ₄ O ₂ ) - adalah molekul VOLATILE dan HARMFUL, yang dihasilkan oleh pengubahan gula / karbohidrat / karbohidrat semasa memasak kerana degradasi pentoses dan / atau tindak balas Maillard .

NB. hydroxymethylfurfural - HMF juga merupakan penunjuk penapaian bakteria yang sangat penting. Akhirnya, kepekatannya, bersama dengan furanone, mewakili parameter penting dalam menilai kesihatan makanan dan kualiti sensor / pengubah kimia makanan masak (rasa dan aroma).

Hydroxymethylfurfural - HMF dalam makanan

Hydroxymethylfurfural - HMF biasanya terdapat dalam makanan manis yang tertakluk kepada rawatan haba; Saya adalah contoh:

Madu Pasteurized, di mana hydroxymethylfurfural - HMF dilepaskan berikutan degradasi haba glukosa dan fruktosa, malah berpecah daripada sukrosa
Susu dipasangkan atau disterilkan, di mana hydroxymethylfurfural - HMF dilepaskan berikutan degradasi haba glukosa dan galaktosa berpecah daripada laktosa
Anggur yang dikukuhkan dan diperbetulkan mestilah (had <25mg / kg gula TOT), di mana hydroxymethylfurfural - HMF dilepaskan kedua-duanya selepas penapaian bakteria dan selepas kemerosotan haba gula tambahan (semasa pasteurisasi mesti)
Diawetkan daging, di mana hydroxymethylfurfural - HMF dilepaskan oleh kemerosotan Maillard glukosa yang dikeluarkan oleh glikogen otot
Sayuran kalengan, di mana hydroxymethylfurfural - HMF dilepaskan berikutan degradasi haba fruktosa.
Kopi panggang dan buah-buahan yang tidak berminyak (prun, aprikot kering, dan lain-lain). Kopi adalah makanan yang mempunyai kaitan yang sangat besar dari segi tahap HMF harian.

Pembentukan hydroxymethylfurfural juga disukai dalam keadaan berasid.

Had konsentrasi dan ketoksikan hidroksimetilfurfural - HMF

Menurut undang-undang makanan, kepekatan hydroxymethylfurfural - HMF boleh dinilai oleh kaedah Winkler atau oleh oksigen terlarut (OD); dos yang mematikan (LD50) hydroxymethylfurfural - HMF untuk tikus dianggarkan pada 50-100mg / kg-1 berat badan, atau 0.05-0.1g / hg berat badan.

Dari kajian yang dijalankan ke atas haiwan NO risiko risiko karsinogenik dan kesan genotoksik pada manusia telah muncul. Potensi sisa toksik dinilai sebagai tahap yang rendah dan pengambilan dalam kisaran 80-100 mg hydroxymethylfurfural per kg sehari yang tidak menghasilkan kesan buruk. Margin keselamatan umumnya dianggap mencukupi. Walau bagaimanapun, penggunaan karamel yang sangat tinggi (juga melalui minuman jenis kola atau gula-gula) dan / atau kopi boleh - dalam jangka masa panjang - mewakili bahaya sebenar kepada kesihatan manusia.

bibliografi

Abraham K, Gürtler R, Berg K, Heinemeyer G, Lampen A, Appel KE. - Toksikologi dan penilaian risiko 5-Hydroxymethylfurfural dalam makanan. Mol Food Nutrition Res 2011 Mei; 55 (5): 667-78. doi: 10.1002 / mnfr.201000564. Epub 2011 Apr 4 ..