Pisang adalah makanan yang mengandungi kanji, nutrien makro asas bagi banyak populasi tropika.
Bergantung pada kultivar dan kematangan, rasa (rasa manis) dan konsistensi (kelembutan) pulpa buah boleh berbeza-beza. Kedua-dua kulit dan pulpa pisang boleh dimakan mentah atau dimasak.
Komponen aromatik utama pisang segar adalah isoamil asetat, juga dikenali sebagai "minyak pisang", yang mana butil asetat dan isobutil asetat juga ditambah .
Semasa proses masak, pisang menghasilkan gas etilena, yang bertindak seperti hormon tanaman sebenar dan secara tidak langsung mempengaruhi rasa buah. Tambahan pula, etilena juga merangsang pembentukan amilase, iaitu enzim yang memecahkan kanji menjadi gula semi-kompleks dan sederhana, sekali gus mempengaruhi rasa pulpa.
Pisang hijau, yang kurang matang, mengandungi lebih banyak kanji dan oleh itu mempunyai rasa berkanji selain daripada konsistensi yang lebih keras. Secara logiknya, pisang kuning mempunyai rasa yang lebih manis, berkat kepekatan karbohidrat sederhana dan semi kompleks. Tepatnya etilena gas menandakan pengeluaran pektinase, enzim yang memecah pektin selular yang menyebabkan pelembutan pulpa.
