keluasan
Apakah sulphites dan mengapa mereka digunakan?
Sulfur dioksida (E220) dan sulphite (dari E221 hingga E228) digunakan dalam industri makanan sebagai pengawet antimikrobial, anti-enzim dan antioksidan. Oleh itu, ia digunakan untuk menyahaktifkan acuan, ragi dan bakteria, serta memelihara warna makanan dan melindungi mereka dari kacamata.
Sulfur dioksida adalah gas dan boleh digunakan sedemikian atau dalam bentuk cecair, manakala sulphit kelihatan sebagai serbuk stabil, sangat reaktif dalam persekitaran berair.
Dalam istilah umum, istilah sulphite termasuk sulfur dioksida dan beberapa garam tak organik (sulphite, bisulfite dan metabisulfite) yang digunakan sebagai tambahan untuk penyediaan makanan dan pemeliharaan:
- E220 (Sulfur dioksida)
- E221 (natrium sulfit)
- E222 (natrium bisulfite)
- E223 (Natrium metabisulfite)
- E224 (Potassium metabisulfite)
- E225 (Sulphite kalium)
- E226 (kalsium sulfit)
- E227 (Kalsium bisulphite)
- E228 (Sulfite asam kalium).
Sulfur dioksida dan sulphites dalam wain
Sulfur dioksida dan sulphites digunakan secara meluas untuk mengekalkan warna buah dan sayuran utuh, walaupun aplikasi utama dan paling kuno terletak pada proses pembuatan wain. Sulfite - yang pernah direndam dalam larutan larutan asid sulfur dioksida - mempunyai keupayaan untuk menghalang tindakan fermentasi ragi yang terdapat di kulit buah, yang akan memberikan aroma yang tidak diingini kepada wain.
Selepas mengaktifkan mikroorganisma "liar" ini, strain yis yang dipilih ditambah dengan keharusan, tidak sensitif terhadap tindakan sulphite dan mampu memberi wain aroma yang dicari. Sesetengah di antaranya mempunyai keupayaan untuk menghasilkannya (oleh itu, kehadiran sulphite dalam wain dan bir adalah, priori, fakta semula jadi).
Sebelum pembotolan, wain sekali lagi boleh dirawat dengan sulphit untuk menghentikan proses penapaian dan meningkatkan pemuliharaan mereka.
makanan
Apakah makanan yang kaya dengan sulphite?
- Wain (biasanya ia mengandungi lebih putih daripada merah dan manis daripada kering)
- Cuka anggur
- cider
- bir
- Jus buah
- jeli
- Buah kering
- Buah kering (terutamanya yang dikupas)
- Buah cendawan
- Buah es
- Makanan laut
- Udang dan krustasea lain
- Codfish
- Sayur-sayuran yang dipelihara (beku-kering, kering, beku, dalam minyak, cuka, dan sebagainya)
- Cendawan kering
- kismis
- Produk daging seperti anjing panas dan hamburger.
Mengikut undang-undang, penggunaan sulphite dalam makanan daging sangat terhad, kerana ia mengurangkan pengurangan ketara bio tiamin (vitamin B1).
Nota : ADI (dos pengambilan harian yang boleh diterima) sulfur dioksida ditetapkan pada 0.7 mg / kg / hari. Secara umum, di negara maju, pengambilan harian tidak melebihi 20 mg.
Kesan yang tidak diingini
Reaksi sulphite: intoleransi atau alergi?
Tindak balas alergi terhadap sulphite
Sulphite terdapat dalam senarai sembilan alergen makanan yang paling biasa, walaupun tindak balas yang paling umum kepada bahan tambahan ini (yang akan kita lihat dengan lebih baik di bahagian seterusnya) tidak dianggap sebagai alahan yang benar. Sebenarnya, hanya sepotong kecil populasi sebenarnya adalah positif untuk ujian alergi kulit dengan penglibatan yang jelas dalam sistem imun (IgE). Walau bagaimanapun, anafilaksis dan reaksi serius yang lain jarang berlaku.
Intoleransi sulphite
Individu yang sihat, pada dos yang biasa digunakan dalam industri makanan, sulfur dioksida dimasukkan dalam senarai bahan aktif GRAS (Secara Umum Diakui sebagai Selamat); ia sebenarnya merupakan sebatian semulajadi, yang juga dihasilkan oleh tubuh kita semasa metabolisme beberapa asid amino dan mudah dimatikan oleh sistem detoksifikasi endogen (terima kasih kepada enzim sulfida-oksidase yang mengubahnya menjadi sulfat yang tidak berbahaya).
Keingintahuan: Defisit Cofactor of Molibdenum (MoCo)
Kandungan sulphite yang tinggi dalam darah dan air kencing kanak-kanak boleh disebabkan oleh kekurangan faktor co- faktor molibdenum (75% berkaitan dengan Sulfite Oxidase Deficiency Encephalopathy), yang jika tidak dirawat dapat menyebabkan kerosakan neurologi dan kematian awal .
Rawatan, yang memerlukan suntikan harian, telah disediakan sejak tahun 2009.
Walaupun keselamatan ini digunakan, sulfur dioksida dan sulphites boleh menyebabkan beberapa, kadang-kadang serius, masalah untuk orang yang "sensitif". Sulfur dioksida, atau sulfur dioksida, adalah gas dengan bau yang tajam, pedas yang berkembang apabila sulfur dibakar. SULIT, di pihaknya, bertindak balas dengan asid yang membangun sulfur dioksida, yang mempunyai pemutihan, bakterisida, tetapi juga sifat yang sangat menjengkelkan. Walau bagaimanapun, perlu dikatakan bahawa - sekali lagi ditambah kepada produk makanan - sulphite cenderung untuk menggabungkan dengan tidak berubah dengan beberapa komponennya, menjadi sebahagian besarnya tidak aktif, oleh itu tidak tertakluk kepada penyejatan.
Hubungan sulphite makanan dengan asid lambung menghasilkan sejumlah sulfur dioksida, yang mewakili salah satu gas yang paling berkesan dalam mendorong serangan bronkospasme dalam mata pelajaran asma.
Aspirin alergi terhadap aspirin amat berisiko mengalami penderitaan semacam ini. Pada umumnya, dianggarkan bahawa sulphites menyebabkan masalah pada kira-kira 0.05-1% daripada populasi (bergantung kepada sumber dan dos), dengan risiko yang lebih tinggi untuk individu asma (di mana kelaziman boleh mencapai 5% ). Dalam konteks ini, kepekaan istilah digunakan, kerana kita tidak boleh bercakap mengenai alahan yang sebenar, tetapi tidak bertoleransi yang mencetuskan gejala-gejala alahan, termasuk ciri "bulatan di kepala" (yang mana ia menyumbangkan, selalunya ke tahap yang dominan, juga alkohol).
Sebagai tambahan kepada migrain jinak, kita mesti menambah risiko penyakit asma yang telah disebutkan (bronkospasme), tetapi juga sarang, mual, muntah, berpeluh yang kuat, panas dan hipotensi. Gejala biasanya berlaku dalam masa 15-30 minit pemakanan.
Rasa ingin tahu: Asma dari sulfit
Pada tahun 1986, selepas mengenal pasti banyak kes-kes asma yang disebabkan oleh pengambilan sulphite yang terkandung dalam sayur-sayuran dan buah-buahan, FDA (Pentadbiran Makanan dan Dadah) melarang penggunaan aditif ini pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang dimaksudkan untuk digunakan sebagai makanan mentah; Satu-satunya pengecualian ialah penggunaan sulphite pada kentang yang diproses secara minimum atau siap sedia, di mana penggunaan sulfit masih dibenarkan.
Tepat kerana potensi aktiviti similallergenik sulphite dan sulfur dioksida, pengeluar makanan selama beberapa tahun kini diwajibkan untuk mengisytiharkan kehadiran bahan-bahan ini pada label; khususnya, kewajipan ini terpakai jika kepekatan sulfur dioksida dalam makanan melebihi 10 mg / L atau 10 mg / kg (hasil sulphit secara semulajadi hadir dalam makanan yang ditambahkan kepada yang ditambahkan). Produk makanan yang melebihi ambang ini akan tertakluk kepada tindakan penarikan balik atau tindakan yang mungkin.
