Asid sorbik

Asid Sorbic sebagai Pengawet

Asid sorbic (E200) adalah sebatian organik semulajadi, digunakan secara meluas sebagai pengawet dalam industri makanan kerana keselamatan mutlaknya.

Terutamanya menarik adalah sifat antikulatnya, yang menjadikannya lazim digunakan dalam produk makanan seperti keju (untuk mengawal pertumbuhan acuan dan ragi pada kerak), yogurt, lemonade, jus lemon, jus buah-buahan, sos, sos tomato, sos tomato, roti rye, minuman beralkohol dan bukan alkohol, gnocchi, polenta, kek, produk roti, wain dan sari. Asid sorbic, sebenarnya, lebih berkesan dalam makanan yang sedikit berasid daripada yang neutral; kuasa antikulatnya adalah sama dengan benzoat, dan lebih tinggi pada pH antara 4.0 dan 6.0 (maka bentuk yang bercampur-campur adalah lebih aktif daripada yang dipisahkan). Ciri ini menyokong ciri-ciri antikulatnya, memandangkan acuan, tidak seperti bakteria, berkembang dalam persekitaran asid dan tidak mungkin berkembang pada makanan alkali. Asid sorbik, sangat aktif pada acuan dan ragi, menunjukkan tindakan sinergistik dengan asid benzoik, lebih aktif terhadap bakteria. Untuk memaksimumkan kecekapannya, adalah penting bahawa asid sorbik ditambah kepada produk yang tidak dapat dibezakan secara kebersihan, untuk menghalang mikroorganisma sisa metabolizingnya dengan tidak mengaktifkannya.

Walaupun sifat antibakteria asid sorbic, terutamanya pada nilai pH di bawah 4.5, bakteria laktik tahan terhadap tindakannya; Oleh itu, seperti yang telah kita lihat, aditif ini digunakan dengan jayanya dalam yoghurt dan dalam semua produk yang menjalani penapaian laktik. Satu lagi kelebihan penting dalam asid sorbic adalah ketiadaan pengaruh yang signifikan terhadap rasa makanan, walaupun dalam wain putih manis tertentu dapat bereaksi untuk memberikan geraniol, dengan rasa yang tidak benar-benar mengundang. Dalam wain, asid sorbik digunakan sebagai antifermentatif dalam penggantian sebahagian daripada sulfur dioksida, yang mempunyai kesan antibakteria yang jelas, tetapi boleh mendedahkan bau dan rasa yang tidak menyenangkan di langit-langit.

Pada suhu bilik, asid sorbik muncul sebagai pepejal putih dengan bau lembut dan ciri; seperti yang ditunjukkan dalam gambar, formula kimianya ialah C ₆ H ₈ O ₂ .

Dalam makanan, asid sorbic biasanya ditambah sebagai garam kalsium, natrium dan kalium; kita umumnya bercakap tentang "sorbates", masing-masing ditunjukkan dengan huruf E201 (Sodium sorbate), E202 (Potassium Sorbate) dan E203 (Kalsium Sorbate). Asid sorbic hanya sedikit larut dalam air (keterlarutan bertambah panas) tetapi sepenuhnya larut dalam alkohol; kalium sorbate, sebaliknya, sangat larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alkohol; Kalsium sorbate terutamanya digunakan dalam produk tenusu.

Secara semula jadi, asid sorbik terdapat dalam epal, plum dan buah-buahan rowan ( Sorbus aucuparia ), yang mana satu lagi sorbitol, bahan tambahan yang menarik dengan kuasa pemanis dan anti-penuaan diperolehi. Walau bagaimanapun, asid sorbic dan sorbates disintesis secara industri melalui pelbagai proses kimia dan berbeza; memandangkan asal sintetik tidak ada sekatan ke atas makanan, oleh itu asid sorbik dan garamnya boleh dimakan oleh semua kumpulan agama, vegan dan vegetarian.

Kesan sampingan

Di dalam badan, asid sorbik dimetabolisme menjadi karbon dioksida (CO ₂ ) dan air (H ₂ O) dengan mekanisme yang sama seperti asid lemak yang biasanya terdapat dalam makanan. Sebagai peraturan, oleh itu, tidak ada kesan sampingan kepada konsentrasi yang digunakan; hanya dalam peratusan kecil individu asid sorbik boleh mencetuskan reaksi alergi, manakala sentuhan dengan kulit menghasilkan sarang yang disokong oleh mekanisme bukan imunologi, disebabkan oleh degranulasi mastoid yang tidak spesifik dengan pelepasan histamin (yang sama disebabkan oleh gigitan Jelatang).

Asid sorbik terhadap Candida

Akhir sekali, kehadiran asid sorbik dan / atau sorbates juga dalam produk herba dan bagi yang dimaksudkan untuk kebersihan diri, untuk memanjangkan jangka hayatnya, harus diperhatikan. Dalam sesetengah forum penggunaan asid sorbik terhadap candida adalah disyorkan ; sebenarnya ia adalah nasihat yang salah, memandangkan pH sedikit alkali dalam kandungan usus, tetapi di atas semua keupayaan tubuh untuk menyerap dan memetabolisme bahan ini dengan mudah melampau, menghalangnya daripada mencapai kolon di mana tindakan antijaminya diperlukan; Secara teorinya, penggunaan asid sorbik yang tinggi dalam kapsul atau tablet pelepasan terkawal boleh membantu. Penyelesaian lain adalah untuk mengambil asid sorbic bersama dengan suplemen serat, contohnya biji psyllium; dengan cara ini bahan itu boleh terperangkap di dalam air dan gel serat, dengan melepaskan penyerapan dalam usus kecil; ditambah dengan serat larut cenderung untuk menghasut najis, menguatkan kesan antikulat asid sorbik dan / atau garamnya. Oleh itu hujah yang sama dibuat untuk asid kaprilat dan keberkesanannya terhadap candida adalah sah.