Definisi dan pengawet yang berpotensi
Brine adalah penyelesaian berair garam memasak (NaCl), kepekatan yang dikesan oleh Baumé densitometer (Bé);
Brin dibahagikan kepada:
- Pencuci mulut (15-18 Bé)
- Forti (20-26 Bé)
Air garam mesti jelas, jelas dan dicirikan oleh flora mikrobiologi diwakili hampir secara eksklusif oleh bakter halofilik (yang bertahan dalam persekitaran salin), termasuk di atas semua micrococci dan Bacillus mesentericus .
Micrococci dan Bacilllus mesentericus
Mikrokocci adalah bakteria saprophytic aerobik yang bertindak digabungkan dua kali oleh dua (mereka memakan bahan organik bukan mati); sesetengah daripada mereka (NON PATOGENI) mengambil bahagian dalam pengeluaran dan pematangan keju dan sosis yang difermentasi.
Bacillus mesentericus, sebaliknya, adalah bakteria yang tidak berbahaya dalam air garam MA dalam produk membuat roti, penapaian yang berlebihan dapat menghasilkan perubahan tertentu yang dikenali sebagai "roti berserabut"; mikroorganisma, melalui metabolisme sendiri dan tindakan enzimnya pada kanji dan protein, menentukan matriks likat, kuning dan / atau coklat, berbau dan sebenarnya berserabut. Ini adalah pencemaran yang berlaku selepas beberapa hari atau dalam senario terburuk selepas beberapa jam memasak, terutamanya dalam roti besar yang tidak mencapai suhu yang mencukupi (90-100 ° C) di tengah-tengah produk.
Air garam digunakan kedua-duanya dalam penghasilan yang diawetkan dan di dalamnya yang semi-memelihara (seperti herring jeruk) dan penggunaannya menggantikan "garam", walaupun mereka tidak sinonim kerana air garam agak kurang dehidrasi. Ini menentukan bahawa air garam, dalam penyelesaian cahaya, digunakan dalam pemuliharaan yang singkat dan dalam masa yang singkat (beberapa hari), untuk penyelenggaraan beberapa produk perikanan menunggu rawatan muktamad (merokok atau mengekalkan minyak). Penggunaan air garam dalam sinergi dengan rawatan konservatif lain diadopsi di atas semua dalam kepingan besar yang perlu menjalani pengurangan air bebas yang ketara (aktiviti air - aw) atau yang dagingnya mengalami trauma yang kuat semasa menangkap dan tidak dapat menjalani proses konservatif dengan ketepatan masa.
Brine, terutamanya yang digunakan dalam pemuliharaan produk yang sangat mudah rosak (seperti ikan, daging dan sosis), adalah rawatan yang disertai oleh iklim dan persekitaran yang jelas. Tidak menghairankan, herring jeruk yang disebutkan di atas adalah produk semulajadi yang dipelihara dari asal-usul Nordic Eksklusif, kerana ia adalah teknik konservatif yang lemah dan mudah rosak akibat proses fermentatif dan putrefaktif.
Untuk pemeliharaan yang berjaya dalam air garam, anda dinasihatkan untuk mengambil beberapa aspek sebagai pertimbangan:
- Kekuatan garam: semakin banyak kepekatan garam dalam larutan, semakin kecil masa penembusan yang sama akan berada di dalam produk
- Masa hubungan brine: untuk sebab yang sama, semakin lama masa merendam akan, lebih banyak garam akan mempunyai kemungkinan menembusi makanan (berterusan tetapi tidak berkadar)
- Jumlah air garam, atau nisbah garam / produk yang dipelihara (sebaik-baiknya memihak kepada jumlah cecair)
- Suhu bilik rawatan dan penyimpanan yang tidak boleh melebihi 15 ° C
Secara ringkasnya, disarankan untuk menggunakan air garam yang kuat (sehingga 26 Bé) dalam penyimpanan produk yang mudah rosak dengan potensi yang lebih besar untuk jangka hayat.
Konsentrasi Garam Maksimum
Mengapa tidak boleh menggunakan kepekatan garam yang lebih tinggi daripada air garam yang kuat?
Melebihi potensi osmotik air garam dapat mendorong perubahan signifikan terhadap produk yang diawetkan. Ia adalah "pecah osmotik" serat otot (daging dan ikan) dengan kehilangan cecair organik; ini mengakibatkan pengurangan dalam hasil makanan (dan oleh itu dalam berat makanan) dan pencetus pemakanan yang jelas, tanpa mengambil kira hakikat bahawa integriti sel-sel itu lebih teruk lagi oleh proses memasak.
Memelihara sifat organoleptik
Adakah mungkin untuk mengelakkan atau mengurangkan kerosakan sel yang disebabkan oleh proses penjerukan?
Pastinya mungkin untuk mengurangkan kerosakan makanan dengan memerhati beberapa langkah berjaga-jaga yang mudah:
- Sekiranya makanan (daging dan ikan) dipelihara sebelum ini telah diasinkan, terlebih dahulu mengeluarkannya dalam air suam
- Mengekalkan pH daging antara 5 dan 5.5 (sebagai contoh, dengan penambahan cuka makanan - asid asetik )
- Gunakan air garam yang manis atau sederhana
- Gunakan suhu memasak yang rendah dan berterusan, mengelakkan kejutan haba: lebih baik jika di bawah tekanan (yang memihak kepada penembusan garam)
Kontraindikasi nutrisi
Setakat aspek nutrisi makanan yang dipelihara dalam air garam adalah berkenaan, dari segi makronutrisi mereka hampir tidak berubah (kecuali beberapa proses pengoksidaan-peroxidasi dan hidrolisis yang digemari dengan memasak). Sebaliknya, jika kita mempertimbangkan kandungan mikronutrisi, kita dapat melihat beberapa perbezaan penting antara produk segar dan mentah berbanding dengan yang dimasak dan disimpan dalam air garam.
Pertama sekali, kita ingat bahawa kaedah pemeliharaan "tidak sesuai" (contohnya, disebabkan oleh suhu yang tinggi) menyokong kemerosotan makanan; Kedua, kita ingat bahawa "pecah selular" yang disebutkan di atas menyebabkan penyebaran cairan intra selular dalam cairan pemeliharaan. Dalam amalan, pengoksidaan dan pecah selular menggalakkan penipisan produk, sementara pemuliharaan yang buruk membawa kepada perubahan mikroflora yang menyokong kemerosotan organoleptik makanan.
Pada masa yang sama, nutrien yang menghasilkan dos berlebihan adalah natrium (Na) yang terkandung dalam garam memasak (NaCl) yang ditambah untuk penyediaan air garam. Kami ingat bahawa lebihan natrium makanan dalam diet (disukai oleh penggunaan makanan yang disimpan dalam air garam) adalah:
- secara langsung berkaitan dengan permulaan hipertensi arteri
- berpotensi terlibat (bersama dengan makanan lain atau teknik pemeliharaan) dalam karsinogenesis perut dan / atau usus.
Untuk mengurangkan risiko menyembuhkan penyakit ini, disarankan untuk mengelakkan penggunaan makanan yang sering ditambah dengan garam, oleh itu juga mereka yang dalam air garam; teknik pemeliharaan ini dilahirkan mengikut keperluan untuk memihak / memanjangkan pengawetan makanan yang mudah rosak, tetapi setelah kedatangan penyejuk dan pembekuan (rawatan haba dengan dingin), mungkin untuk menentukan bahawa penggunaannya dalam industri makanan adalah sebenarnya menjadi kepentingan penting.
bibliografi:
- Kesihatan dan kawalan mutu produk makanan perikanan - L. Palese, A. Palese - Piccin - pag 279-280
- Daging yang dipelihara - I. Ghinelli - Piccin - pag 529-530
