Apa cuka?
Cuka adalah cecair dengan pH asid yang diperolehi daripada penapaian asetik alkohol (dan / atau karbohidrat) terima kasih kepada kerja beberapa bakteria aerobik. Di antara mikroorganisma ini, strain pengeluaran yang paling luas dan digunakan ialah genus Acetobacter (seperti Bacterium aceti, lebih tepat dipanggil Acetobacter aceti ).
Cuka dalam sejarah
Dari analisis penemuan arkeologi dan buku-buku kuno ia muncul yang telah orang Mesir kuno, 6.000 tahun sebelum kelahiran Kristus, dihasilkan, dipelihara dan digunakan cuka. Malah penduduk Yunani (berdasarkan apa yang ditulis Hippocrates pada tahun 400 SM) membuat penggunaan ubat itu, sementara orang Rom menggunakannya sebagai bumbu, pengawet dan minuman. Pada Zaman Pertengahan ia sudah mengetahui kuasa pembasmi kumannya.
Sifat fiziko-kimia
Cuka adalah cecair yang terdiri terutamanya daripada air, asid asetik, alkohol, aldehid dan eter sebatian; dalam pencairan, terdapat juga asid amino dan garam mineral percuma.
Cuka tidak menguap dan tidak membeku dengan cara yang sama seperti air. Walaupun titik penyejatan bahagian airnya adalah kira-kira 100 ° C, titik asid asetik adalah lebih tinggi, kira-kira 120 ° C Selain itu, tidak seperti air - yang mencapai konsisten padat pada kira-kira 0 ° C - asid asetik mempunyai suhu beku kira-kira -17 ° C. Walau bagaimanapun, marilah kita ingat bahawa cuka makanan mempunyai peratusan asid asetik yang secara amnya berubah-ubah di antara 5% dan 12% (bergantung kepada jenis), itulah sebabnya ia membeku dan menyejat secara keseluruhannya dengan cara yang sama seperti air berbanding dengan air. asid asetik tulen.
pengeluaran
Mekanisme pengeluaran cuka wain
Cuka dihasilkan dalam barel, tangki atau autoklaf, di mana wain dan starter biologi khusus diletakkan. Di dalamnya, kompaun itu terus diasingkan kerana mikroorganisma yang bertanggungjawab untuk penapaian adalah jenis aerobik yang wajib.
Kandungan alkohol cecair awal mestilah antara 8 dan 10% (kerana hasil sebenar transformasi adalah kira-kira satu gram asid asetik per gram alkohol), manakala suhu optimum adalah sekitar 25-30 ° C. Dalam pencairan, beberapa elektrolit seperti fosforus, kalsium, besi dan mangan memainkan peranan penting dalam tindak balas. Secara keseluruhannya, keadaan ini membolehkan pembangunan mikrobiologi dan pembentukan yang disebut mycoderma aceti, lapisan bakteria dan bahan organik yang serupa dengan selulosa.
NB . Sebelum pemasaran, cuka juga perlu ditapis untuk mengeluarkan vinegar mycoderma yang digantung .
pinjaman
Di Itali, cuka yang paling terkenal sudah pasti bahawa wain, dalam semua jenisnya: putih, merah dan balsamic.
Sesetengah berfikir bahawa cuka hanya hasil daripada penapaian alkohol yang buruk, tetapi ini tidak berlaku. Sebenarnya, cuka mewakili komponen makanan yang sangat umum digunakan, digunakan di atas semua untuk perasa, perumusan banyak resipi dan sebagai pengawet, tetapi juga sebagai antibiotik ringan (bacteriostatic), sebagai penghilang noda, sebagai degreaser ringan, sebagai pemakan bau dan lain-lain NB . Asid asetik juga dimasukkan dalam senarai aditif dengan singkatan E260.
Jenis Cuka
Jenis cuka: jenis cuka yang paling popular di Itali adalah jus anggur atau wain (putih atau merah) dan epal atau mead; Walau bagaimanapun, walaupun kurang kuno, "balsamic tradisional" (khas Emilian) merupakan salah satu makanan Itali yang paling khas dan tipikal di dunia.
Sebaliknya, cuka boleh didapati daripada penapaian bahan mentah yang berbeza; padi, barli, plum, kentang, malt, pir, pisang, raspberi, saput, tebu, santan, nanas, dan sebagainya juga terkenal.
undang-undang
Asas cuka anggur / cuka: menurut undang-undang negara, cuka anggur HARUS diperolehi oleh penapaian asetik wain (idealnya dengan persentase alkohol hampir 8-10%, sebagai hasil "nyata" penapaian adalah kira-kira 1: 1). Perundangan baru-baru ini juga merosakkan vinegar biasa dan berkualiti (untuk yang terakhir, keasidan minimum sebanyak 7% diperlukan). Tambahan pula, penambahan molekul, pewarna dan bahan pengawet (seperti sulfur dioksida) tidak dibenarkan, dan kedua-dua aroma dan rasa saya TIDAK mesti mempunyai nuansa yang tidak menyenangkan.
Kesatuan Eropah, sebaliknya, tidak membezakan biasa dari vinegar berkualiti dan mengenakan had asid minimum sebanyak 6%; ia juga melarang pemasaran "cuka" yang diperoleh dengan mencairkan asid asetik dalam air. Penyelesaian ini dipanggil "vinegar buatan".
