Eel di Dapur - Cara Memasak Eel

Bercakap bagaimana memilih, mempersiapkan dan memasak belut anda boleh menulis buku keseluruhan (jujur, seseorang telah melakukannya).

Dengan artikel ini, kita akan membataskan diri untuk menyampaikan beberapa konsep asas dan asas untuk penyediaan ikan ini, sangat sedikit dihargai oleh orang yang tidak berpengalaman tetapi mampu "menyedihkan" mereka yang mempunyai peluang untuk memakannya dengan baik.

Pilihan Eel

Pemboleh ubah yang perlu diambil kira adalah:

• Asal: laut, air payau dari lembah, air tawar dari tasik atau sungai, air tawar dari pertanian ikan. Yang terbaik adalah ALWAYS orang-orang di laut; diikuti oleh sungai-sungai tasik atau berbatu, kemudian datang kepada orang-orang yang membiak di lembah (berhati-hati untuk tidak membelinya dalam tempoh musim panas - di mana kita sering menyaksikan kematian moluska yang mana eels makan untuk memperoleh rasa tidak enak - dan mungkin bertanya mengenai lembah asal); Saya tidak mencadangkan pembiakan air tawar yang intensif. Belut makan terutama pada udang, ketam dan ikan kecil, serta sungai itu; ini mempunyai kesan positif ke atas rasa dan komposisi nutrisi belut. Sebaliknya, mereka yang dibiakkan dalam pertanian ikan yang intensif diberi makanan pelet makanan haiwan.
• Status pemuliharaan: belut perlu dibeli hidup untuk dibersihkan atau dibersihkan dengan sedatif oleh pengusaha ikan. Mulut mati yang haram kekal sangat sedikit; daging tidak merosakkan dengan cepat tetapi penapaian campuran pencernaan berlaku dan, dalam proses pembersihan, jika malangnya ia terputus atau rosak, ia akan melepaskan bau yang tidak menyenangkan yang boleh mengambil akar (walaupun sedikit) dalam daging. Lebih baik belut bersih dengan segera dan beku daripada belut yang beku tetapi 2-3 hari mati dan sejuk.
• Saiz belut: jika anda lebih suka, belut mulur yang paling besar ialah belut bersaiz sederhana, kira-kira 500-700g. Belut kecil, selain memberikan terlalu banyak penyelewengan dari bahagian yang boleh dimakan, sama sekali tidak sepatutnya diambil. Sebaliknya, belut besar (1-2kg), selain menjadi lebih berminyak, memerlukan kemahiran memasak yang layak untuk seorang pakar.

Cara membersihkan belut

Ia hampir tidak berguna untuk menulisnya, anda perlu melihatnya dan cuba!

Tonton Video

X Tonton video di youtube

Banyak ketangkasan diperlukan untuk belajar bagaimana untuk "mengikis" belut itu. Instrumen ini agak unik dan tiada kaitan dengan papan pemotong klasik dan pisau. Ini adalah: papan kayu (baik dipanggil "sciapadora"), 2 awl (dengan belut yang ditetapkan - satu di mulut atau di kepala dan yang lain di ekor) dan pemotong (untuk memotong belut dengan berhati-hati perlu bilah itu tajam sebagai pisau bedah). Belut dibuka dari KEMBALI dan BUKAN dari BELLY. Merumuskan proses:

1. Bersihkan belut dari lendir luar (dengan kertas penyerap atau kain)
2. Pada paksi, arahkan ekor eel dengan salah satu pukulan; NB . Punggung ikan harus menghadapi tangan pengendali yang dominan
3. Dengan awl yang lain, atur mulut / kepala belut yang menjaga badan itu terasa ketegangan
4. Dengan pemotong, potong daging secara longitudinal dekat dengan awl ekor (atas) tanpa memotong tulang belakang
5. Dari sana, lakukan pemotongan pembedahan dalam 4-5mm (tepat di bawah kulit) di sepanjang bahagian belakang, berakhir pada tengkorak belut
6. Bermula dari ekor, pada garisan pemotong cetek hanya dilaksanakan, mengukir secara mendalam dengan menggeser bilah melawan tulang belakang ke kepala. NB . Tiba di rongga perut, memotong duri sangkar kecil yang kecil, berhati-hati TIDAK untuk menembus visera; Memecahkan pundi hempedu daging akan mengambil warna kehijauan
7. Sekarang, dengan pemotong, masukkan 1-2mm duri kecil yang bermula dari ruang tulang belakang bermula dari ekor dan merangkak ke tepi tulang belakang, di atas dan di bawahnya
8. Juga dari ekor, menusuk pemotong BEHIND tulang belakang dan mengikisnya kembali ke kepala; Sekarang, tulang belakang harus dipasang pada daging SATU pada ekor dan di kepala
9. Hilangkan tulang belakang dengan memotongnya dekat dengan ekor dan kepala; untuk itu, dalam penyingkiran, bahagian yang baik dari visera itu hendaklah tetap mematuhi; oleh itu buang juga orang-orang yang tinggal dari perut
10. Akhirnya, keluarkan "selendang" kami dari paksi (yang dipanggil untuk bentuk rata biasa).

AMARAN! Sesetengah menghargai bahawa belut, walaupun "cedera", mengekalkan tulang belakang melekat pada daging. Varian ini tidak menjejaskan memasak ikan FROZEN (dalam spesimen yang lebih besar ia memanjangkannya sedikit) walaupun, dalam yang segar, ia menyebabkan "keriting" haiwan itu sendiri yang kadang-kadang membuat operasi memasak di panggangan agak sukar .

Cara memasak belut

Ia hampir tidak berguna untuk menulisnya, anda perlu melihatnya dan cuba!

Tonton Video

X Tonton video di youtube

Belut boleh dibungkus dengan cara OPTIMAL: panggang (secara eksklusif di panggangan dan, pada had, dengan panggangan gas ... sama sekali tidak dengan panggangan elektrik), rebus (atau dalam mana-mana dalam sos untuk kursus pertama) dan goreng. Saya tidak akan masuk ke dalam kaedah terakhir ini kerana ia memerlukan penggunaan spesimen muda yang, seperti yang telah kami katakan, tidak patut diambil. Untuk apa yang berkaitan dengan belut rebus, saya cadangkan untuk berunding dengan resipi Neapolitan dari eel capitone walaupun, secara peribadi, saya tidak menghargai rasa (berlebihan lemak) kerana ia mencipta kesukaran pencernaan yang luar biasa. Grilling disyorkan untuk ikan berlemak seperti belut.

Untuk memanggang, sentiasa baik untuk diingat untuk menggunakan sumber haba dengan intensiti sesuai untuk saiz (dan oleh itu ketebalan) ikan; semakin besar belut, kurang sengit api mesti, memanjangkan memasak bahkan melebihi 20-30 '. Belut dewasa mempunyai 1/3 berat sendiri dalam lemak, walaupun melalui rawatan haba ia akan kehilangan peratusan yang tinggi. Pembaca jenis ini tidak menipu diri mereka sendiri, namun belut masih merupakan ikan yang sangat kalori, tetapi kebolehjerapan dan kandungan nutrisi boleh sangat berbeza berdasarkan manual "panggangan". Ingin menjadi teliti, embers kayu yang optimum untuk belut dibuat dari kayu anggur atau, secara umum, dari pokok buah-buahan yang tidak dirawat.

Tradisi memaklumkan bahawa belut yang dimasak dihidupkan hanya dua kali ... tetapi tidak selalu mungkin untuk melakukannya (terutama untuk pemula); Apa yang lebih penting, bagaimanapun, adalah bahagian di mana ikan dimasak untuk memasak, yang SELALU dari kulit. Belut kemudian akan dihidupkan apabila daging itu dibersihkan dan mula mengeluarkan air dan lemak yang besar, memastikan untuk memeriksa bahawa bahagian kulit yang dimasak telah memperoleh warna yang sangat sengit tetapi tidak "dibakar hitam". Setelah bertukar, perhatikan: lemak belut mudah terbakar dan tidak biasa untuk suar-up untuk membakar daging secara dangkal. Teruskan kemudian dengan memasak di sisi daging sehingga ia memperoleh penggerudian yang lebih atau kurang kuat: semakin besar binatang itu, semakin banyak permukaan daging akan dikenakan reaksi Maillard. Hidupkan ikan kali terakhir untuk menyelesaikan memasak daging dan keringkan kulit; apabila "ketegaran" tertentu "selendang" dilihat (disebabkan oleh dehidrasi belut, saliran lemak, pengeringan kulit dan pembentukan kerak rangup pada daging) memasak akan dibuat. AMARAN! Sekiranya betul bahawa belut laut yang betul-betul panggang adalah makanan istimewa yang hampir tidak ternilai, adalah sama benar bahawa ikan yang sama tidak mencukupi dimasak atau dibakar mewakili penyeksaan bagi lelangit; satu belut yang tidak matang dengan mudah dikenal pasti untuk konsistensi turgid dan karet, serta untuk lapisan lemak yang jelas, daging yang diletakkan di bawah kulit. Sebaliknya, dalam ikan yang dimasak "dengan tangan" lemaknya dibubarkan (kecuali ikan yang melebihi 1.0-1.5 kg berat) dan garpu tenggelam dengan baik ke dalam daging yang mengambil konsistensi renyah di permukaan dan lembut untuk jantung.