keluasan
Minyak sawit adalah lemak perasa yang sangat terkenal dan meluas.
Oleh kerana penemuan terbaru dalam bidang kesihatan, hari ini penggunaan produk ini kontroversial untuk sekurang-kurangnya. Inilah sebabnya mengapa syarikat-syarikat telah mengambil tindakan untuk mencari alternatif yang lebih baik secara "teori": minyak kelapa sawit yang tidak terhidrogenasi.
Apakah minyak kelapa sawit?
Minyak kelapa sawit atau minyak dendê adalah lemak berpakaian yang diperoleh dari penekanan buah-buahan yang dihasilkan oleh kelapa sawit ( Elaeis guineensis, Elaeis oleifera dan Attalea maripa ). Oleh itu, sup sup ayam sangat kaya dengan lipid. Apa yang orang ramai tidak tahu ialah, seperti buah zaitun, buah-buahan minyak juga mengandungi profil asid lemak yang berlainan antara pulpa (pericarp) dan benih (endosperm, embrio dan integument). Bukan secara kebetulan, dari telur minyak sawit diperolehi, dalam keadaan mentah, dua minyak yang berbeza: minyak sawit yang tepat (dari pulpa) dan minyak isirong sawit (dari biji).
Dari sudut pandang kualitatif, minyak kelapa sawit jelas lebih tinggi daripada minyak bijirin sawit, berkat kepekatan asid lemak tak tepu yang lebih tinggi, kurang "berbahaya" (asid palmitik), karotenoid (provitamin A dengan kesan antioksidan). ) dan tokoferol (vitamin E dengan kesan antioksidan). Sebaliknya, minyak isirung sawit kurang kaya dengan polyunsaturates, mengandungi lebih banyak "berbahaya" tepu dan kurang antioksidan.
Melalui pelbagai proses seperti fraksionasi, pemurnian dan penghidrogenan, banyak jenis minyak yang berbeza boleh didapati dari minyak sawit dan minyak isirong sawit.
jenis
Jenis minyak kelapa sawit
Minyak sawit juga boleh diklasifikasikan mengikut tahap penapisan dan jenis pemprosesan yang mana ia tertakluk. Keperluan pengeluaran perindustrian telah berorientasikan secara beransur-ansur pemilihan ke arah minyak fraksinasi (bahagian bahagian cecair dari yang lebih padat), dimurnikan (tanpa warna dan bau) dan mungkin terhidrogenasi. Ini memungkinkan untuk mendapatkan minyak neutral, sesuai untuk ramuan adunan dan untuk menggoreng (dengan perbezaan yang diperlukan antara produk), sangat tahan terhadap pengoksidaan, dengan titik asap yang tinggi dan murah. Malangnya, akibat impak metaboliknya yang buruk, kadang-kadang ini tidak sesuai untuk kegunaan kerap dan dalam kuantiti yang banyak.
- Minyak kelapa sawit, mentah, dan asid stearic (tepu) kaya dengan asid oleik dan vitamin antioksidan yang memberi manfaat kepada kesihatan. Semua yang lain juga disempurnakan, oleh itu dilucutkan komponen antioksidan
- Minyak isirong sawit, atas sebab-sebab yang telah kita lihat, lebih rendah secara kualitatif
- Minyak kelapa sawit (sentiasa disucikan, tidak pernah mentah) dibahagikan kepada pelbagai produk sampingan, beberapa yang sangat baik dan yang lain tidak disyorkan:
- Olein (kernel dan kelapa sawit), pecahan cecair, kaya dengan asid lemak tidak tepu (terutama oleik), cenderung baik untuk metabolisme (terutamanya sawit)
- Superolein (sawit), difraksinasi dua kali (atau bifractionated) kaya dengan asid lemak tak tepu, cenderung baik untuk metabolisme (tetapi lebih rendah daripada olein sawit)
- Stearin (kernel kelapa sawit), pecahan pepejal, kaya dengan asid jenuh (terutama palmitik dan stearic), cenderung buruk untuk metabolisme.
penghidrogenan
Minyak sawit yang terhidrogenasi dan tidak terhidrat: apa perubahan?
Seperti yang telah kita katakan, permintaan industri makanan telah berorientasikan pengeluaran minyak pada pelbagai peringkat pemprosesan. Sebahagian daripada ini dilakukan sebelum meletakkannya di pasaran, sementara yang lain boleh digunakan secara langsung oleh syarikat makanan berdasarkan keperluan.
Jika minyak kelapa sawit mesti tahan panas dan mengekalkan konsistensinya walaupun pada suhu bilik, syarikat itu akan membeli atau menghasilkan minyak tanpa warna yang tidak berwarna dengan titik lebur yang tinggi; contohnya stearin. Walau bagaimanapun, terdapat satu lagi penyelesaian, iaitu penggunaan hidrogenasi kepada komponen cecair.
Hidrogenasi adalah pengubahsuaian kimia fizikal asid lemak tak tepu (dalam kes minyak kelapa sawit, oleic monounsaturated) yang, dengan menambah hidrogen, sifat-sifat lemak tepu dikaitkan (yang pepejal seperti asid palmitik). Ramai yang akan tertanya-tanya apa yang boleh dimiliki oleh minyak apabila bekerja secara bebas apabila terdapat kemungkinan membeli pecahan pepejal secara langsung. mudah; bukannya membeli yang kurang diproses dan oleh sebab itu sangat mahal, saya memilih bahan baku yang hampir sepenuhnya mentah untuk diproses secara keseluruhan atau, lebih buruk lagi, residu cecair yang sangat berkualiti dan oleh itu sangat murah.
Bagaimanapun, pengguna masih ragu-ragu sama ada minyak terhidrogenasi boleh memudaratkan kesihatan. Malah, terutamanya melalui proses kasar dan kurang terkawal (iaitu yang paling bertarikh), kesan sampingan yang agak tidak menyenangkan berlaku, iaitu pengeluaran asid lemak dalam konformasi trans. Ini adalah lipid yang mempunyai impak metabolik yang paling teruk dari semua, yang terdedah kepada hiperkolesterolemia dan secara tidak langsung berlebihan berat badan.
Inilah sebabnya hari ini, walaupun teknologi hidrogenasi telah bertambah baik dan pengeluaran asid lemak trans jauh lebih rendah, industri kembali ke minyak yang tidak terhidrogenasi. Walau bagaimanapun, ia mesti mengakui bahawa walaupun perkataan "tidak terhidrogenasi" boleh mengelirukan penilaian kualiti produk. Jika kita menganggap bahawa, selain dari kandungan asid lemak trans, hidrogenat dan tepu (palmitik) mempunyai kesan metabolik yang sama, kita dapat menyimpulkan bahawa:
"jika industri, bukannya hidrogenat, menggunakan fraksinasi seperti stearin, hasilnya tidak berubah!".
kesimpulan
Minyak sawit yang tidak terhidrogenasi: adakah ia membuat perbezaan?
Mereka yang dibuat sejauh ini adalah perkiraan anggaran. Untuk ketepatan yang lebih baik, perlu mempelajari pelbagai jenis minyak sawit dalam pelbagai variasi penapisan yang banyak. Sebaliknya, peraturan tidak pernah mempercayai iklan sentiasa sah. Minyak sawit mentah, bagaimanapun, akan menjadi kompromi yang baik; kita dapat membandingkannya (spannometrically) kepada campuran minyak zaitun dan mentega. Walaupun olein minyak kelapa sawit, walaupun dilucutkan dari semua karotenoidnya, merupakan penyelesaian yang baik; Olein kernel sawit dan superolein, sebaliknya, kurang baik.
Oleh itu, tidak hanya penting kehadiran atau ketiadaan hidrogenasi, tetapi juga jenis minyak yang kita bercakap. Stearin tidak terhidrogenasi tetapi tidak mempunyai kesan yang baik terhadap metabolisme. Olein kernel sawit terhidrogenasi, yang pada mulanya sebahagian besarnya tidak tepu dan oleh itu cenderung lebih baik daripada sebelumnya, boleh menjadi kualiti yang lebih rendah selepas hidrogenasi.
