ikan

Colatura di Alici oleh R.Borgacci

apa

Apa sos teri?

Ikan teri adalah bumbu makanan. Itu wilayah Cetara - wilayah Salerno, di pantai Amalfi, rantau Campania - menikmati pengiktirafan Produk Makanan Agri Tradisional (PAT).

Tuang ikan teri adalah cecair, sedikit likat atau berminyak. Warna ini ambar, hampir kemerah-merahan - sama dengan lada cili atau minyak sirip maple. Ia dihasilkan, sebenarnya, dengan menenun air garam yang digunakan semasa pemprosesan ikan teri dipelihara. Lebih tepat lagi, mereka ditangkap ikan - semasa tempoh pembiakan - segera di bawah pantai antara pertengahan musim bunga dan awal musim panas; kolora mempunyai pemprosesan kira-kira 6-7 bulan dan siap dalam tempoh Krismas.

Garum, resipi yang sama, sudah digunakan pada zaman Rom. Jejak tangkapan ikan teri dapat dikenal pasti seawal Abad Pertengahan, ketika para biarawan digunakan untuk menyimpan ikan dalam tong garam - mbuosti - mengumpulkan apa yang keluar dari retakan.

Sifat Pemakanan

Sifat pemakanan dari colatura teri

Coliran teri adalah bumbu yang tidak mempunyai kerangka sebenar dalam kumpulan makanan asas VII. Ia mengandungi terutamanya air, garam laut dan cecair dari daging teri.

Susu ketiak tidak boleh mempunyai bekalan tenaga yang besar, jauh dari itu. Walau bagaimanapun, ketumpatan kalori makanan seolah-olah sangat berbeza dari satu label kepada yang lain (dari 100 kcal / 100 g hingga 200 kcal / 100 g bahagian yang boleh dimakan). Perbezaan dalam istilah tenaga adalah 100%.

Kekuatan osmotik garam mempunyai kesan tunggal untuk mengekstrak air dan mineral tertentu dari tisu ikan. Asam dan vitamin amino, yang mempunyai dimensi yang lebih besar, jangan melepasi selaput membran yang tinggal di dalam sel. Tambahan pula, lipid tidak larut dalam air - tetapi dalam asid lemak dan pelarut, tidak terdapat dalam colatura teri - itulah sebabnya ia tidak diedarkan dengan berkesan di cecair sekitarnya. Walaupun terhad, masih terdapat sedikit pecah selular disebabkan oleh pemprosesan ikan - pemusnahan, pemusnahan, menekan - yang menentukan pengedaran kandungan sitoplasma yang terhad. Atas sebab ini, berlabuh ikan teri hanya mengandungi kesan: asid amino, asid lemak, kolesterol dan vitamin, kedua-dua larut air dan larut lemak. Glukida - walaupun laktosa - serat dan gluten tidak hadir sepenuhnya.

Ada yang berpendapat bahawa pemutus ikan teri mempunyai profil lipid yang sangat baik. Walau bagaimanapun, ia harus dipertimbangkan bahawa, jika benar bahawa ikan biru ini mengandungi lebih banyak rantai tak tepu daripada yang tepu, sama-sama benar bahawa kepekatan mereka dalam tangkapan ikan teri sangat rendah untuk menjadi tidak relevan. Lebih-lebih lagi, memandangkan asid lemak tak jenuh tak tepu adalah sensitif terhadap pengoksidaan, cahaya dan haba, ia dapat difikirkan bahawa peratusan rantai omega-3 yang utuh - asid lemak yang bermanfaat kepada badan - sangat terhad pada titisan ikan teri. .

Sos teri kaya dengan sodium, yang berasal dari air garam berasaskan garam laut. Oleh kerana kesan osmotik, kecerunan tumpuan dan kerosakan selular yang disebut di atas, adalah logik untuk menyimpulkan bahawa dalam sos teri juga adalah jumlah kecil kalium, magnesium, kalsium, besi, yodium dan mineral lain. Sekali lagi, bagaimanapun, kuantiti mereka tidak banyak.

Penangkapan ikan teri sebaliknya mungkin mengandungi histamin, dibentuk semasa perasa ikan teri dan cecair di sekelilingnya. Kuantiti purin, berlimpah dalam ikan bilis, harus terkandung di dalam penuangan.

diet

Colatura ikan teri dalam diet

Colcha teri adalah makanan yang tidak meminjamkan kepada semua rejim pemakanan. Walaupun tidak mempunyai kontraindikasi untuk diet kelebihan berat badan dan obesiti - selagi ia digunakan sebagai bumbu, iaitu dalam kuantiti 5-10 g pada satu masa - ia tidak disyorkan dalam satu siri kedua-dua gangguan metabolik dan pencernaan.

Penambangan ikan teri, disebabkan oleh kepekatan natrium yang tinggi, harus dielakkan sepenuhnya dalam terapi pencegahan terapi pencegahan terhadap hipertensi sensitif natrium primer. Walau bagaimanapun, perlu ditekankan bahawa jumlah ikan teri yang dituangkan setiap hidangan, walaupun mengingati kekerapan penggunaan rendah, sangat rendah sehingga ia mempunyai kesan yang agak rendah terhadap keseimbangan natrium dalam diet. Bagi seseorang yang dengan sengaja menghormati arahan doktor - diet DASH - oleh kerana itu, cukup untuk mengimbangi kepekatan natrium dalam diet, memasukkan sos teri dalam menu tanpa makanan masin. Kepekatan tinggi natrium juga boleh merosakkan perut. Mempunyai kesan osmotik dan dehydrating terutamanya, penangkis ikan teri boleh menjejaskan keadaan memburuk mukosa seperti gastritis dan ulser peptik.

Marilah kita tidak lupa bahawa diet kaya garam dikaitkan, secara statistik, dengan kebarangkalian yang lebih besar: berat badan berlebihan, pelbagai metabolik, komplikasi yang kerap, penyakit serius perut dan usus.

Bocor secara logik dapat dielakkan sekiranya alergi terhadap ikan teri. Selain itu, disebabkan adanya kemungkinan histamin, disarankan untuk tidak memasukkannya dalam menu diet terhadap intoleransi makanan relatif.

Strain ikan teri tidak mempunyai kontraindikasi untuk penyakit seliak dan intoleransi laktosa. Walaupun, tidak seperti ikan teri sendiri, curah tidak boleh mengandungi kadar purin tinggi, dalam hal hyperuricemia adalah amalan yang baik untuk mengelakkan atau membatasi penggunaannya.

Sos teri perlu dielakkan dalam kes pemakanan vegetarian dan vegan.

Kekerapan penggunaan sos teri adalah sporadis, satu kali, manakala bahagian purata sepadan dengan 5-10 g (kira-kira 5-20 kcal).

dapur

Menumbuhkan ikan bilis di dapur

Sos teri adalah bahan yang sangat gurih dan enak; seperti yang telah kita katakan, di dapur Campanian ia mengambil peranan perasa. Ia mempunyai ciri khas ikan biru dan oleh sebab itu ia sering digunakan untuk memperkayakan hidangan makanan laut atau resipi mudah - seperti yang dilakukan dengan bottarga.

Sos terasi berjalan dengan sempurna dengan minyak zaitun, tomato, zaitun, capers, cili, bawang putih, oregano dan rempah lain. Ia sangat baik untuk pasta perasa (semolina), biasanya panjang - spageti atau linguine - atau rasa sayuran pan-goreng - sebagai contoh, endive untuk pizza yang disumbat, chard atau bayam sautéed. Resipi telur secara tradisional diperkaya dengan colatura teri.

pengeluaran

Bagaimana anda mengangkut ikan teri?

Penyediaan saus ternak berkait rapat dengan ikan teri masin. Selepas memancing dalam tempoh bulan Mac-Julai, ikan itu mesti dibuang, dipenggal dan diletakkan di bawah garam laut selama kira-kira sehari. Selepas itu, mereka dipindahkan ke dalam tong kayu - chestnut atau oak - berlapis dengan lebih banyak garam. Mereka kemudian ditekan dengan cakera ballast yang, dari masa ke masa, membolehkan air garam muncul dari ikan teri. Ini kemudiannya dikumpulkan dalam balang kaca dan terdedah kepada cahaya matahari yang meningkatkan kepekatannya oleh penyejatan. Selepas empat atau lima bulan, pada musim gugur, matriks dituangkan kembali ke dalam tong kapur melalui lubang kecil di atas bekas. Selepas kira-kira sebulan, pemutus dikeluarkan dan ditapis dengan cadar linen.