alahan makanan

Produk Percuma Gluten Baru: Beras dan Bean Spaghetti

Dengan peningkatan diagnosis yang signifikan disebabkan oleh penyakit seliak (laten, senyap atau terang) dan kesan negatif yang menunjukkan bahawa diet inovatif tertentu mempunyai pengguna yang sihat, industri yang diberi "bersaing" dalam pengeluaran makanan bebas gluten.

Khususnya, penyelidikan telah berkembang ke arah kajian dan perumusan pengganti baru untuk roti dan pasta, melahirkan banyak varian bebas gluten; beberapa contoh pasta bebas gluten adalah: jagung, beras, beras dan jagung, soba, dll.

Di samping itu, dalam industri makanan vegan cawangan, produk bijirin dan kekacang campuran boleh didapati untuk mengimbangi nilai biologi protein protein seperti gandum dan lupine pasta (dalam hal ini gluten hadir).

Seperti yang boleh dengan mudah disimpulkan, sebagai tambahan kepada perbezaan organoleptik dan gustatory produk-produk ini, yang paling sukar untuk mencapai parameter kimia-fizikal berkenaan dengan yang asal adalah: warna, konsistensi, rintangan memasak, pekali penghidratan, disimpan dalam memasak setelah dikeringkan dan melangkaui dsb.

Salah satu makanan bebas gluten yang diuji adalah beras bebas gluten dan pasta kacang, tepat seperti yang digambarkan dalam eksperimen: " Kualiti memasak dan kebolehkurangan kanji pasta percuma gluten menggunakan tepung kacang baru ". Di bawah ini kita akan menyebutkan perkara-perkara penting yang telah diterbitkan oleh abstrak (2015).

Penggunaan campuran beras dan kacang polong boleh dianggap sebagai "nutrisi yang mudah" untuk mendapatkan makanan bebas gluten.

Oleh itu, resipi spageti tanpa gluten disediakan dengan tepung beras dan tepung kacang pada kepekatan yang berlainan (0%, 20% dan 40%, w / w) diuji; Kekacang adalah sebahagian daripada pemilihan (kultivar) yang dicirikan oleh biji putih, sedikit asid phytic (asosit inositol-hexaphosphoric, komponen anti-pemakanan) dan tanpa lektin (protein, komponen anti-pemakanan).

Peningkatan kandungan tepung kacang, protein, abu dan makanan serat meningkat secara linear (P <0.05); Sebaliknya, jumlah kanji menurun secara kuadratik (P <0.05).

NB. Perkadaran kuadratik menduga bahawa apabila saiz "x" beregu atau berkurang, saiz "y" menjadi empat kali lebih besar atau lebih kecil.

Warna spageti tetap dipengaruhi oleh penambahan tepung kacang (P <0.05).

Berbanding dengan spaghetti tanpa tepung kacang, penambahan kekacang meningkat linear (P <0.05) masa memasak yang optimum dan kapasiti penyerapan air, tanpa mengubah rintangan memasak dan struktur format pasta (diterjemahkan, jangan pecahkan).

Kemasukan tepung kacang meningkatkan kandungan pati kanji tahan (P <0.05), mengurangkan indeks glisemik makanan (in vitro) secara kuadratik (P <0.05).

Penggantian tepung beras dengan tepung kacang boleh digunakan dalam penggubalan gluten free spaghetti yang ditakdirkan untuk diet seliak.