Pemeliharaan Minyak

Adakah minyak pengawet berkesan?

Minyak adalah agen pengawet semulajadi antiseptik dan amat bermanfaat apabila digunakan dalam pemeliharaan makanan. Prinsip pemeliharaan dalam minyak adalah untuk mengasingkan makanan (dan oleh itu substrat) dari udara atmosfera, mengehadkan:

Pencemaran bakteria yang tidak menentu
Ketersediaan oksigen ke kuman aerobik.

Jelas sekali, pemeliharaan minyak mentah tidak mempunyai kesan terhadap bakteria ANAerobic, iaitu mereka yang tidak memerlukan dan tidak bertoleransi oksigen untuk hidup dan menghasilkan semula; oleh itu, untuk tujuan semata-mata bersih dan organoleptik, disarankan untuk menjalankan rawatan haba yang mencukupi (sebelum dan / atau selepas rendaman dalam minyak) untuk mengehadkan sebanyak mungkin risiko pencemaran anaerobik, terutamanya dari Clostridium Botulinum (bakteria yang bertanggungjawab untuk toksin) / keracunan makanan yang dikenali sebagai Botulism) dan acuan.

NB. Sebagai tambahan kepada rawatan haba makanan yang perlu dipelihara dalam minyak, dalam beberapa keadaan, mungkin perlu menggunakan memasak dalam cuka dan / atau dalam air asin, atau pengeringan.

RECIPE VIDEO: AUBERGINES DALAM MINYAK DI DALAM RUMAH

Petunjuk dan petua penting untuk menyediakan aubergin dalam minyak di rumah, baik tetapi lebih selamat daripada sudut pandangan mikrobiologi.

Aubergine in oil - Bagaimana untuk menyimpan aubergine

X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtube

Risiko botulisme

Pemeliharaan dalam minyak dan botulisme

keluasan

Botulisme adalah keracunan makanan / keracunan kerana pengambilan Clostridium Botulinum (bakteria Gram + dari alam ANAerobic) dan terutama ESOtoxin (toksin yang dihasilkan oleh metabolisme).

Botulisme adalah patologi pencemaran makanan yang paling terkenal dan dikenali, di atas semua disebabkan oleh graviti dan kursus patologi yang sering tidak menguntungkan; adalah mungkin untuk berkontrak botulisme terutamanya dengan makan makanan yang tidak terpelihara (terutamanya dalam minyak, sayur-sayuran dan sosis), kadang-kadang (tetapi tidak selalu!) dapat dikenali kerana pengeluaran gas yang banyak dan bau asid butyric (rancid) yang kuat. Keanehan ini disebabkan oleh tindakan metabolik Botulinum yang, tidak seperti kebanyakan bakteria, memberi makan terutama pada lipid.

Malangnya, spora botox sangat tahan panas.

Mudah mendidih (mencapai 100 ° C) makanan sebelum rendaman dalam minyak tidak mencukupi untuk membunuh spora (kecuali jika ia berpanjangan sekurang-kurangnya 4/5 jam), sesungguhnya ia mungkin mempunyai kesan yang tidak produktif. Walau bagaimanapun, 5-10 minit mendidih dianggap memadai untuk menyahaktifkan toksin botulinum; jika produk itu dimakan sebaik sahaja selepas mendidih, maka ia boleh dianggap selamat, sementara jika ia disimpan ia tidak dapat dijamin 100% dari keselamatannya.
Untuk menjadi berkesan, rawatan haba mesti berlaku pada 121 ° C selama sekurang-kurangnya 3 minit; suhu yang sama boleh dicapai hanya melalui penggunaan autoclaves di peringkat perindustrian; mengikut garis panduan Kementerian Kesihatan untuk persediaan makanan yang betul dalam persekitaran domestik, penggunaan periuk tekanan tidak menjamin pencapaian tekanan, oleh itu suhu, sesuai untuk pemusnahan spora tahan panas.
Walaupun mendidih tidak menjamin kesihatan makanan, terdapat campur tangan lain yang mampu memelihara keselamatan. Sebagai contoh keadaan keasidan yang kuat (contohnya tomato puri dan cuka), kepekatan tinggi gula (jem dan jem) dan kepekatan tinggi garam (makanan jeruk dalam air garam) tidak membenarkan perkembangan botulinum. Oleh yang demikian, adalah digalakkan menggunakan cecair masak dengan 10-15% natrium klorida (garam masak - NaCl) dan / atau mengandungi lebih daripada 2% asid asetik (melalui penambahan cuka makanan, membuat pengiraan yang sesuai berdasarkan apa yang dilaporkan pada label). Dalam kes jam, sebaliknya, adalah penting bahawa peratusan gula mencapai sekurang-kurangnya 50/60%.
UNTUK MAKLUMAT LANJUT: baca artikel yang berdedikasi dan pelajari bagaimana mencegah risiko botulinum dalam minyak yang dipelihara buatan sendiri

Gejala dan patogenik

Keracunan botulinum (lebih kerap dikenali sebagai toxinfection, ketika bakteria tumbuh dengan kesulitan dalam tubuh akibat suhu yang terlalu tinggi), biasanya terjadi 12 hingga 48 jam setelah makan makanan; gejala awal adalah mual, muntah, cirit-birit, keadaan sujud, penglihatan kabur, pening, mulut kering, menelan kesukaran, lesi tali vokal dan murid-murid yang melebar. Toksin botulinum adalah neurotoxin yang menghalang penghantaran saraf dengan meletakkan dirinya di antara sinaps dan membran selepas sinapsik; ia mengikutinya, jika tidak diobati dengan betul, botulisme dapat mengakibatkan kelumpuhan kelenjar dan lumpuh motor. Bagi sesetengah kematian tikus botulinum mencapai 60-70%, terutamanya disebabkan oleh lumpuh pernafasan otot toraks dan diafragma.

GARIS PANDUAN KEMENTERIAN KESIHATAN PADA SOKONGAN DALAM MINYAK

Setelah dipilih, dicuci dan potong dipotong, sayur-sayuran mesti dicelupkan selama beberapa minit dalam larutan air dan cuka dalam bahagian yang sama. Dengan cara ini, selain memasak, mereka akan diasamkan dan dipelihara dengan selamat. Kami mengesyorkan menggunakan cuka wain dengan keasidan sebanyak 6% atau lebih. Jika cuka bukan wain digunakan, dengan keasidan sebanyak 5% adalah dinasihatkan untuk tidak mencairkannya di dalam air, tetapi menggunakannya seperti itu.

Memasak sayur-sayuran tidak boleh dipanjangkan, mereka mestilah "al dente" jika tidak dalam fasa pemuliharaan mereka akan kehilangan konsistensi sepenuhnya. Jika selain daripada sayur-sayuran kita juga menggunakan rempah dan herba aromatik, ini juga mesti dicelupkan dalam air dan cuka. Sebaik sahaja dimasak, mereka mesti disalirkan kasar dan dibiarkan kering di atas kain yang bersih dan kering, kemudian diletakkan di dalam bekas, berhati-hatilah untuk mengisi semua ruang yang kosong, tanpa menghancurkannya terlalu banyak.

Sekali diisi, tutup sepenuhnya dengan minyak dan cuba mengeluarkan apa-apa udara yang masih terperangkap dalam makanan, menggunakan spatula plastik. Kemudian letakkan spacer dan tutup balang. Teruskan dengan pasteurisasi yang akan bertahan selagi kontena lebih besar dan juga akan berubah bergantung pada jenis produk yang disediakan.

Sekiranya tiada tanda-tanda lain diberikan dalam resipi itu, disarankan untuk membiarkan pengawet berdiri selama sekurang-kurangnya setengah hari sebelum meletakkannya di dalam pantri. Mereka sebenarnya boleh menyerap minyak dan oleh itu ia mungkin perlu untuk menambah. Benar-benar penting untuk mempertimbangkan bahawa, dalam hal topping minyak, pengawet mesti dipasteurisasi semula.

Dalam 10-15 hari selepas penyediaan, ia mungkin berguna untuk memeriksa mengekalkan disimpan dalam pantri. Sekiranya tanda-tanda perubahan muncul seperti buih-buih udara yang naik dari bawah ke arah gabus, atau jika minyak menjadi berlubang adalah tanda bahawa pengawet diubah dan mungkin tidak sesuai untuk digunakan.

Adalah penting untuk mengulangi bahawa, walaupun dengan syak wasangka tunggal perubahan, pemeliharaan tidak boleh dirasakan atau dimakan.

Untuk lebih menghargai rasa, cendawan perlu dimakan sekurang-kurangnya 2-3 bulan selepas persiapan. Walau bagaimanapun, jika kaedah penyediaan telah dijalankan dengan betul, masa penyimpanan boleh menjadi sangat panjang, bahkan setahun setengah.

Kemerosotan NON-mikrobial

Selepas berurusan dengan aspek mikrobiologi, mari kita jelaskan aspek "gustatory" rawatan haba dalam pemeliharaan minyak.

Diberikan dan tidak membenarkan bahawa ia boleh disterilkan makanan tanpa memasaknya, pada tahap selular proses kemerosotan molekul boleh berlaku disebabkan oleh penyebab bakteria atau acuan. Ini adalah kebanyakan perubahan yang tidak masuk akal, secara semulajadi organoleptik dan berasal dari tindakan enzim selular OWN. Mikroorganisma, kita tahu, bertindak pada makanan dengan mengeksploitasi prinsip pemakanan dan menghasilkan kadang-kadang sisa molekul toksik (toksin); Walau bagaimanapun, yang sering tidak dipertimbangkan ialah, untuk dipelihara, mereka mengeksploitasi tindakan gabungan enzim pencernaan mereka. Nah, pemangkin yang sama atau serupa juga sudah ada (dalam kuantiti yang lebih kecil) dalam sel eukariotik haiwan dan tumbuh-tumbuhan, oleh itu juga dalam makanan mentah. Oleh itu, walaupun ia meninggalkan apa-apa pencemaran, tisu selular dan / atau substrat pemakanan adalah dalam mana-mana yang ditakdirkan kepada kemerosotan enzimatik proprietari dan spontan (terutamanya aktif dalam krustasea, moluska dan ikan). Ini adalah proses yang lebih perlahan daripada bakteria tetapi juga sangat dipengaruhi oleh pelbagai pembolehubah: cahaya, oksigen, agen menghalang bahan kimia (gas lain, asid, garam ...) dan suhu; Malah, walaupun degradasi enzimatik dapat mempercepatkan atau melambatkan bergantung pada iklim atau termenung-denatured termal.

Dengan memasak makanan sebelum memelihara mereka dalam minyak, ia mungkin untuk menyahaktifkan kedua-dua bakteria / kulat dan degradasi enzim.

NB . Sebagai tambahan kepada kedua-dua mekanisme tersebut, adalah mungkin untuk mengenal pasti yang ketiga: pengoksidaan dan / atau peroksidasi. Proses-proses ini adalah spontan dan bebas dari kedua-dua mikrob dan enzim makanan, dan berlaku lebih kurang secara intensif berdasarkan kehadiran oksigen, cahaya dan suhu yang tepat.

Jenis minyak untuk mengekalkan

Seperti yang telah dijelaskan, perlindungan terhadap patogen dan degradasi enzimatik berlaku di atas semua terima kasih kepada rawatan yang dilakukan pada makanan SEBELUM rendaman dalam minyak (mungkin disokong oleh pemanasan pasca pembungkusan), memandangkan lipid liputan mempunyai ke atas semua fungsi menyekat pembiakan bakteria aerobik.

Pada masa ini masalah lain timbul; adalah benar bahawa minyak berguna untuk pemeliharaan makanan ... tetapi minyak pastinya bukan makanan kebal terhadap kemerosotan! Ia mesti mempunyai ciri yang jelas, termasuk kecenderungan yang ketara kepada KESTABILAN kimia atau rintangan oksidatif.

Secara khusus, minyak zaitun dara tambahan (berbanding minyak PURE, NON-ADDED yang lain) nampaknya mempunyai satu set sifat yang menjadikannya sangat sesuai untuk pemeliharaan makanan. Memang benar bahawa minyak zaitun tambahan tidak sama, sama seperti pengeluaran makanan yang berlainan; Oleh itu, hayat simpanan akhir sesuatu produk dalam minyak mengalami tindakan beberapa pembolehubah. Sebagai contoh:

Kehadiran molekul pemeliharaan PRO, terutamanya antioksidan seperti tocopherols (vitamin E) dan polifenol
Jenis teknologi yang digunakan untuk perlindungan pemuliharaan POST: pasteurisasi dan pensterilan mengurangkan antioksidan minyak.

Dalam hal ini, minyak zaitun tambahan dara, selain mengandungi bahagian antioksidan yang sangat baik, menonjolkan kestabilan haba yang sangat baik yang memihak kepada integritinya walaupun selepas rawatan pensterilan. Aspek ini menjadikannya sangat sesuai untuk menyimpan makanan pasteur dan / atau disterilkan selepas ditutup. Tambahan pula, minyak zaitun dara tambahan dicirikan oleh sebilangan kecil asid lemak tak jenuh ganda berbanding dengan lemak tanpa monounsaturated. Yang kedua, walaupun TIDAK penting, dicirikan oleh kestabilan oksidatif dan termal yang lebih tinggi, dan menyumbang untuk menentukan sifat pengawet kimia minyak zaitun tambahan dara; Sebaliknya, minyak biji (dengan perbezaan yang diperlukan) tidak mempunyai ciri-ciri yang sama baiknya, yang lebih kaya dengan asid lemak tak jenuh tak tepu yang mudah terdedah kepada pengoksidaan.

NB . Adalah dinasihatkan untuk berhati-hati memilih jenis minyak zaitun tambahan untuk digunakan berdasarkan jenis makanan yang disimpan. Untuk makanan berlemak dengan rasa yang kuat, adalah dinasihatkan untuk menggunakan minyak yang sangat lemah tetapi kaya dengan antioksidan, manakala untuk sayur-sayuran atau makanan lain dengan rasa yang kurang jelas, ia adalah dinasihatkan untuk memilih minyak yang kuat dan mungkin satu aftertaste pahit dan pedas.

bibliografi: