apa
Apakah stilton biru?
Stilton biru adalah keju susu lembu biru, dari susu keseluruhan dan pasteur, bahasa Inggeris khas yang mengambil namanya dari kampung homonim di mana, pada abad XVIII, ia telah dihasilkan untuk kali pertama.
Terdapat dua jenis stilton yang berbeza: putih, lebih halus dan tidak sengit, biru, kuat baik dalam bau dan rasa - kerana kehadiran cetakan di dalamnya.
Stilton biru - seperti yang putih - menikmati pengiktirafan Perlindungan Asal Perlindungan yang ditugaskan oleh Suruhanjaya Eropah (CE). Sebaliknya, anugerah ini terikat dengan keperluan pengeluaran tertentu, termasuk kawasan geografi yang menentukan kawasan cheesemaking. Stilton biru hanya boleh didapati di daerah-daerah Derbyshire, Leicestershire dan Nottinghamshire, mengikut prosedur yang jelas.
Adakah anda tahu bahawa ...
Oleh kerana sempit spesifikasi PDO, keju yang dihasilkan di kampung Stilton - yang sekarang di Cambridgeshire - tidak lagi boleh dipasarkan sebagai keju Stilton? Pada tahun 2013 "Syarikat Keju Asli" memohon untuk mengubah suai spesifikasi untuk memasukkan kawasan itu; permintaan itu ditolak.
Sumber protein nilai biologi yang tinggi, vitamin dan mineral tertentu, stilton biru adalah produk yang merupakan kumpulan makanan utama II. Ia dianggap sangat kalori dan memberikan sejumlah besar asid lemak, kolesterol dan histamin.
Stilton biru dimakan terutamanya sebagai keju meja tetapi terdapat juga resipi tempatan dan antarabangsa yang melibatkan penggunaannya, di atas semua longgar.
Adakah anda tahu bahawa ...
Stilton putih adalah keju hampir sama; Tidak seperti biru, ia tidak mengandungi acuan Penicillium roqueforti, yang bertanggungjawab terhadap urat gelap biasa. Ia adalah keju dengan konsistensi yang rapuh, kini digunakan secara meluas sebagai asas untuk diperkaya untuk resipi manis - anda boleh menambah bahan-bahan segar atau dipelihara seperti aprikot, halia, buah sitrus, anggur, dan lain-lain.
Sifat Pemakanan
Ciri-ciri pemakanan dari stilton biru
Stilton biru, sebagai produk tenusu, tergolong dalam kumpulan makanan asas II.
Ia mempunyai bekalan tenaga dan tahap lemak yang sangat ketara, yang meningkat apabila tempoh penuaan mengembang - peratusan lipid tidak jatuh di bawah 48% pada bahan kering, atau 35% di bahagian yang boleh dimakan.
Kalori terutamanya dibekalkan oleh asid lemak, diikuti oleh protein (23%) dan, mungkin, sangat sedikit karbohidrat - hanya dalam bentuk yang kurang berpengalaman. Rantai lipid terutamanya tepu, peptida yang mempunyai nilai biologi yang tinggi - ia menyediakan semua asid amino penting dalam perkadaran dan kuantiti yang betul berkenaan dengan model protein manusia - dan karbohidrat yang larut / mudah - disakarida laktosa.
Stilton biru tidak mengandungi serat; ia sebaliknya kaya dengan kolesterol. Dengan meningkatkan pengawetan ia menghidrat, laktosa dihancurkan oleh mikroflora bakteria dan meningkatkan kepekatan histamin. Kuantiti purin, seperti makanan lain dari kumpulan makanan yang sama, agak terhad. Tidak menyediakan gluten.
Profil vitamin stilton biru dicirikan oleh kelebihannya dalam riboflavin (vit B2) dan retinol atau setara (vitamin A dan / atau RAE). Banyak faktor kumpulan B yang dapat larut air seperti tiamin (vit B1) dan niacin (vit PP) agak tertumpu. Berhubung dengan mineral, sebaliknya, keju menunjukkan kepekatan kalsium, fosforus dan natrium yang signifikan.
diet
Diet dan keju stilton biru
Stilton biru, makanan yang sangat kalori dan tinggi lemak, tidak meminjamkan kepada diet penurunan berat badan terhadap berat badan berlebihan - yang sepatutnya menjadi kalori rendah dan normolipidik.
Penyebaran tepu pada profil asid lemak dan banyaknya kolesterol menjadikan stilton biru tidak sesuai untuk hiperkolesterolemia.
Mengandung protein nilai biologi yang tinggi, stilton biru boleh dianggap sebagai sumber asid amino yang sangat baik. Ia disyorkan dalam semua keadaan yang memerlukan peningkatan pengambilan nutrien ini; mereka adalah contoh yang menunjukkan: umum, malnutrisi tertentu, malabsorpsi kronik dan keperluan yang meningkat - contohnya semasa kehamilan atau dengan berlatih sukan yang luar biasa sengit dan berpanjangan. Walau bagaimanapun, penggunaan keju sebagai sumber nutrisi protein nilai / asid amino penting biologi yang tinggi adalah terhad oleh sifat-sifatnya yang kurang diminati yang memerlukan bahagian sederhana dan kekerapan penggunaan yang rendah untuk memastikan diet seimbang.
Laktosa, dengan sendirinya terhad kerana penapaian laktik, masih boleh mengganggu untuk intoleran yang paling sensitif; Sebaliknya, secara statistik, reaksi buruk terhadap stilton biru berpengalaman boleh dianggap sangat jarang berlaku. Peningkatan kepekatan histamine akan dilaporkan, terutamanya dalam bentuk yang lebih tua, yang menjadikannya tidak sesuai dalam hal intoleransi tertentu. Percuma dari gluten dan purin miskin, ia sebaliknya berkaitan dengan diet terhadap penyakit seliak dan hiperkuremia.
Memandangkan pelbagai vitamin larut air kumpulan B, yang terutamanya melaksanakan tugas koenzim selular, stilton biru boleh dianggap sebagai makanan yang berguna untuk menyokong proses metabolik pelbagai tisu. Dalam stilton biru, vitamin A dan / atau setara (RAE) liposoluble berlimpah, diperlukan untuk mengekalkan fungsi visual, kapasiti pembiakan, pembezaan selular, pertahanan antioksidan, dan sebagainya.
Memandangkan peratusan natrium yang tinggi, stilton biru harus dielakkan atau sangat terhad dalam hipertensi natrium diet pencegahan dan / atau terapeutik.
Kekayaan kalsium dan fosforus adalah ciri yang sangat berguna untuk memastikan keseimbangan metabolisme rangka, proses yang sangat halus dalam perkembangan janin, dalam fasa pertumbuhan kanak-kanak dan pada usia ketiga - disebabkan kecenderungan osteoporosis. Nota : adalah baik untuk ingat bahawa untuk kesihatan tulang adalah perlu untuk menjamin pengambilan vitamin D yang betul atau pendedahan cahaya matahari yang mencukupi.
Semasa kehamilan, atas alasan kebersihan, disarankan untuk mengelakkan stilton biru; semua produk biru pada hakikatnya dianggap sebagai risiko pencemaran yang lebih besar oleh Listeria monocytogenes . Dengan memasak keju dengan teliti, contohnya dalam resipi memasak, risiko secara drastik diturunkan tetapi disarankan untuk mengelakkannya.
Keju stilton biru tidak dibenarkan dalam diet vegan. Oleh kerana kehadiran rennet haiwan, ia juga mesti dikecualikan dalam vegetarian. Ia tidak ada contraindications untuk agama Islam dan Yahudi. Pendapat para penganut agama Buddha yang bercanggah dalam hal ini.
Kekerapan penggunaan keju stilton biru - sebagai hidangan - kurang daripada atau sama dengan 1-2 kali seminggu, manakala bahagian purata sepadan dengan kira-kira 80 g.
dapur
Blue Stilton di dapur
Stilton biru dimakan terutamanya sebagai keju meja, dalam peranan pembuka selera, hidangan atau pencuci mulut, sering diiringi sayur-sayuran, buah-buahan manis dan biji minyak seperti saderi, pear dan walnut.
Ramai orang menyukainya sebagai bumbu - atau sebagai bahan pengukuhan - dalam kursus pertama, seperti sup sayur-sayuran dan seledri tertentu dan / atau krim broccoli (past atau baldu). Di Itali, ia boleh dikaitkan dengan mana-mana kursus pertama yang biasanya mengandungi gorgonzola; beberapa contohnya ialah: sos untuk gnocchi atau pasta - dengan walnut, kacang pain, radicchio, pear, kismis dan sebagainya. - sos untuk daging - seperti di Perancis, untuk menemani fillet panggang atau tagliate - sos untuk pembuka selera - seperti pai labu dari Ferrara dll.
Sebagai alternatif, stilton biru boleh disertai dengan roti biasa atau sejenisnya, seperti keropok, biskut gurih, roti, crouton, dan sebagainya; di Itali, ia boleh dikaitkan dengan polenta - kedua-duanya dengan sudu atau dengan irisan panggang - dengan roti, dll.
Sesetengah salad sayuran, tidak benar-benar ringan, mengandungi stilton biru cincang dan bahan-bahan lain seperti daging rebus atau tumis, kekacang, bijirin dan sebagainya.
Bagi pasangan wain, stilton biru secara tradisinya diiringi oleh wain barli - secara harfiah "wain barli", yang namanya bir biasa tipikal British - atau wain Portugis yang diperkaya. Sesetengah suka persatuan dengan wain Sherry yang diperkuat dari Jerez de la Frontera, di Andalusia, Sepanyol - atau dengan wain Madeira - wain yang diperkuat dari pulau Portugis Madeira.
Ia masih digunakan - walaupun terhad kepada beberapa tempat - amalan yang agak mentah menggali bentuk stilton biru dan mengisi lubang dengan wain Port. Campuran wain dan keju kemudiannya dimakan sebagai minuman makanan. Persatuan ini, hari ini kebanyakannya tidak lama lagi, telah dipasarkan sebagai sos dalam pek kedap udara yang sama dengan ubat gigi.
Stilton biru dimakan dalam jumlah besar sepanjang tempoh Krismas. Tidak seperti produk tenusu lain seperti Edam atau Port-Salut, keju ini mempunyai kulit yang boleh dimakan yang sempurna semasa proses matang.
rasa ingin tahu
Satu kaji selidik 2005 oleh Lembaga Keju British melaporkan bahawa, dalam 75% lelaki dan 85% wanita, penggunaan 20 g stilton setengah jam sebelum tidur berkorelasi dengan impian yang luar biasa, ditakrifkan sebagai "aneh dan terang. "
ciri-ciri
Ciri-ciri stilton biru
Untuk dipanggil "stilton biru", keju mesti mempunyai keperluan dan ciri berikut:
- Dihasilkan secara eksklusif di daerah-daerah Derbyshire, Leicestershire dan Nottinghamshire, dari susu pasteurisasi tempatan sebelum digunakan. Nota: dalam tempoh permintaan komersil yang tinggi, susu boleh dibeli dari seluruh England dan Wales
- Ia tidak ditekan
- Mempunyai bentuk silinder tradisional
- Bentuk kerak atau semulajadi, nipis, kadang-kadang pembolehubah dan bulu mata
- Doh itu mestilah rapuh, tanpa lubang dan seragam, kecuali untuk urat-urat kebiruan atau kehijauan yang keluar dari pusat bentuk ke arah luar. Yang masak atau vintaj bukannya konsisten berkrim.
- Mempunyai ciri khas organoleptik dan rasa stilton biru
- Mengandungi sekurang-kurangnya 48% lemak - susu - dalam bahan kering
- Mengandungi 35% lemak dan protein 23% dalam bahagian yang boleh dimakan
Nota : stilton biru tua atau vintaj lebih tua - berpengalaman - masak daripada yang biasa.
Keju sama seperti stilton biru
Terdapat keju biru lain yang serupa dengan stilton biru. Ini mempunyai urat biru tipikal dan mempunyai rasa dan aroma khas cendawan saprotropic seperti Penicillium roqueforti dan Penicillium glaucum .
Sebagai contoh, stichelton dibuat dengan cara yang sama seperti stilton dan menggunakan susu lembu dari satu daerah - Nottinghamshire; tidak seperti stilton biru, ia berdasarkan susu tidak dipasteurisasi dan oleh itu tidak dapat menggunakan PDO.
Oleh kerana pengiktirafan ini berkuatkuasa, beberapa pengedar keju biru British - nampaknya sama dengan stilton - telah mula mentakrifkan produk ini dengan istilah generik "keju biru British". Pengilang tertentu telah menukar tatanama.
Contoh lain dari keju biru (biru) adalah: gorgonzola (Itali) - dari susu lembu - fourme d'ambert dari Auvergne (Perancis) - dari susu lembu - dan roquefort (Perancis) - dari susu domba.
pengeluaran
Pengeluaran stilton biru
Pengeluaran stilton biru bermula dengan memerah susu dan mengumpul susu lembu. Ini kemudian dipasteurisasi dan diletakkan di tong khas. Satu budaya bakteria mesophilic ( Lactic Lactis ) kemudian diumpukkan pada suhu 21 ° C, acuan ( P. roqueforti ) diperlukan untuk urat dan rennet. Pembekuan terjadi pada 30 ° C; dadih itu sesuai dengan patah untuk memudahkan pengusiran serum. Kemudian garam ditambah dalam ukuran 2.5%. Keesokan harinya curd dipecahkan dan dipotong menjadi kepingan, kemudian dimasukkan ke dalam bakul walnut. Bentuk-bentuk itu, setelah menjadi seperti itu, diasinkan di luar. Pada ketika ini, dalam keadaan suhu dan kelembapan terkawal, kematangan bermula, di mana penggerudian dilakukan dengan jarum keluli tahan karat untuk membolehkan penyusupan udara dan membolehkan acuan untuk meniru membuat urat biru kehijauan. Matang berlangsung 2-3 bulan secara purata - ia berbeza dari biru biasa hingga "matang" atau "vintaj" biru.
Kelahiran dan Perlindungan Asal Perlindungan
Kelahiran stilton biru (1720), dalam bentuk dan ciri-ciri semasa, adalah terutamanya disebabkan oleh Frances Pawlett (atau Paulet), pakar pembuat keju Wymondham.
Para pengeluar keju stilton telah meminta dan memperoleh - pada tahun 1996 - pengiktirafan asal pelindung asal (DOP). Seperti yang dijangkakan, mengikut disiplin, agar keju dipanggil "stilton", ia mestilah berasaskan susu lembu tempatan dan pasteur, dan semestinya dihasilkan di salah satu daripada tiga daerah di Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire. Pada September 2016, hanya enam petugas tenusu yang dibenarkan menghasilkan stilton.
Penuding khas stilton biru didorong oleh menindik kerak keju semasa penuaan dengan jarum keluli tahan karat, yang membolehkan udara menembusi ke jantung makanan. Seluruh proses, termasuk pematangan, memerlukan masa 2-3 bulan.
