Braised: Teknik Memasak dan Resipi, Sifat Pemakanan, Peranan dalam Diet dan Cara Memasak oleh R.Borgacci

apa

Apa yang dipakainya?

Istilah "direbus" biasanya bermaksud resipi berdasarkan daging lembu yang berbeza untuk memasak, dapur dan ketuhar campuran, perlahan, berpanjangan dan lembab.

Amaran! Braised tidak sinonim dengan rebusan atau rebusan. Stewing adalah masakan yang sama tetapi lebih asas, manakala rebusan adalah resipi khusus.

Daging terutamanya direbus, tetapi terdapat juga pelbagai resipi ikan - lebih baik jika separuh lemak atau lemak, seperti conger braised atau salmon braised. Walaupun sedikit, pateri juga digunakan untuk memasak sayuran.

Secara realiti, pateri adalah teknik atau sistem memasak sebenar yang berdasarkan beberapa langkah asas, untuk mengatakan paling sedikit. Aspek yang paling ciri adalah penggunaan gabungan sumber haba yang berbeza berkat penggunaan kuali khusus yang dipanggil brasiera.

Bahan-bahan yang perlu direbus tidak boleh dipotong menjadi kepingan kecil; sebaliknya, lebih baik untuk meninggalkan mereka secara keseluruhan. Ciri-ciri metodologi ini sebenarnya adalah untuk membuat produk memasak dengan cecair sendiri - kadang-kadang juga terdiri daripada pengadukan, yang tidak menguap terima kasih kepada penggunaan tudung - pembasuhan / pembasahan secara berterusan.

Daging dan ikan tergolong dalam kumpulan makanan utama yang pertama - makanan kaya protein nilai biologi yang tinggi, vitamin dan mineral yang spesifik kepada subkumpulan yang dipersoalkan. Braise daging lembu yang paling biasa adalah penyediaan secara umumnya cukup kalori. Potongan daging yang paling banyak digunakan bukan lemak tetapi tidak bersandar, tetapi kaya dengan kolagen - yang apabila dimasak dengan betul mengambil konsistensi jeli. Selain itu, daging yang baik yang masih direbus masih perlu dimasak dengan mudah - tetapi tidak berlebihan - bahagian bawah lemak.

Oleh itu, daging yang telah diremas itu dikontraindikasikan dalam diet kerana berat badan berlebihan dan, jika daging, untuk patologi metabolik tertentu; Kaitan khusus terhadap pelbagai keadaan sukar mungkin bergantung pada ramuan khusus. Semua daging brazed tidak ditunjukkan dalam diet yang didedikasikan untuk pencernaan pencernaan.

dapur

Deskripsi teknik memasak atau sistem yang dipanggil brazing

Pateri adalah teknik bercampur yang menggunakan gabungan:

1. Memasak cepat dalam kuali di atas dapur, tanpa tudung, di atas api tinggi tetapi untuk masa yang singkat - di mana penggerudian awal berlaku, nuansa, penambahan apa-apa bahan lain dan cecair masak yang mesti cukup sehingga akhir keseluruhan proses
2. Memasak yang berpanjangan dalam ketuhar statik pada kira-kira 150 ° C - tidak semestinya dipanaskan - dengan tudung.

Seperti memasak dalam stewing kaserol, brazing menggunakan cara penyebaran berikut:

• udara
• air
• wap
• Grasso.

Oleh itu, pelbagai jenis penularan haba wujud bersama dalam sistem brazing campuran:

• logam kuali yang bertenaga, dipanaskan terlebih dahulu oleh api kemudian oleh ketuhar, mengendalikan kawalan langsung ke atas makanan
  • juga cecair memasak, lemak air bercampur, dipanaskan oleh logam brazier, menjalankan pengaliran langsung pada makanan - yang boleh ditakrifkan sebagai pengaliran tidak langsung dari kuali
• wap air yang dikeluarkan oleh cecair memasak dan terperangkap dalam kuali yang bertenaga oleh tudung menimbulkan perolakan pada makanan

Nota : Sekiranya daging yang ditanam akan dibongkar di dalam ketuhar, sama seperti panggang tradisional, penyejatan yang lebih besar akan berlaku, dengan kapasiti pengaliran cair yang lebih rendah di bahagian bawah brazier, tetapi juga kurang perolakan kerana penyebaran dalam oven; membawa ia lebih dekat kepada gegelung gratin, radiasi kontemporari boleh berlaku.

resipi

Resipi daging lembu

Secara langsung dari dapur my-personaltrainer.it, periuk peribadi kami Alice mencadangkan resipi untuk Braise Beef, lebih tepatnya pipi, tetapi dalam versi "ringan dan cepat" - jika ini boleh ditakrifkan. Untuk melihat klik video di bawah.

Daging Braised - Cheek

X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtube

Di bawah, sebaliknya, kita akan secara ringkas meringkaskan versi yang lebih klasik.

Bahan-bahan bercocok daging lembu

• Pipi daging lembu 500 g
• Barolo 200 ml (1 gelas) - sebaliknya, satu lagi wain merah yang kering
• Sayur sayuran buatan sendiri 200 ml - untuk maklumat lanjut lihat juga: Sayuran Sayuran Buatan Rumah
• Wortel 150
• Saderi untuk kos 150 g
• Bawang merah sederhana OPTIONAL
• Minyak atau minyak zaitun tambahan 20 g
• Lada hitam tanah atau keseluruhan QB
• Sage 2 daun sederhana
• Rosemary 1 cawangan kecil
• Bawang putih 1 cengkih.

Proses pipi daging sapi yang direbus

1. Panaskan ketuhar kepada 150 ° C; Sementara itu, basuh, kupas dan potong sayuran, kemudian tutup aroma dalam kain kasa (jika dalam kacang, bahkan lada)
2. Letakkan lemak memasak di dalam kuali dengan saiz yang betul
3. Bawa ke api sederhana, letakkan pipi dan sayur-sayuran di atas semua sisi
4. Campurkan dengan Barolo dan, setelah sekitar 30 '- sekali alkohol telah menguap - tambah rempah-rempah dalam kain kasa, kacang buatan sendiri dan tutup brazier dengan penutup
5. Masukkan ketuhar dan biarkan masak selama kira-kira 2 jam, memasak pipi dengan bahagian bawah memasak setiap 15 '; daging hanya boleh dihidupkan sekali, selepas kira-kira 45 '. AMARAN! Jika bahagian bawah cenderung mengeringkan terlalu banyak, tambah sedikit air panas
6. Keluarkan dari ketuhar, keluarkan kain kasa dengan rempah dan penapis bahagian bawah untuk membetulkannya. Sekiranya terlalu cair, ada yang mengikatnya dengan sedikit kanji atau tepung atau jagung, atau dengan sedikit roux. Orang lain, sebaliknya, lebih suka tidak menyaringnya, meninggalkan sayur-sayuran dan mencambuk semuanya. Hidangkan dalam kepingan kira-kira 100-150 g dengan 30 g sos memasak.

Kesalahan yang kerap dan tip berguna

Memasak daging bra yang baik bukanlah untuk semua orang. Terdapat banyak petikan halus yang boleh salah; Di satu pihak ia memainkan pengalaman, di sisi yang lain ketepatan - yang dapat membezakan jumlah bencana dari yang mudah diremas menjadi sempurna.

Kami meneruskan dengan perintah:

• Seperti yang telah kami katakan, bahan-bahan untuk braise terutamanya daging, ikan dan sayur-sayuran tertentu. Dalam memilih bahan mentah, kesilapan yang paling kerap adalah untuk memilih kepingan bersaiz sederhana kecil. Brazing dilahirkan bukan untuk membuat potongan-potongan yang lembut, lezat dan enak tanpa harus memisahkannya sebelum ini
• Sesiapa yang berjaya mendapatkan daging lembu yang lazat sering dilemparkan ke dalam persiapan permainan. Walau bagaimanapun, ia adalah langkah yang halus, kerana kedua-dua jenis daging mesti diproses terlebih dahulu dengan cara yang berbeza. Walaupun barnyard atau haiwan ladang - dengan beberapa pengecualian lain - boleh diasinkan dengan menggunakan semula cecair dalam memasak, daging hitam tidak semestinya. Perambatan permainan sering kali pertama sekali bertujuan untuk menghapus komponen aromatik yang tidak diinginkan dari daging; dengan menggunakan semula perapian kita akan membatalkan sepenuhnya pra-pemprosesan yang diperlukan untuk menghilangkan aroma "liar" - tipikal, contohnya, babi laki-laki besar
• Sebelum memulakan brazing, bahan-bahan mesti disediakan dengan teliti. Memupuk, mengikat dan mengikat, tetapi di atas semua pengeringan, memainkan peranan penting. Setelah memulakan pemeriksaan, tidak disarankan untuk membuang daging atau ikan yang masih basah, atau bahkan basah. Ini menghalang pemadaman dangkal dan membantutkan proses - melihat proses Maillard
• Semasa penggerudian di brazier secara langsung di atas dapur, ingatlah untuk menjalankan hanya satu laluan cepat di semua sisi makanan, selepas itu pudar, kemudian tambah perapan dan / atau cecair lain dengan menurunkan api - seperti sup, sos tomato dll. . Sebaik sahaja bahagian cecair mula merenun secara merata, tutup dan masukkan ke dalam ketuhar; meninggalkannya terlalu banyak di atas dapur, terutamanya pada api yang terlalu tinggi, ada risiko pengerasan daging dengan meningkat - disebabkan penguncupan gentian kolagen - cecair basal yang berlebihan; daging itu akan direbus
• Daging yang direbus tidak boleh dipulihkan - terutamanya ikan - dengan pengecualian tunggal fasa pembabad; risiko itu akan merosakkan mereka. Untuk memasak seragam, sebaliknya perlu mencuci / membasuh beberapa kali semasa rawatan haba di dalam ketuhar
• Ia adalah penting untuk mengelakkan dirtying tepi pinggan terlalu banyak; jangan lupa bahawa sejauh memasak agak halus, puncak 150 ° C tercapai. Pinggir kotor cenderung membakar, mengeluarkan komponen organoleptik dan rasa yang tidak diingini.

Adakah anda seorang vegetarian tetapi tidak mahu menyerah makan yang bagus? Cubalah resipi video Alice: Sayuran Beracun untuk Paskah. Untuk melihat klik video di bawah.

Sayur-sayuran direbus untuk Paskah

X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtube

Sifat Pemakanan

Ciri-ciri pemakanan daging lembu yang direbus

AMARAN! Terjemahan nutrisi berikut akan difokuskan pada potongan sederhana, lebih tepatnya potongan posterior kaya dengan kolagen yang disebut sub-bundle. Resipi boleh disemprotkan ke atas yang diuraikan di atas, mengadun medium memasak tetapi tanpa menebal dengan tepung berkanun.

Daging yang direbus adalah resipi yang tergolong dalam kumpulan hidangan utama atau hidangan, dan mengekalkan sebahagian besar sifat pemakanan bahan utama: sub-hidangan. Walau bagaimanapun, perlu dinyatakan bahawa pengambilan kalori dikompromi dengan kehadiran cecair dan sayur-sayuran memasak, yang mencakupi kira-kira 50% daripada jumlah keseluruhan.

Sumber protein dengan nilai biologi yang tinggi, vitamin - terutamanya kumpulan B yang larut dalam air - dan mineral - terutamanya besi, fosforus, zink - khusus untuk daging, produk ini adalah sebahagian daripada kumpulan makanan utama yang pertama.

Daging lebat adalah resipi tenaga sederhana yang tinggi. Kalori datang terutamanya dari lipid, diikuti dengan protein dan akhirnya kesan karbohidrat. Asid lemak cenderung tidak tepu dan peptida dengan nilai biologi yang tinggi - iaitu, ia mengandungi semua asid amino penting dalam perkadaran dan kuantiti yang betul berbanding dengan model protein manusia; karbohidrat adalah mudah kerana kehadiran fruktosa dalam sayur-sayuran (mungkin laktosa dalam mentega).

Daging lembu mengandungi serat tidak penting dan jumlah kolesterol yang tinggi. Purines dan phenylalanine asid amino adalah banyak. Laktosa muncul dalam kuantiti tidak mungkin; menggantikan mentega dengan tambahan minyak zaitun dara ini tidak hadir. Jika tepung gandum tidak digunakan untuk menebal bahagian bawah, gluten juga tidak hadir. Histamine tidak hadir atau tidak relevan.

Betis braise mengandungi banyak vitamin B-kumpulan air, seperti tiamin (B1), riboflavin (vit B2), niacin (PP), piridoksin (B6) dan cobalamin (B12); tiada dalam kuantiti yang dianggap banyak. Ia juga kaya dengan vitamin A, difahami sebagai retinol dan setara seperti karotenoid (RAE). Mineral tertentu seperti besi - sangat bioavailable - dan fosforus adalah terpuji; kuantiti zink adalah adil.

berkhasiat	kuantiti '
air	77.91 g
protein	10.84 g
lipid	7.84 g
Asid lemak tepu	2.61 g
Asid lemak tak tepu	3.99 g
Asid lemak tepu tak tepu	0.43 g
kolesterol	29.0 mg
TOT karbohidrat	1.80 g
Pati / Glikogen	- g
Gula larut	- g
Serat makanan	0.7 g
larut	- g
tidak larut	- g
tenaga	123.2 kcal
natrium	59.6 mg
kalium	253.5 mg
besi	1.0 mg
bola sepak	22.12 mg
fosforus	111.5 mg
magnesium	- mg
zink	2.0 mg
tembaga	- mg
selenium	- mcg
Thiamine atau vitamin B1	0.06 mg
Riboflavin atau vitamin B2	0.10 mg
Niacin atau vitamin PP	3.27 mg
Vitamin B6	0.38 mg
folat	3.35 mcg
Vitamin B12	- mcg
Vitamin C atau Asid Ascorbic	5.69 mg
Vitamin A atau RAE	156.36 RAE
Vitamin D	0.0 IU
Vitamin K	- mcg
Vitamin E atau Alpha Tocopherol	0.77 mg

diet

Daging lembu dalam diet

Daging lembu adalah makanan yang meminjamkan makanan kepada kebanyakan orang yang sihat, tetapi tidak kerap dan sebahagian besarnya. Ia mempunyai konsistensi yang agak lembut, yang menunjukkan gelatinisasi sempurna tisu penghubung. Sebaliknya, kerana banyaknya protein dan memasak yang sangat panjang - yang menjejaskan struktur fizikal yang semakin memburuk - kuantiti penting daging lembu yang direbus perlu dielakkan - terutamanya dalam makan malam - sekiranya terdapat komplikasi atau penyakit seperti : dispepsia, penyakit refluks gastroesophageal, hernia hiatal, gastritis dan ulser gastrik.

Membawa kalori sederhana yang tinggi, terutamanya yang disediakan oleh lipid, braising daging tidak disyorkan dalam diet penurunan berat badan berbanding berat badan berlebihan dan terutama obesiti - yang sebaliknya harus rendah kalori dan normolipidik.

Kaya dengan protein nilai biologi tinggi, ia sangat berguna dalam diet mereka yang mendapati diri mereka dalam keadaan keperluan yang meningkat untuk semua asid amino penting; contohnya: kehamilan dan laktasi, pertumbuhan, sukan yang sangat sengit dan / atau berpanjangan, usia tua - disebabkan gangguan makan dan kecenderungan untuk malabsorpsi geriatrik - malabsorpsi patologi, pemulihan daripada kekurangan zat makanan yang khusus atau umum, demam dsb.

Untuk kandungan purata kolesterol dan lemak tepu, ia perlu dimakan berhubung dengan diet terhadap hiperkolesterolemia - keadaan yang mengambil kesempatan daripada peningkatan asid lemak tak tepu omega 3, omega 6 dan omega 9. Kumpulan ini adalah makanan yang neutral untuk diet yang bertujuan untuk subjek yang menderita hiperglikemia atau diabetes mellitus jenis 2, hypertriglyceridemia dan hipertensi, dengan syarat bahawa keadaan ini tidak dikaitkan dengan berat badan yang teruk - di mana, seperti yang telah kami katakan, resipi tidak mencukupi.

Beef braise adalah salah satu produk untuk mengelakkan, atau dimakan dengan kesederhanaan yang melampau, dalam hal hiperkuremia - terutamanya dengan kecenderungan serangan gouty - dan perhitungan atau litiasis ginjal dengan kristal asid urik. Ia harus dikeluarkan sepenuhnya dari diet fenilketonuria. Ia dikontraindikasikan untuk intoleransi laktosa yang teruk dengan kehadiran mentega. Jika ia bebas dari tepung gandum, ia tidak membahayakan celiac; ia juga tidak mustahil untuk tidak bertoleransi histamin.

Buah-buahan yang dipelihara adalah sumber bio-tersedia yang cukup besar dan mengambil bahagian dalam liputan keperluan metabolik, lebih tinggi pada wanita subur, wanita hamil, pelari maraton dan vegetarian - terutamanya dalam vegan yang pastinya tidak akan makan makanan ini. Nota : Kekurangan zat besi boleh mengakibatkan anemia kekurangan zat besi. Daging yang direbus menyumbang untuk memenuhi keperluan fosforus, mineral yang sangat banyak di dalam badan - terutamanya dalam tulang dalam bentuk hidroksiapatit, dalam fosfolipid membran sel dan dalam tisu saraf dan lain-lain. Kandungan zink - penting untuk penghasilan hormon dan enzim antioksidan - adalah ketara tetapi tidak terlalu tinggi.

Betis braise kaya dengan vitamin B, semua faktor koenzimatik yang sangat penting dalam proses selular. Oleh itu, ia boleh dianggap sebagai sokongan yang sangat baik untuk berfungsi dengan pelbagai tisu badan. Retinol (vit A yang dipanggil dengan betul) adalah sebaliknya diperlukan untuk mengekalkan fungsi visual, fungsi pembiakan dan pembezaan selular; sebaliknya retinol - sebagai contoh, karotenoid, prekursor vitamin sebelumnya - mempunyai kesan antioksidan.

Ia tidak dibenarkan dalam diet vegetarian dan vegan. Kesesuaian agama Islam dan Yahudi boleh dikompromikan oleh jenis penyembelihan dan persatuan daging dengan bahan-bahan lain.

Selepas memasak lebih tinggi daripada biasa, ia juga dibenarkan dalam diet semasa kehamilan. Bahagian rata-rata daging direbus adalah kira-kira 100-150 g (125-185 kcal).