nafkah

Gula oleh R.Borgacci

apa

Apakah gula itu?

Dalam istilah umum, gula adalah nama makanan meja berbutir yang digunakan sebagai bahan pemanis.

Sebenarnya, gula di pasaran tidak sama; pelbagai jenis berbeza dalam penampilan, teknik mentah dan teknik pengekstrakan, sifat pemakanan dan kesan terhadap organisma. Walau bagaimanapun perlu menyatakan bahawa, secara baki, perbezaan ini tidak begitu ketara. Berbeza dengan spekulasi dan trend komersial, kita dapat mengatakan dengan pasti bahawa kesan gula pada organisme tidak bergantung pada tipologinya, seperti pada entiti penggunaan global.

jenis

Gula diskret, gula tersembunyi dan semulajadi

Apabila kita bercakap tentang "penggunaan gula" yang kita maksudkan di atas semua penggunaan budi bicara - yang ditambahkan oleh pengguna secara langsung kepada makanan atau minuman. Sebaliknya, karbohidrat mudah yang secara semulajadi terkandung dalam makanan semulajadi, seperti buah, sayuran dan susu, tidak dikecualikan. Walau bagaimanapun, bertentangan dengan apa yang difikirkan oleh ramai, gula discretionary juga harus dipertimbangkan yang digunakan dalam resipi, kedua-dua persediaan buatan rumah dan makanan industri. Ini kerana "gula tersembunyi" yang dipanggil "penting" dalam jumlah pengambilan harian dan tidak mengambil kira, meningkatkan risiko kelebihan diet. Ini adalah makanan pencuci mulut, makanan ringan dan minuman manis: kek, biskut, ais krim, gula-gula, koka cola dan lain-lain jus buah-buahan berkarbonat, minuman beralkohol, teh herba, kopi dan teh. Nota : mereka mengandungi gula - terutamanya maltosa - juga banyak pengganti roti seperti, misalnya, rusuk - terutama rusuk manis.

mendalam

Produk cecair yang lain, semulajadi atau sebahagiannya diproses, mempunyai ciri-ciri yang sama seperti gula berbutir, seperti: madu, sirap maple, sirap agave, madu, molase dan sebagainya.

Jenis gula

Di atas meja Itali terdapat pelbagai jenis gula, putih dan gelap, dari jenis granulated dan dengan konsistensi berubah dan granulometri. Saccharose dan fruktosa, seperti yang kita akan lihat adalah karbohidrat manis dan larut manis yang paling biasa sebagai gula jadual, boleh didapati dari dua bahan mentah: bit gula ( Beta vulgaris var. Rapa bentuk altissima atau saccharifera ) dan rotan gula ( Saccharum officinarum ). Secara marginal di pasaran, jenis lain dapat dijumpai seperti, misalnya, gula apel, gula kelapa, dll.

rasa ingin tahu

Mengapa dextrose atau glukosa, lebih murah daripada sukrosa dan fruktosa, tidak digunakan sebagai gula jadual? Hanya kerana ia mempunyai kuasa pemanis yang lebih rendah!

Warna gula jadual granular tidak menentu kualitinya atau, dengan ketara, sifat pemakanannya. Putih yang lebih halus, kerana semasa kitaran pengeluaran, ia tidak mendapat molases - biasanya berwarna gelap. Bagaimanapun, ini bukan faktor mendiskriminasi yang penting. Ini bererti bahawa sukrosa coklat dan dalam kristal besar, atau sebaliknya yang lazim difahami sebagai gula rotan mentah, mempunyai ciri-ciri yang sama seperti putih - walaupun bit.

Ia berbeza jika kita menganggap gula yang penting. Ini tidak dikenakan sentrifugasi dan penapisan, atau sebahagiannya. Contohnya terdiri daripada beberapa jenis muscovado, yang mengandungi peratusan mineral dan vitamin yang lebih tinggi, dan beban glisemik dan kalori yang lebih rendah. Di sisi lain, ini bermakna mereka juga kurang manis dan kebanyakan pengguna menggunakan lebih daripada biasa untuk mendapatkan sensasi yang sama pada lelangit - dengan itu membatalkan makna nutrisi mereka.

Kemudian ada gula gula yang terkenal, yang terdiri daripada apa-apa kecuali sukrosa saiz bijian yang lebih rendah dan tepung tepung - yang diperlukan untuk memastikan konsistensi serbuk.

Dalam praktiknya, pelbagai jenis gula berbeza antara satu sama lain di atas semua dari segi penampilan, manakala ciri-ciri fizikal, di mana interaksi di dapur dan implikasi kesihatan yang akan kita sebutkan kemudian bergantung, lebih atau kurang melapisi.

Sifat Pemakanan

Ciri-ciri pemakanan gula

Disebabkan ciri kimianya, gula putih berbentuk meja juga dipanggil "gula halus". Ia membekalkan 392.0 kcal / 100 g, sepenuhnya terdiri daripada sukrosa atau fruktosa, manakala air hampir tidak hadir. Serat, vitamin dan mineral boleh dikenalpasti hanya dalam bekas, kecuali beberapa produk yang dikenali sebagai "gula keseluruhan".

Adakah gula membuat anda gemuk?

Gula adalah subjek kritikan dan kontroversi. Ini kerana, seperti yang telah kami katakan dan seperti yang akan kita ulangi, ia mempunyai kesan yang boleh dipersoalkan atau berbahaya terhadap organisma. Ini ditentukan bukan sahaja oleh potensi tenaga, tetapi juga oleh kesan metabolik yang melibatkannya. Keadaan pemakanan, sebenarnya, secara langsung dan berkorelasi berbanding dengan keseimbangan hormon organisma. Apabila makronutrien tenaga diperkenalkan dengan makanan, selepas penyerapan, sistem endokrin mengubah kadar hormon untuk mengoptimumkan penggunaan metabolik apa yang telah dimakan. Di atas semua glukosa, tetapi juga asid amino dan lipid tertentu, berkaitan dengan kuantiti yang diambil - beban glisemik - dan kelajuan perfusi dalam darah - indeks glisemik - meningkatkan pengeluaran insulin - insulinemia, diukur dengan apa yang dipanggil insulin atau indeks insulinemik.

Insulin adalah bioregulator yang melakukan fungsi anabolik dan anticatabolic yang sangat penting. Khususnya: ia meningkatkan sintesis glikogen, meningkatkan liposintesis, meningkatkan proteosintesis, mengurangkan glikogenolisis, mengurangkan lipolisis, dan sebagainya. Walau bagaimanapun, ia mempunyai sifat tidak khusus, menyasarkan kedua-dua tisu otot dan adipose. Dalam hal ini kita ingat bahawa fibrocells otot mempunyai keperluan yang berbeza dan terhad untuk penyimpanan; Lebih-lebih lagi, di kalangan orang yang tidak aktif, mereka bahkan tidak mempunyai kecenderungan anabolik yang ketara - lebih unggul dalam olahragawan. Walau bagaimanapun, kita tidak boleh jatuh ke dalam salah faham biasa bahawa ia hanya insulin yang menjadikan kita gemuk; tidak ada keraguan bahawa hormon ini menggalakkan anabolisme tisu adipose, tetapi proses penyimpanan juga berlaku secara bebas dan hanya dengan kehadiran substrat berlebihan - lihat di bawah. Ini bermakna bahawa kecenderungan untuk meningkatkan deposit lemak adalah disebabkan oleh kehadiran kedua-dua faktor ini, tetapi, antara kedua, satu asas adalah lebihan substrat.

Lebihan substrat, yang setelah pembinaan semula rizab dan tisu berakhir menentukan sintesis asid lemak, trigliserida dan pengumpulan adiposa, terdiri daripada lebihan Acetyl-coenzyme A - (CH3COSCoA), disingkat: asetil -CoA. Molekul asas ini berasal dari metabolisme glukosa, seperti asid lemak dan asid amino; ini bererti bahawa, secara seimbang, ia adalah kelebihan kalori yang tidak sembarangan yang memihak kepada peningkatan substrat yang bertanggungjawab terhadap pengumpulan adipose, bukan hanya satu atau makronutrien tenaga lain.

Adakah fruktosa terluka?

Sucrose mempunyai beban glisemik yang sangat tinggi dan indeks insulin glisemik yang agak tinggi, hanya dilangkau oleh glukosa atau dextrose dan maltosa - biasanya tidak digunakan dalam peredaran gula meja. Fruktosa, sebaliknya, memasuki pasaran pemanis atas meja hanya dua puluh tahun yang lalu, disebabkan kandungan glisemik-insulin yang lebih rendah berbanding dengan glukosa dan sukrosa. Ini tidak memerlukan enzim pencernaan dan oleh itu, seperti dextrose, harus mencetuskan pengeluaran insulin dengan cepat. Walau bagaimanapun, ini tidak berlaku kerana, untuk mempengaruhi glukosa darah - atau kuantiti glukosa dalam darah (mg / dl) - ia memerlukan metabolisasi oleh hati. Tepat kerana sifat ini, ia mengambil nama "gula untuk pesakit kencing manis"; Tidak lama lagi, bagaimanapun, klinikal - hampir bencana - bukti fruktosa yang berlebihan dalam pesakit diabetes jenis 2 memaksa kajian ilmiah untuk menumpahkan lebih banyak kesan impak metabolik nutrien ini. Ringkasnya: jika benar bahawa fruktosa perlahan meningkatkan gula darah dan insulin, sama-sama benar bahawa kelebihannya dalam darah memburukkan secara bebas banyak komplikasi diabetes mellitus jenis 2 - sebagai contoh luka peredaran mikro okular; Tambahan pula, hati mempunyai keupayaan terhad untuk memetabolisme fruktosa dan, apabila potensi pemuatan ini melebihi, semua selebihnya ditukar kepada asid lemak untuk disimpan dalam trigliserida dalam rizab adiposa.

diet

Gula pemakanan

Gula harus dianggap sebagai makanan kepadatan tenaga yang tinggi. Menyalahgunakannya dalam diet boleh menentukan permulaan atau kemerosotan sesetengah penyakit; antara lain: kerosakan gigi, berat badan berlebihan atau obesiti, hipertriglyceridemia, hiperglisemia dan diabetes mellitus jenis 2, steatosis hepatik, dan sebagainya.

Menurut apa yang dilaporkan oleh Tahap Rujukan Nutrisi dan Tenaga untuk penduduk Itali (LARN), sebahagian daripada gula sepadan dengan 5 g. Mempunyai graviti spesifik 1.59 g / cm3, kuantiti ini boleh diukur dengan mengisi satu sudu teh dengan teh; jika sudu teh penuh dan membentuk "montagnola" tipikal, gram naik ke 10. Nota : sebaliknya, sudu besar sup, satin, mengandungi 9 g setiap, sehingga 16 g.

Ramai orang bertanya-tanya berapa banyak gula yang dibenarkan untuk dimakan dalam diet seimbang. Ia bukanlah satu soalan yang mudah untuk dijawab, kerana kecukupan pengambilan gula larut diukur sebagai peratusan daripada jumlah kalori dan, lebih-lebih lagi, ia tidak mengambil kira perbezaan di antara meja bulat gula bulat, gula resipi - juga perindustrian - dan gula makanan semulajadi.

Persatuan Pemakanan Manusia Itali (SINU), pada tahun 2014 menetapkan bahawa, dalam diet yang seimbang untuk subjek dewasa yang sihat, penggunaan gula mudah dan larut harus kekal di bawah 15% daripada jumlah kalori; dalam rejim 2000 kcal / hari, misalnya, tidak lebih daripada 80 g. Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO) telah mencadangkan, untuk beberapa tahun sekarang, tidak melebihi 10%. Ini kerana sumbangan lebih dari 25% secara statistik berkaitan dengan peningkatan kejadian bagi patologi yang disebutkan di atas.

Bolehkah gula menjadi makanan seimbang?

Walau bagaimanapun, kepada mata yang tidak berpengalaman, ini hanya angka tanpa maklum balas praktikal. Jadi mari kita ambil contoh kecil. Mari kita pertimbangkan lagi kes orang dewasa yang mempunyai keperluan normocaloric 2000 kcal / hari dan ransum gula maksimum 80 g / hari. Jadual gula pasir bukanlah satu-satunya sumber karbohidrat yang mudah dan larut kerana ia juga terkandung dalam makanan, baik semula jadi dan diproses. Kami bercakap tentang susu laktosa, fruktosa buah dan sayur, maltosa dari rusuk dan roti, dan fruktosa / glukosa dan sukrosa dari jem atau madu. Secara keseluruhannya, menghormati kecukupan bahagian, kami mencapai lebih daripada 95 g gula mudah larut; 15 g lebih tinggi daripada yang disyorkan oleh SINU dan 40 g lebih daripada yang dicadangkan oleh WHO.

Dalam amalan, untuk mengekalkan diet yang seimbang, gula meja berbutir harus dihapuskan sepenuhnya. Kemudian ada orang yang berpendapat bahawa, dalam jumlah gula harian, laktosa dan fruktosa secara semulajadi yang terkandung dalam makanan tidak boleh dikira. Walau bagaimanapun, ia adalah satu ramalan tanpa asas dan yang, pada masa ini, tidak mempunyai nilai statistik.

dapur

Ciri-ciri penting gula di dapur

Gula, pada dasarnya difahami sebagai sukrosa, adalah bahan yang digunakan secara meluas di dapur - penggunaan dextrose dan fruktosa adalah, dengan perbandingan, sangat terhad. Ciri-ciri kimia dan fizikalnya sangat mempengaruhi ciri-ciri organoleptik dan rasa makanan dan kejayaan pelbagai resipi.

Adakah anda tahu bahawa ...

Fruktosa, dalam keadaan semulajadi, pada suhu bilik mempunyai konsistensi cair. Hanya selepas pemprosesan industri yang mencukupi, ia menjadi kristal untuk menjadi gula putih.

Ciri pertama gula yang menjejaskan dapur adalah daya pemanis atau pemanis, atau keupayaan untuk merangsang rasa manis. Yang mempunyai nilai tertinggi adalah fruktosa, diikuti dengan sukrosa, madu dan secara beransur-ansur - dengan mengalir pelbagai karbohidrat yang tidak tersedia - sehingga glukosa.

Ciri kedua gula adalah sangat penting dalam gastronomi adalah rasa. Malah, gula jadual berbutir boleh mempunyai aspek organoleptik yang berlainan. Putih yang paling halus atau netral, walaupun antara sukrosa dan fruktosa tidak banyak perbezaan. Gula hitam, sebaliknya, yang mengandungi sebahagian daripada molase, mempunyai rasa yang khas. Lebih-lebih lagi, apabila dimasak, gula mengambil rasa yang berbeza. Kemudian kita akan lebih memahami mengapa.

Ciri ketiga gula adalah warna. Yang halus adalah dari telus hingga putih, sementara yang kurang dimanipulasi adalah cahaya atau coklat gelap. Malah warna boleh berubah secara drastik apabila dimasak.

Ciri keempat ialah granulometri, yang mengubah persepsi sentuhan. Yang paling halus dari semua adalah gula dalam. Gula "mentah", seperti coklat, mempunyai granulometri lebih tinggi daripada putih halus. Integrals agak berbeza antara satu sama lain dan berbeza bergantung kepada produk.

Ciri kelima adalah kelarutan - kelarutan air. Bergantung pada saiz kimia dan bijirin - pada 20 ° C sukrosa 211.5 g / 100 mL (dua kg seliter, tetapi sehingga 5 kg jika suhu meningkat kepada 100 ° C), sementara fruktosa mempunyai kelarutan 3760 g / L - oleh itu lebih tinggi. Gula icing, yang merupakan nipis tetapi mengandungi sejumlah kecil kanji, digunakan dalam resipi yang tidak memerlukan adunan yang sangat lama atau tindakan campuran, yang mengandungi sedikit air, atau yang diproses pada suhu rendah - contohnya, chantilly .

Ciri keenam adalah suhu lebur. Ia lebih rendah dalam fruktosa (100 ° C) daripada sukrosa, yang cair hampir dua kali lebih panas (180 ° C).

Ciri kelima dan keenam mempunyai pengaruh yang besar terhadap persiapan masakan. Untuk menghasilkan sirap yang sangat tertumpu, sebagai contoh, perlu mendidih air dan gula bersama-sama, membawa suhu tersebut kepada suhu lebur. Dalam satu liter air, sebagai contoh, membawa suhu dari 18 hingga 100 ° C kita boleh mencairkan dari 2 hingga 5 kg sukrosa.

Reaksi Gula dan Maillard

Gula, tertakluk kepada pemanasan, peningkatan pertama kelarutan, kemudian cair dan akhirnya memenuhi reaksi Maillard.

Proses bukan enzim ini mengubah struktur kimia fizikal makanan. Pada 160 ° C sukrosa mula mencairkan. Pada 170 ° C proses karamelisasi bermula, iaitu dehidrasi selanjutnya yang menggabungkan semula atom oksigen gula dan menggalakkan susunan semula molekul menghasilkan banyak sebatian, mudah atau kompleks, tidak menentu dan tidak berubah-ubah. Caramel mempunyai petunjuk tipikal gula terbakar dan mengandungi glucosanes, aldehid, keton, dan lain-lain, tetapi juga sebatian toksik dan karsinogenik seperti hydroxymethylfurfural (HMF) dan acrylamide.

Atas sebab ini, karamel tidak boleh dikembalikan kepada penggunaan manusia biasa. Ia juga merupakan idea yang baik:

  • Meningkatkan suhu perlahan-lahan kerana, walaupun api segera dimatikan, proses karamelisasi berterusan berdasarkan suhu yang dicapai oleh gula
  • Kacau berulang kali
  • Gunakan termometer.

Ia juga mungkin untuk menambah sedikit air, walaupun ini banyak bergantung pada jenis karamel yang akan dibuat. Berbanding dengan karamel cair, pepejal tidak boleh mengandungi cecair dan oleh itu ia mesti mengambil kira berapa banyak air yang dapat menguap semasa memasak.

kimia

Karbohidrat kimia

Karbohidrat - atau glisida atau karbohidrat atau hidrat karbon atau hanya gula - adalah sebatian kimia ternary yang terbentuk oleh karbon, hidrogen dan oksigen, dengan exosa umumnya atau, lebih jarang, struktur pentosa; rumus hexose glukida yang kasar adalah C6H12O6, manakala pentoses hanya mempunyai 5 atom karbon.

Sebagai tambahan kepada kriteria bilangan atom karbon, glisida dapat diklasifikasikan dalam pelbagai cara. Yang paling meluas adalah berdasarkan kerumitan molekul mereka. Satu glucida-monomer merupakan monosakarida; monosakarida yang paling penting dalam pemakanan manusia adalah tiga: glukosa, fruktosa dan galaktosa.

Melalui ikatan kimia kovalen, setiap monomer boleh dikaitkan dengan orang lain yang membentuk polimer linear atau, berinteraksi secara lisan, juga dengan polimer lain dengan menarik struktur bercabang. Kesatuan beberapa monosakarida menimbulkan oligosakarida; apabila terdapat dua, seseorang bercakap mengenai disaccharides. Disaccharides yang paling penting dalam pemakanan manusia adalah terutamanya tiga: maltosa (glukosa + glukosa), sukrosa (glukosa + fruktosa) dan laktosa (glukosa + galaktosa).

Ini ikatan kovalen adalah jenis glikosid dan, di antara hidrat karbon, menentukan pemeluwapan - penghapusan molekul air - yang meninggalkan sebagai "sambungan" hanya satu atom oksigen (ikatan O-glikosidik). Dalam struktur kimia lain, ikatan glikosida dapat mempengaruhi nitrogen (N-glikosidik) dan sulfur (S-glikosidik). Hidrolisis, atau penambahan molekul air, mesti berlaku untuk memecahkan ikatan kimia.

Bon O-glikosid tidak sama. Mereka boleh berbeza mengikut pengesahan gula pertama, alfa (α) atau beta (β), atau kedudukan atom karbon yang berkenaan: kedudukan pertama molekul pertama dan kedudukan kedua kedudukan kedua (1, 2), pertama molekul pertama dan kedudukan keempat kedua (1, 4), kedudukan pertama molekul pertama dan kedudukan keenam kedua (1, 6).

Dalam pemakanan, ikatan kimia ini sangat penting. Ini kerana dalam usus hanya molekul saiz tertentu diserap; dalam kes karbohidrat, hanya monosakarida. Sebaliknya, makanan bukan sahaja mengandungi glikosida monosakarida, tetapi juga oligo dan polisakarida; ini memerlukan bahawa ikatan glikosidik relatif terbahagi semasa penghadaman. Seperti semua kovalen, ikatan glikosida juga boleh dipecahkan secara kimia dan / atau secara fizikal atau melalui pemangkin biologi. Kehadiran air, pH, peningkatan suhu, kerosakan mekanikal, penambahan bahan-bahan lain, dll. mereka adalah faktor kimia dan fizikal - mereka bermain, contohnya, semasa memproses bahan-bahan dan memasak. Walau bagaimanapun, mereka tidak mencukupi untuk menghidrolisis molekul kompleks sepenuhnya. Inilah sebabnya mengapa sistem pencernaan manusia disediakan dengan enzim tertentu yang dapat memisahkan beberapa ikatan ini; khususnya yang α-glycosidic.

Sebaliknya, β adalah mereka yang menggabungkan oligo dan polysaccharides yang tidak dicerna, biasanya terkandung dalam karbohidrat "tidak tersedia" dan dalam beberapa molekul yang membentuk sebahagian daripada serat makanan. Mereka juga memainkan fungsi khasiat tertentu, yang bukan tenaga kalori - seperti karbohidrat yang tersedia - tetapi prebiotik untuk flora bakteria, plastik untuk najis - mengawal jumlah mereka, konsisten, dan sebagainya. - dan modulator untuk usus - bertambah atau berubah peristalsis, melambatkan atau menghalang penyerapan, dsb.

Kimia sucrose

Gula meja pukal terutamanya terdiri daripada disakarida sukrosa; pengecualian adalah fruktosa granulasi - yang mengandungi secara eksklusif monosakarida homonik - mengikut tahap penggunaan di kalangan penduduk umum.

Sucrose adalah glukida larut, disakarida yang terbentuk oleh kesatuan - dengan ikatan α-1, 2-glikosidik - dua monosakarida: α-D-glukosa dan β-D-fruktosa; ikatan itu diantara antara karbon anomerik 1 glukosa dan karbon anomerik 2 fruktosa.

Walaupun terdiri daripada dua unit, bersamaan dengan oligosakarida, sukrosa biasanya ditakrifkan sebagai gula "mudah", oleh itu tidak "kompleks". Ini adalah kriteria pembezaan yang, pada tahap praktikal, memisahkan dua kumpulan makro besar karbohidrat, masing-masing yang dicirikan oleh kelarutan air yang tinggi dan mereka yang tidak berinteraksi sama dengan air.

Walau bagaimanapun, walaupun ia larut dengan mudah di dalam air, enzim tertentu diperlukan untuk mencerna sukrosa. Diletakkan pada usus microvilli - saluran usus kecil - pemangkin biologi yang sangat spesifik ini dipanggil saccharase atau invertase. Ini jelas tidak eksklusif kepada manusia; sebaliknya, ia agak meluas dalam mamalia lain - seperti beruang - dan dalam mikroorganisma seperti ragi - Saccharomyces cerevisiae . Campur tangannya diperlukan untuk mengurangkan disaccharide kepada glukosa + fruktosa.

Jika jadual gula pasir terdiri daripada fruktosa, tiada enzim diperlukan.