Pemeliharaan dalam cuka (juga ditulis dalam cuka) menunjukkan dua jenis pemprosesan makanan yang berbeza, kedua-duanya dicirikan oleh kehadiran eksklusif bahan-bahan semulajadi: sementara yang pertama adalah berdasarkan penapaian laktik intrinsik, yang kedua melibatkan penambahan komponen asid luar ( cuka) kepada makanan yang telah dimasak.
Cuka ditapai
Cuka fermentasi adalah makanan (sayur-sayuran) tertakluk kepada percambahan mikroba; starter biologi dibentuk oleh mikroorganisma secara semulajadi hadir pada sayuran dan ejen konservatif ditubuhkan oleh asid laktik; jeruk yang paling lazim digunakan adalah sauerkraut dan gherkins.
Teknik pengeluaran lebih kurang sama untuk sayur-sayuran jeruk, dan bahkan budaya mikrob yang terlibat hampir sama; kedua-dua sauerkraut dan gherkins yang ditanam mengeksploitasi tindakan beberapa bakteria laktik seperti L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis dan L. plantarum ; antara lain, pedicocchi dan L. plantarum adalah yang paling penting, manakala L. brevis (terutama untuk gherkins) adalah spesies yang berpotensi berbahaya.
Cuka yang ditapai memerlukan (selepas mencuci, memotong dan memotong) penambahan garam memasak (NaCl), berguna untuk memilih koloni mikrob yang sesuai untuk prosesnya (kerana dengan cara ini hanya bakteria yang diperlukan untuk pengaktifan akan diaktifkan). pelepasan asid laktik). NB : jika pemilihan bakteria gagal, melembutkan, mereput, bengkak, perubahan warna, kelikatan, dll.
Cuka dengan penambahan cuka
Cuka adalah teknik pemeliharaan makanan yang "semulajadi" (terutamanya sayur-sayuran, cendawan dan ikan) sebelum dibasuh, dibersihkan, dimasak dan direndam dalam cecair ACID mendidih, dengan pH makanan kira-kira 4.6; ia adalah kaedah konservatif yang kebanyakannya "kimia", lebih banyak artifak daripada yang sebelumnya dan diperoleh dengan penambahan cuka makanan (cuka wain, contohnya, mengandungi kira-kira 6% asid asetik - CH3COOH). Pemilihan pH 4.6 mewakili kompromi yang betul antara rasa cuka cuka (yang mempunyai rasa dan aroma keasaman ciri) dan keselamatan kebersihannya, kerana:
bakteria berkembang terutamanya pada pH 6.5-7.5, acuan pada kira-kira 6, dan ragi dalam pelbagai pH berfluktuasi antara 3 dan 4 (oleh itu berpotensi aktif dalam cuka tidak disterilis). Walau bagaimanapun, dengan pra-masak dan kemudian merendam cuka dalam cecair mendidih, adalah mungkin untuk mengurangkan beban mikrob (termasuk ragi!) Sehingga sejauh ini ia hampir akan menghalang pertumbuhannya dalam makanan yang diawetkan.
Walaupun asid asetik mempunyai sifat antibiotik, untuk persediaan yang paling mudah rosak, disarankan untuk menguatkan kesan antiseptik / bakterisida dengan penambahan garam meja (natrium klorida - NaCl) dan rempah; ramuan ini mewakili faktor pemuliharaan semula jadi yang lebih berguna untuk memanjangkan hayat makanan ( teori halangan - lihat NOTA ). Sebaliknya, kepekatan asid asetik dalam cuka mungkin berbeza-beza bergantung kepada jenis makanan yang disimpan; contohnya, pada label cuka komersil kita boleh membezakan 3 perkataan yang berbeza 1:
- Bergairah dengan cuka: jika keasidan cuka yang mentadbir cuka adalah kurang daripada 1.2%
- Dengan cuka atau cuka: jika keasidan cecair lebih daripada 1.2%
- Dalam cuka: jika keasidan cecair lebih daripada 2.2%.
Sweet and Sour Crunchy Pickled
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubeAspek nutrisi
Dari sudut pandang pemakanan, makanan jeruk yang disediakan dengan menambah cuka tidak jauh berbeza daripada yang dimasak dan sedia untuk dimakan. Satu-satunya masalah refleksi yang berguna: kemungkinan kehilangan vitamin akibat perubahan pH, kehilangan salin yang akhirnya disebabkan pencairan dalam cecair, dan peningkatan yang tidak diinginkan dalam natrium makanan pada garam peristiwa ditambahkan.
Berhubung dengan makanan jeruk yang ditapai, mereka menikmati peningkatan kolin dan cobalamin (vit B12) dengan tindakan mikrob, sementara terdapat penurunan sel dalam vitamin C (asid askorbik) dalam makanan. Juga dalam kes ini, dengan penambahan dalam penyediaan, pengambilan natrium meningkat dengan cara yang tidak diingini.
NB . Sesetengah percaya bahawa pH cuka entah bagaimana mempengaruhi keutuhan mukosa perut; pada hakikatnya, penghalang anti-asid perut bersedia untuk menahan kepekatan asid yang berayun dari pH 1 hingga 3, oleh itu, nilai 4.6 tidak boleh mempengaruhi dalam apa jua cara.
NOTA: Teori rintangan : teori halangan adalah prinsip pemeliharaan makanan yang untuk mendapatkan keselamatan konservatif yang lebih besar, tindakan diambil pada beberapa peringkat berkenaan dengan satu pemboleh ubah tunggal (pengurangan air makanan + garam + di bawah 'cuka + minyak pati rempah dan sebagainya). Dengan cara ini risiko menerapkan rawatan tunggal dikurangkan dan kualiti (kesihatan) makanan bertambah baik.
bibliografi:
- Mikrobiologi makanan - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - muka surat 191-192
- Makanan dan kesihatan. Kursus makan makanan - S. Rodato, I. Gola - Clitt - pag 275; 292.
