ikan

Katsuobushi dari R.Borgacci

apa

Apakah itu Katsuobushi?

Katsuobushi, juga dikenali sebagai "okaka", adalah makanan yang dipelihara berdasarkan ikan. Ia adalah tuna daging atau tuna skipjack ( Katsuwonus pelamis, Tribù Thunnini) kering, asap dan difermentasi.

Katsuobushi adalah turunan dari kumpulan makanan asas pertama. Dehidrasi adalah sangat kalori dan, secara umum, tertumpu. Mengandungi sejumlah besar protein nilai biologi yang tinggi, lemak omega 3 poliaturaturat semulajadi - EPA asid eicosapentaenoic dan docosahexaenoic DHA - vitamin larut air B dan lemak larut D, mineral - seperti besi dan iodin - kolesterol dan histamin. Walau bagaimanapun, ia adalah makanan yang dianggap tidak selamat dan tidak sesuai untuk keadaan khusus seperti kehamilan. Di bawah ini kita akan lebih terperinci dan kami juga akan memperdalam aplikasi pemakanan yang berkaitan.

Satu variasi Katsuobushi, "Bonito Flakes" (skala / kelopak Bonito), adalah penyediaan hampir sama tetapi untuk kualiti yang lebih rendah. Perbezaannya terletak pada bahan mentah; manakala Katsuobushi diperoleh daripada pemprosesan K. Pelamis, Bonito Flakes didasarkan pada ikan dari suku Sardini - sebagai contoh genus Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis, Sarda dll.

The "karebushi", varian tradisional Katsuobushi, disuntik dengan gulung Aspergillus kulat yang membantu mengurangkan kelembapan. Kes-kes mabuk akibat kehadiran mikotoksin dalam Katsuobushi yang dihasilkan oleh mikroorganisma telah berlaku.

Katsuobushi mempunyai rasa yang sangat sengit, rasa sedap dan umami yang sangat ketara - disebabkan oleh kandungan asid inosin yang tinggi. Menurut beberapa penyelidikan, Katsuobushi juga bertanggungjawab untuk sensasi, yang baru-baru ini ditemui, yang dipanggil kokumi (dalam bahasa Inggeris "kesedihan" atau "kesunyian").

mendalam

Menurut beberapa penyelidik Jepun, kokumi makanan - atau "rasa sayang" atau "rasa kenyang" - adalah sensasi gustatory yang berkaitan dengan beberapa peptida γ-L-glutamil yang mampu mengaktifkan sensitif reseptor terhadap kalsium dan glutation.

Kalsium Katsuobushi dan kelp - kombu kering - adalah ramuan utama "dashi", sup yang digunakan sebagai asas untuk banyak sup (seperti miso) dan pelbagai sos (contohnya "soba no tsukejiru") dalam masakan Jepun.

Menyokong Katsuobushi dengan serpihan pada makanan panas, ia "bergerak" oleh tindakan perolakan gerakan udara panas, memberikan hidangan penampilan yang unik.

Sifat Pemakanan

Ciri-ciri pemakanan Katsuobushi

Katsuobushi adalah makanan yang dipelihara untuk dehidrasi. Kekurangan air bertanggungjawab untuk peningkatan peratusan semua nutrien.

Mengandungi protein dengan nilai biologi yang tinggi, vitamin dan mineral tertentu, Katsuobushi adalah turunan yang dimiliki oleh kumpulan makanan asas pertama.

Ia sangat kalori. Tenaga dibekalkan terutamanya oleh peptida, diikuti oleh lipid dan kesan karbohidrat. Profil asid amino menggariskan nilai biologi protein yang tinggi. Asid lemak terutamanya tidak tepu, yang sangat penting dalam asid omega 3 eicosapentaenoic (EPA) dan asid docosahexaenoic (DHA) separa penting; karbohidrat adalah mudah. Walau bagaimanapun harus dinyatakan bahawa EPA dan DHA adalah nutrien yang sangat halus yang sensitif terhadap kedua-dua haba dan pengoksidaan. Oleh itu, difikirkan bahawa Katsuobushi sebenarnya tidak mengandungi semua asid lemak omega 3 yang sepatutnya disebutkan.

Pengambilan kolesterol adalah penting; serat tidak hadir. Katsuobushi tidak mengandungi laktosa atau gluten; ia kaya dengan histamin dan purin.

Dari sudut mineral, Katsuobushi adalah sumber fosforus, kalium, besi, yodium, selenium, zink dan magnesium yang sangat baik. Vitamin, ia menunjukkan kepekatan yang ketara dalam larutan-larut dalam vitamin D, dan larut air: thiamine (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6), biotin (vit H atau B8) dan cobalamin (vit B12). Juga nilai vitamin E (alfa tokoferol) dan asid pantothenik (vit B5) adalah diskret.

diet

Katsuobushi dalam diet

Katsuobushi adalah makanan yang akan digunakan dalam kuantiti marjinal dalam diet.

Kepekatan pemakanan yang kuat menjadikannya berguna untuk mencapai banyak keperluan, termasuk terutamanya mineral dan vitamin. Seperti yang telah kami jangkakan, profil asid lemak akan menjadi kualiti yang sangat baik, namun sangat mungkin pemprosesan dan penyimpanan dapat mengurangkan kandungan akhir EPA dan DHA. Ini bermakna bahawa Katsuobushi tidak, walaupun terdapat penampilan, sumber pemakanan yang baik metabolik aktif omega tiga (asid eicosapentaenoic dan asid docosahexaenoic).

The Katsuobushi, yang sebahagian penggunaan selalu sangat berkurang (5-10 g), walaupun agak bertenaga, juga boleh digunakan dalam diet terhadap penyakit kelebihan berat badan dan metabolik. Ia tidak mempunyai kontra dalam kes obesiti, diabetes mellitus jenis 2, hypertriglyceridemia, hypercholesterolemia dan hipertensi arteri. Sebaliknya, jika kepekatan asid lemak omega 3 adalah utuh, ia juga boleh dianggap berfaedah dalam memerangi penyakit-penyakit ganti.

Walau bagaimanapun harus diingat bahawa Katsuobushi mempunyai kandungan kolesterol tinggi. Walau bagaimanapun, bahagian yang dikurangkan tidak menjejaskan sumbangan keseluruhan sterol, menjadikannya sesuai walaupun dalam hiperkolesterolemia.

Salah satu aspek asas yang membezakan Katsuobushi dari produk perikanan khas Eropah yang terpelihara adalah kehadiran natrium yang rendah. Sebaliknya, botol dan cod, sebagai contoh, adalah kontraindikasi dalam kes hipertensi sensitif natrium. Ini tidak berlaku untuk Katsuobushi yang, tanpa dehidrasi dengan garam tetapi melalui merokok, radiasi dan penapaian, mempunyai kepekatan natrium yang sangat boleh diterima walaupun untuk hipertensi.

Katsuobushi adalah makanan yang menyumbang kepada peningkatan pengambilan iodin, zink, selenium, fosforus, kalium dan magnesium. Sangat jarang dalam diet, yodium adalah penting untuk berfungsi dengan baik kelenjar tiroid (yang mengawal selia metabolisme sel). Kekayaan besi dapat berguna dalam hal anemia kekurangan zat besi. Sebaliknya, zink dan selenium adalah antioksidan yang kuat. Potassium dan magnesium, bahan alkali yang sangat terlibat dalam pengaliran saraf, seringkali kekurangan atlet dan semua orang yang berpeluh dengan deras. Fosfor adalah penting untuk metabolisme tulang, tisu saraf, dan sebagainya; ia hampir tidak pernah kekurangan.

Kepekatan vitamin D sangat baik untuk pemakanan anak-anak dan orang tua, yang memerlukan metabolisme tulang berfungsi sepenuhnya. Ia juga perlu untuk berfungsi sistem imun. Kelarutan kumpulan B adalah unsur-unsur coenzymatic yang diperlukan untuk tindak balas jenis berganda.

Menjadi kaya dengan purin, Katsuobushi perlu dielakkan dalam diet terhadap hiperkuremia dan gout. Lebih-lebih lagi, kerana ia adalah ikan yang dipelihara, ia mungkin mengandungi jumlah histamin yang tinggi dan oleh itu dikontraindikasikan untuk intoleransi makanan. Ia sebaliknya bersesuaian untuk lactose intolerant dan untuk celiacs.

Katsuobushi adalah makanan yang berasap. Ini bermakna ia mengandungi tahap residu pembakaran yang penting, seperti yang diketahui sekarang, terlibat dalam karsinogenesis saluran pencernaan (esofagus, perut dan usus). Oleh itu, Katsuobushi tidak disyorkan untuk mereka yang biasa atau faktor risiko lain untuk kanser esophagus, perut dan usus.

Katsuobushi juga merupakan makanan yang tidak sesuai untuk wanita hamil dan mereka yang mengalami sistem imun yang terjejas (imunosuppressed, dijangkiti HIV, dan lain-lain). Dimasak semasa pemprosesan, derivatif ini bebas daripada parasit; tidak ada risiko membawa Anisakis. Walau bagaimanapun, ia disuntik dengan A. glaucus yang, seperti yang akan kita lihat di bahagian seterusnya, mungkin bertanggungjawab untuk keracunan makanan disebabkan oleh pengeluaran toksin kulat. Selain itu, makanan yang disimpan dengan cara ini mempunyai risiko yang lebih besar yang mengandungi koloni bakteria berbahaya seperti, contohnya, Listeria monocytogenes (bakterium mungkin yang paling berbahaya untuk kontrak semasa kehamilan).

Katsuobushi tidak meminjamkan kepada diet vegetarian dan vegan. Penganut agama Buddha dan umat Hindu tidak menolak penggunaannya.

Bahagian purata Katsuobushi adalah, seperti yang telah kita katakan, 5-10 g (17-35 kcal).

Katsuobushi dan mikotoksin

Katsuobushi, seperti miso dan sos soya, bertanggungjawab terhadap penyebaran penyakit bawaan makanan. Penapaian jamur beberapa strain A. glaucus boleh menyebabkan pengeluaran mikotoksin.

Jangan lupa bahawa Katsuobushi adalah makanan yang berasap. Rokok, yang digunakan oleh pembakaran produk sayur-sayuran, meningkatkan kepekatan benzopyrene sebagai tambahan kepada piawaian EU dan sehingga 37 μg / kg. Untuk ini, mereka telah ditarik balik dari pasaran dan diharamkan di seluruh Eropah.

dapur

Bagaimana untuk menggunakan Katsuobushi di dapur?

Menurut tradisi Jepun, Katsuobushi harus dipotong menjadi serpihan hanya apabila diperlukan, menggunakan alat yang disebut "katsuobushi kezuriki". Hari ini, sebaliknya, Katsuobushi lebih kerap dipasarkan sudah siap dan disimpan di dalam beg plastik yang khas, walaupun konsistensi rapuhnya menjadikannya sangat sensitif untuk runtuh.

Terdapat dua jenis Katsuobushi dalam beg:

  • "Hanakatsuo", kecil dan nipis, digunakan sebagai hidangan untuk banyak masakan Jepun seperti "okonomiyaki"
  • "Kezurikatsuo", tebal dan tebal, digunakan lebih umum untuk "dashi".

Katsuobushi bukan produk yang biasa digunakan dalam masakan Itali. Hari ini, para koki yang berbintang yang bekerja untuk menyebarkan tradisi gastronomi dunia, juga menggunakan ramuan ini bersama rumput laut, soya dan derivatif, kicap, dan sebagainya. Walau bagaimanapun, satu-satunya produk tempatan yang boleh dikesan, dalam beberapa cara, kepada ciri-ciri organoleptik dan gustatory Katsuobushi adalah: salami dan tuna ham, bottarga dan pelbagai ikan salai.

Sebagai tambahan kepada "dashi" yang terkenal, kegunaan masakan katsuobushi lain adalah:

  • Okaka: Katsuobushi mesti dicincang halus dan dibancuh dengan kicap
    • Mengisi "onigiri" (bola nasi)
    • Perasa untuk beras: "bento" dikenali secara meluas, ditutup dengan rumpai laut nori (laver)
    • Kering Okaka: digunakan sebagai ramuan untuk menutup nasi furikake (dipanggil "okaka furikake").
  • Rempah untuk tauhu sejuk atau "hiyayakko", bersama-sama dengan halia parut dan bawang musim sejuk atau musim bunga
  • Bumbu untuk "zarusoba" (mi soba sejuk), bersama dengan biji bijan dan rumpai laut nori
  • Meterai "takoyaki" dan "okonomiyaki"
  • Perasa untuk telur sekular atau "pidan" - telur itik, ayam, puyuh dan sebagainya, disimpan selama berminggu-minggu atau bulan dalam campuran tanah liat, abu, garam, kapur dan nasi padi - bersama minyak bijan dan salsa di soya
  • Rawatan pemakanan dengan kandungan protein tinggi untuk kucing, yang dijual di kedai haiwan kesayangan (baca: Barf Diet)
  • "Ramen" meterai bercampur dengan garam.

pengeluaran

Pengeluaran Katsuobushi

Katsuobushi adalah makanan berasaskan tuna. Oleh itu, ikan harus terlebih dahulu dipancung, dibuang dan dicuci. Lemak bahagian perut, iaitu ventresca, kerana kepekatan lipid tinggi tidak meminjamkan kepada pemuliharaan dan dihapuskan. Fillet diletakkan dalam bakul, dibasuh di dalam air dan dimasak tepat di bawah takat didih selama 60-90 ', bergantung pada saiznya. Pada ketika ini duri ventral dikeluarkan.

Pisang kemudian diasakan menggunakan kayu oak, pasania atau castanopsis; proses ini boleh mengambil masa sehingga sebulan. Mereka diasumsikan selama 5-6 jam, dibiarkan berehat selama sehari - supaya kelembapan dalam daging itu mempunyai masa ke permukaan - kemudian dikeringkan dengan panas dan merokok sekali lagi keesokan harinya, mengulangi kitaran ini 12-15 kali. Tar yang telah terkumpul di permukaan akibat asap dikeluarkan dari permukaan makanan. Pada tahap ini, fillet dipanggil "aragatsuo" dan biasanya dijumpai dalam bentuk serpihan yang sudah dibungkus untuk dijual di bawah nama "katsuo-kezuri-bushi" atau "hanakatsuo". Nota : tanpa peringkat penapaian terakhir, tidak mungkin dikatakan katsuobushi, tetapi ia masih dianggap sebagai pengganti yang baik.

Fasa terakhir Katsuobushi adalah pengeringan di matahari dan penapaian dengan acuan. Foses kemudian diisokrasi dengan glaucus Aspergillus dan dibiarkan di dalam rumah selama 2 minggu. Mikroorganisma menapis fillet dan menghilangkan kelembapan sisa.

Katsuobushi lebih kering dalam matahari untuk meningkatkan kekerasan dan kekeringannya, sehingga ia kelihatan "sekeping kayu" dan tidak mencapai 20% berat badan awalnya. Satu fillet segar 6 kg boleh menimbang hanya 1 kg pada akhir proses. Hanya fillet diproses dengan cara ini, secara definisi, boleh dirujuk sebagai Katsuobushi. Walau bagaimanapun, selepas mengulangi proses pertumbuhan acuan dan pengeringan matahari sekurang-kurangnya dua kali, Katsuobushi juga boleh dipanggil "karebushi"; fillet yang mengulangi proses ini lebih daripada tiga kali juga disebut "honkarebushi" (fillet kering benar). Apabila mengetuk satu sama lain, mereka memancarkan bunyi yang hampir logam dan, tidak seperti warna luar warna kuning telur mereka, mereka menunjukkan warna rubi yang kuat dan berkilat di dalamnya. Walaupun jarang, honkarebushi berkualiti tinggi dapat mengulangi proses pengeringan ini selama lebih dari dua tahun.