Dalam fisiologi, istilah rennet mengenal pasti enzim pencernaan tertentu yang berfungsi secara eksklusif pada kasein susu. Enzim ini dihasilkan oleh bayi mamalia dan anak-anak pada umumnya dan mensasarkan kaktus susu, yang memecah serpihan protein yang lebih kecil, membantu penghadaman.
Dalam industri tenusu, rennet adalah bahan asas bagi pengeluaran pelbagai jenis keju . Rennet sebenar (dan hanya) adalah asal haiwan, yang - juga dikenali sebagai rennet - disediakan dari abomasum ruminans muda, umumnya anak lembu, anak domba atau anak-anak. Fungsinya adalah untuk membuat kasein membeku, menggabungkannya dalam semisolid precipitates yang apabila disiram dari whey dan diproses dengan betul / berpengalaman akan menimbulkan keju. Dengan analogi fungsi, istilah rennet biasanya (dan tidak betul) diperluaskan kepada bahan lain dengan aktiviti yang membekukan; Kami bercakap khususnya rennet sayur dan rennet mikroba. Sebagai tambahan kepada bahan-bahan ini, pengasidan mudah susu (spontan melalui mikroorganisma laktik yang terdapat dalam susu dan / atau kimia) dapat menghasilkan pembekuan - walaupun lebih ringan - dari kaktus.
- pembiakan rennet: koagulum padat dan elastik; pembekuan cepat (kurang dari satu jam) dan berlaku pada suhu berhampiran dengan rennet yang optimum (35-40 ° C)
- pembekuan asid: renin yang sangat demineralized dan rapih; berlaku secara perlahan (dari 3 hingga 24 jam) pada suhu yang agak rendah (18-20 ° C)
Sememangnya dua jenis pembekuan boleh digabungkan dengan pelbagai untuk mendapatkan produk dengan ciri-ciri perantaraan, juga mengeksploitasi kesan haba.
Dalam susu, kasein didapati dalam bentuk micelles, zarah lipoprotein dengan kecenderungan untuk menyatukan dan membeku; di bawah keadaan standard, ini tidak berlaku untuk dua sebab, yang pertama terletak pada cas elektrik mereka, yang pada pH semulajadi negatif (zarah-zarah yang negatif memaksa satu sama lain); yang kedua berkaitan dengan kehadiran pelindung peptida koloid dalam bahagian C-terminal K-casein. Kekurangan satu atau kedua-dua faktor menentukan koalesenen zarah-zarah ini, maka pembekuan protein.
Rennet haiwan
Ia boleh didapati secara komersil dalam keadaan pepejal (serbuk kering atau beku-kering) atau cecair, atau dalam tampal; ia lazimnya terdapat di farmasi atau tenusu untuk pengeluaran keju buatan sendiri. Komposisi mereka diseragamkan untuk menjamin produk muktamad kualiti berterusan dari masa ke masa. Rennet dalam pes juga dirujuk sebagai " rennet kuat " kerana ia mempunyai ciri-ciri yang mengagumkan yang luar biasa (sebagai tambahan kepada aktiviti lipolitik yang berguna dalam pematangan beberapa keju); terdapat juga rennet yang lebih ringan, yang dikenali sebagai " rennet manis " yang merupakan ciri rennet betis bubuk. Lebih umum lagi, terdapat parameter yang dikenali sebagai tajuk (atau kekuatan) rennet yang menyatakan kuantiti susu berganda setiap unit rennet.
Rennet haiwan mengandungi terutamanya dua enzim pembekuan: chymosin (atau rennin) dan pepsin, yang proporsinya bergantung kepada umur haiwan dan jenis pemberian makanan. Yang lebih muda haiwan dan lebih besar peranan susu dalam memberi makan, lebih tinggi persentase chymosin adalah; Begitu juga, abomasum dari seekor lembu dewasa akan secara eksklusif mengandungi pepsin. Enzim presima yang paling penting ialah chymosin, yang bertindak dengan menyerang K-casein dengan hidrolisis antara asid amino fenilalanin pada kedudukan 105 dan methionine pada kedudukan 106. Oleh itu serpihan peptida diperolehi yang menjejaskan keseimbangan dalaman kasein micelles. yang tidak lagi mengusir satu sama lain tetapi agregat untuk membentuk bekuan.
- NOTA: aktiviti koagulan rennet adalah maksimum sekitar 40-42 ° C, manakala ia cenderung membatalkan dirinya sendiri di bawah 10-15 ° C dan di atas 55-60 ° C. Ia difasilitasi oleh bahan-bahan pengasidan (seperti asid sitrik atau tartarik: pH optimum chymosin adalah 4.7) dan ditangguhkan oleh alkali. Secara semulajadi aktiviti rennet juga bergantung kepada kepekatan enzim; ia juga dipengaruhi oleh tahap pasteurisasi susu
| JENIS | ORIGIN | CIRI-CIRI | CHEESE | |
| Nisbah chymosin / trypsin | keluasan | |||
| Rennet cecair | anak lembu | tinggi | Ia mempunyai sedikit pengaruh terhadap rasa keju. Simpan rennet di dalam peti sejuk pada suhu 4 ° C | Keju Itali termasuk banyak DOP |
| Cattle | rendah | |||
| Rennet dalam bentuk serbuk | anak lembu | tinggi | Sedikit pengaruh pada rasa keju. Simpan dalam persekitaran yang kering | Kebanyakan keju Perancis dan banyak orang Itali |
| Cattle | rendah | |||
| Rennet dalam pes | anak lembu | Mengandungi sejumlah kecil lipase | Ia amat memberi kesan kepada rasa keju. Tampalkan rennets sering mempunyai beban mikrob yang tinggi | Pecorino Romano, Sicilian Pecorino, Fiore Sardo, Provolone |
| kambing | Mengandungi jumlah lipase yang saksama | |||
| kanak-kanak | Mengandungi jumlah lipase yang tinggi | |||
Rennet sayuran
Penggunaan rennet sayuran dikekalkan dalam pengeluaran beberapa keju tradisional, baik di Itali dan di semenanjung Iberia. Ia juga sesuai, tidak seperti rennet, untuk pengeluaran keju yang sesuai untuk subjek vegetarian (lacto-ovo-vegetarian).
Rennet sayur terdiri daripada jus dari bahagian sayuran, terutamanya Cardo dan Artichoke. Jadual ini menunjukkan senarai beberapa koagulan sayur; kami juga melaporkan penggunaan ekstrak nanas dan bunga matahari.
| Nama Biasa | Nama saintifik |
| Fico Latex | Ficus carica |
| Thistle | Cynara cardunculus sottospecie flavescens |
| Thistle yang dibudidayakan | Cynara cardunculus scolospecie cardunculus |
| Gallio | Gallium verum |
| Artichoke liar | Carlina acaulis |
| CHEESE | COAGULANT VEGETABLE | WILAYAH ATAU NEGARA |
| Casu Perutu | Cardo | Campania |
| Cacio Fiore Aquilano | articok | Abruzzo |
| La Serena | Cardo | Sepanyol |
Resipi video: keju buatan sendiri dengan rennet sayur-sayuran / mikroba
Rennet mikrob
Bioteknologi makanan bertujuan untuk memilih mikroorganisma dengan ciri-ciri berguna untuk proses pengeluaran; khususnya penyelidik berjaya mengasingkan dan menghantar gen yang berasal dari haiwan yang bertanggungjawab untuk penghasilan chymosin. Rennets mikroba digunakan dalam pengeluaran pelbagai jenis keju, kecuali untuk PDO dan yang biasa (penggunaan pelbagai jenis rennet dikawal oleh undang-undang yang berbeza dan peraturan pengeluaran).
Keju buatan sendiri
Keju - bagaimana untuk menyediakannya di rumah
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubebibliografi
- Mikrobiologi dan teknologi tenusu. Kualiti dan keselamatan - Di Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - Teknik Baru
- Cheese Atlas - Di Giorgio Ottogalli - Hoepli
