Apakah pembungkusan vakum?
Pembungkusan vakum adalah teknik pemeliharaan makanan yang berlaku dengan menghilangkan, dari dalam bekas, udara (hingga 99.9%) oleh sedutan. Akibatnya, makanan yang terdapat di dalam bekas itu didapati dalam keadaan tekanan persekitaran negatif.
Ramai yang tidak tahu bahawa pembungkusan vakum juga digunakan untuk menyimpan wain, secara langsung dalam botol yang telah dibuka; untuk melakukan ini, penyumbat getah kedap dimasukkan ke dalam leher dan pam manual untuk mengeluarkan udara. Baru-baru ini, mesin pemadat wain jenis botol juga telah dipatenkan, yang secara automatik mewujudkan vakum dalam bekas. Ini membolehkan minuman untuk memelihara sejambak asalnya.
Jelas sekali, rawatan vakum minuman bertujuan untuk menghilangkan sebanyak mungkin udara, tetapi jauh dari persentase yang ditunjukkan untuk vakum makanan. Ini terutamanya disebabkan oleh ketegaran kontena (kaca) yang tidak membenarkan untuk mengekstrak sepenuhnya udara yang terkandung di dalamnya.
Makanan vakum beku
Mengapa vakum walaupun makanan beku?
Berkenaan dengan teknik terakhir ini, yang sememangnya kurang digunakan berbanding yang lain, banyak pembaca akan tertanya-tanya apa kegunaannya. Jawapannya agak mudah; ia bukan persoalan hidup rak (kehidupan produk atau kehidupan rak), tetapi mengekalkan ciri-ciri organoleptik dan rasa.
Makanan "dibuang hampa", terutama yang dimasak, dan kemudian beku (lebih baik jika diturunkan dalam suhu), benar-benar memelihara rasa dan aroma asli. Dengan teknik ini, kekurangan klasik pemuliharaan suhu negatif dielakkan, iaitu:
- Pemendapan ("memasak" dengan sejuk) permukaan makanan dan perubahan warna dan konsistensi
- Pemerolehan bau dan rasa yang lebih dikenali sebagai "rasa / aroma peti sejuk atau beku".
Ia dapat disimpulkan bahawa makanan beku yang dibungkus vakum boleh memanjangkan integriti mereka lebih lama daripada biasa dan menggunakan ciri-ciri organoleptik dan gustatory yang lebih besar walaupun dekat dengan kematangan konservatif (untuk produk yang diproses di rumah, tidak lebih daripada 1-3 bulan, bergantung kepada suhu).
Bermakna dan alat
Untuk menggerakkan vakum dalam makanan, dua komponen penting diperlukan: mesin dan bekas.
Mesin pembungkusan vakum, juga dikenali sebagai vakum, merupakan instrumen yang mengeluarkan udara dari beg yang mengandungi makanan dan anjing laut dengan kedap panas dalam dua jalur, masing-masing ditempatkan di bahagian atas bekas. Terdapat dua versi: loceng dan bar; jenis loceng pastinya yang paling berkesan.
Beg vakum adalah plastik (atau polietilena) atau beg aluminium, sesuai untuk bahan makanan. Mereka boleh menjadi halus dan tunggal, timbul dan gulung, untuk memasak, atau juga anti-UV (biasanya digunakan untuk daging).
Prosedur untuk pembungkusan vakum adalah agak mudah. Letakkan makanan di dalam beg, letakkan di dalam mesin dan kemudian, sekali bermula, tunggu udara diekstrak dan termo-dikimpal. AMARAN!
Kesilapan yang paling biasa dalam amalan pembungkusan vakum adalah untuk kotor beg pinggang; berbuat demikian, penutup haba tidak akan sepenuhnya berkesan dan akan menghisap (kurang lebih cepat) udara luar melalui penutupan yang rosak.
keberkesanan
Keberkesanan kaedah pemeliharaan vakum terutamanya dikaitkan dengan penghapusan oksigen. Gas ini, yang terdapat di udara untuk hanya 21%, adalah agen pengoksidaan yang kuat dan menyebabkan keradangan makanan. Tambahan pula, sebahagian daripada mikroorganisma yang bertanggungjawab untuk degenerasi makanan adalah jenis aerobik, yang bermaksud bahawa ia hidup dan bertambah banyak terima kasih kepada kehadiran oksigen (sedikit seperti manusia!). Dalam praktiknya, terima kasih kepada pembungkusan vakum, pemeliharaan makanan dipanjangkan dengan bertindak pada dua bahagian yang sangat berbeza: inactivation bakteria dan pengurangan makanan oksidasi bukan enzim.
kontra
Sudah tentu, membaca apa yang telah ditulis sejauh ini, nampaknya pembungkusan vakum adalah penyelesaian muktamad untuk semua masalah simpanan makanan. Jelas sekali ia tidak begitu!
Pertama sekali (mujurlah, hari ini kurang dari 90-an) vakum loceng profesional yang baik mempunyai kos yang jelas tidak boleh diakses. Instrumen pilihan pertama boleh didapati dari € 1500 hingga hampir € 13000; ia tidak sedikit! Kemudian, seolah-olah itu tidak mencukupi, walaupun beg vakum (plastik atau aluminium) tentunya bukan antara barangan "termurah"; kami menyatakan bahawa ini adalah "pakai buang" bekas, sekurang-kurangnya dalam teori! Penggunaan pelbagai sampul surat ini menyebabkan peningkatan yang besar dalam risiko pencemaran makanan, yang sepenuhnya menafikan penggunaan storan vakum.
Terdapat juga satu lagi kekurangan vakum yang agak penting. Dalam komponen penyejuk haba mesin (terutamanya apabila makanan cecair digunakan atau digunakan beg digunakan) pengumpulan residu makanan berlaku sebagai titik kritikal apa yang disebut pencemaran silang. Sekali lagi, risiko itu adalah untuk membatalkan sepenuhnya penggunaan storan vakum.
Satu lagi penjelasan penting perlu dibuat; vakum tidak memusnahkan beban bakteria campuran dan tidak menghalangnya sepenuhnya. Ini berlaku kerana banyak mikroorganisma dapat hidup atau hidup walaupun dalam keadaan rambang; adalah kes bakteria aerobik / anaerobik fakultatif . Mikroorganisma ini, yang bertolak ansur dengan alam sekitar dengan dan tanpa oksigen, semasa membual percambahan yang lebih besar dalam satu atau keadaan lain, bagaimanapun sentiasa aktif. Kemudian terdapat anaerobes yang wajib, iaitu mereka yang tumbuh hanya dengan ketiadaan oksigen; Oleh itu, dapat disimpulkan bahawa pembungkusan vakum hanya dapat memudahkan kitaran hidupnya. Ia bukan semua; bahkan dengan mempertimbangkan hanya bakteri aerobik wajib, yang harus binasa dengan tidak adanya oksigen, beberapa masih dapat bertahan hidup. Keupayaan untuk menyesuaikan diri adalah kerana potensi sporogenik relatif; mereka dapat melindungi diri mereka dalam spora yang bertindak sebagai perisai sebenar. Oleh itu mikro-organisme jatuh "dalam hibernasi" sehingga keadaan optimum untuk membuka / bercambah datang.
"Memotong kepala ke lembu jantan", untuk mengelakkan satu atau lebih keadaan yang disebutkan di atas untuk menyatakan dirinya sendiri, memasak vakum dicipta. Dengan memohon rawatan haba kepada bahan makanan yang telah dikosongkan, mungkin untuk memakan makanan pasteurisasi dan, kadang-kadang, hampir mencapai pensterilan. Jelas, tidak semua mikroorganisma adalah sama. Orang yang tidak spora seperti yang tumbuh pada suhu rendah atau sederhana adalah yang pertama mati; selari, yang lain menahan suhu yang lebih tinggi dan, akhirnya, spora tidak binasa walaupun pada suhu mendidih.
Memasak vakum
Seperti yang dijangkakan, perbatasan terakhir pembungkusan vakum adalah yang membolehkan penggunaan memasak. Ini, yang asalnya digunakan hanya dalam stim atau oven campuran, untuk makanan bersaiz sederhana dan besar (terutamanya daging), kini digunakan secara meluas untuk mendidih atau dalam periuk tekanan dan juga mempengaruhi makanan tumbuhan.
Proses memasak vakum dalam ketuhar adalah mudah: selepas mencipta vakum (kadang kala dengan integrasi suasana diubah suai), memasak (lebih atau kurang berpanjangan bergantung pada produk) digunakan pada suhu yang diprogramkan dari 65-98 ° C.
Berhubung dengan memasak vakum makanan kecil, mungkin berasal dari sayuran, ia sebaliknya mencukupi untuk merendam beg yang dibungkus vakum dalam air mendidih sehingga tahap masakan yang dikehendaki. Kelebihan BESAR memasak vakum jangka pendek untuk sayur-sayuran adalah kerana hakikat bahawa disebabkan oleh degradasi enzim selular, mereka TIDAK mengoksida dan benar-benar mengekalkan warna asli, rasa, aroma dan konsistensi.
Kelebihan lain
Kami menyimpulkan artikel dengan menyebutkan kelebihan besar memasak vakum. Sebagai masalah tekanan alam sekitar di dalam beg vakum, yang kita ingat sebagai NEGATIF (iaitu <1 bar atmosfera di paras laut), suhu mendidih turun dengan ketara. Ini bermakna jika saya membendung makanan yang dikeringkan secara vakum dalam air sejuk dalam kuali dan kemudian membakarnya, makanan akan mula memasak lebih cepat dan pada suhu yang lebih rendah. Jelas sekali, sebagai pengembangan gas, suasana di dalam sampul juga perlahan-lahan menjadi positif; Walau bagaimanapun, jika haba-kedap berjaya, ini (sekali suhu asal telah dipulihkan) sekali lagi akan menjadi negatif dan dibungkus vakum.
Kelebihan sistem ini berbeza; sebagai tambahan kepada pemuliharaan, yang telah kita bicarakan, kita perhatikan:
- Satu kesegaran makanan yang lebih besar pada masa penggunaan, oleh itu penyelenggaraan optimum warna, aroma dan rasa
- Pemeliharaan cecair makanan yang luar biasa.
Oleh itu, titik terakhir ini memungkinkan untuk memperoleh hasil makanan yang lebih besar dan mengurangkan kos bahan mentah.
